餐饮安全管理制度

餐饮安全管理制度前言餐饮安全是餐饮服务行业的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着企业的信誉与长远发展。为全面规范餐饮服务行为，强化内部管理，有效预防和控制食品安全风险，保障餐饮服务环节的食品卫生与安全，特制定本制度。本制度依据相关法律法规，结合实际运营情况，旨在构建一套科学、系统、可操作的安全管理体系，确保从食材采购到餐食上桌的每一个环节都得到有效监控与管理。一、组织机构与职责（一）安全管理小组设立由企业主要负责人牵头的餐饮安全管理小组，成员应包括后厨、前厅、采购等各部门负责人。管理小组全面负责餐饮安全工作的统筹规划、制度制定、监督执行及问题整改。定期召开安全会议，分析安全形势，研究解决存在的问题。（二）主要负责人职责企业主要负责人是餐饮安全的第一责任人，对本单位的餐饮安全负全面责任。负责审批餐饮安全管理制度、保障安全投入、组织制定并实施安全事故应急预案，确保各项安全措施落到实处。（三）各部门及岗位职责明确各部门（如采购部、厨房、前厅、仓储等）及各岗位人员在餐饮安全管理中的具体职责。从食材采购员、库管员、厨师到服务员、保洁员，均需清楚了解自身岗位的安全要求和操作规范，做到责任到人，层层落实。二、人员管理（一）健康管理建立并执行从业人员健康管理制度。所有从业人员（包括新入职人员及临时帮工）必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。对患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触食品的工作岗位。建立从业人员健康档案，记录健康检查情况及疾病史。（二）个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手。在岗期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、随地吐痰等。（三）培训与考核定期组织从业人员进行餐饮安全知识、法律法规和操作技能的培训。培训内容应包括食品污染的预防、食源性疾病的控制、个人卫生要求、加工操作规范、应急处理等。培训后进行考核，确保从业人员具备必要的安全知识和技能。三、场所环境管理（一）环境卫生保持餐饮服务场所内外环境整洁。每日对地面、墙面、门窗、操作台、货架等进行清洁。定期进行大扫除，清除卫生死角。加工区域与就餐区域、原料存放区域应保持相对独立，防止交叉污染。（二）设施设备维护厨房排烟排气、通风、照明、供水、排水等设施应运转正常，并定期检查维护。冷藏冷冻设备、加工设备、消毒设备等应定期清洁、保养和校验，确保其性能符合安全要求。垃圾桶等废弃物容器应加盖，并及时清理。（三）区域划分与管理食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。明确划分清洁区、准清洁区和一般操作区，并设置明显标识。生熟食品的加工工具、容器应严格分开使用并有明显区分标志。四、食品采购、贮存与运输管理（一）采购管理建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应查验供货者的许可证和产品合格证明文件，索取并留存购货凭证。对采购的食材进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期等，不符合要求的不得入库。（二）贮存管理食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，并遵循“先进先出”的原则。冷藏、冷冻食品应按温度要求分别存放，定期除霜和清洁。易腐食品应及时冷藏或冷冻。食品与非食品、有毒有害物品（如清洁剂、消毒剂）不得混存。仓库应保持通风、干燥、整洁，防止鼠类、蝇类等有害生物侵入。（三）运输管理运输食品的工具和容器应保持清洁卫生，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或冷冻的食品时，应配备相应的冷藏或冷冻设备，并确保运输过程中的温度符合要求。不得将食品与有毒有害物品混装运输。五、食品加工制作过程管理（一）原料处理加工前应对食品原料进行认真清洗，去除杂质和有害物质。动物性、植物性、水产品原料应分池清洗，刀具、砧板、容器等应专用。解冻食品应在冷藏条件下或采用流水解冻，避免在室温下长时间放置。（二）烹饪加工严格控制烹饪时间和温度，确保食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃。对特殊加工工艺（如生食、半生食）应严格控制，确保安全。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定冷藏并彻底加热后方可供应）。（三）备餐与供餐备餐间应保持清洁，具有空气消毒和温控设施。操作人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。供餐时应使用专用工具，避免徒手接触成品。外卖食品的包装应符合食品安全要求，确保配送过程中食品不受污染。（四）餐用具清洗消毒餐饮具使用前必须洗净消毒，并存放于专用保洁柜内。清洗消毒应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。采用化学消毒的，应正确配制消毒液，确保消毒时间和浓度。消毒后的餐饮具应符合国家相关标准。六、餐用具清洗消毒与保洁（一）清洗消毒流程严格执行餐用具清洗消毒流程。首先去除餐用具表面的食物残渣，然后用洗涤剂清洗，再用流动清水冲洗干净，接着进行消毒（可采用热力消毒或化学消毒），最后将消毒后的餐用具沥干或擦干，放入专用保洁柜内保洁。（二）消毒效果监测定期对消毒后的餐用具进行抽样检验，或采用ATP生物荧光检测仪等快速检测方法进行监测，确保消毒效果合格。消毒设备应定期维护保养，确保其正常运行。（三）保洁管理保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、密闭。已消毒和未消毒的餐用具应严格分开存放，并有明显标识。保洁柜内不得存放其他物品。七、食品添加剂管理（一）采购与验收采购食品添加剂应选择获得生产许可的产品，并查验其标签、说明书和合格证明文件。入库前进行验收，核对品名、规格、生产日期、保质期等。（二）贮存与使用食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专柜（或专区）存放，并上锁管理。建立食品添加剂使用台账，记录使用的品种、数量、日期等信息。严格按照食品安全国家标准规定的范围和限量使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用，严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。八、食品安全事故处置（一）报告与启动预案发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备等，并立即向企业主要负责人报告。根据事故的性质、范围和程度，启动相应的应急预案。（二）调查与处理配合相关部门进行事故调查，如实提供有关材料和信息。对事故原因进行分析，采取控制措施，防止事故扩大。对已造成健康损害的消费者，应积极做好救治和安抚工作。（三）整改与总结事故处理完毕后，应认真总结经验教训，查找管理漏洞，制定整改措施，完善管理制度，防止类似事故再次发生。九、监督检查与持续改进（一）日常检查各部门负责人应每日对本部门的餐饮安全状况进行检查，重点检查从业人员个人卫生、操作规范、场所环境卫生、食材质量、加工过程控制等。（二）定期自查企业安全管理小组应定期组织全面的食品安全自查，至少每月一次。自查内容应覆盖本制度的所有方面，对发现的问题及时记录，并制定整改措施，明确整改责任人、整改期限。（三）记录与档案管理建立健全餐饮安全管理档案，包括从业人员健康档案、培训档案、采购验收记录、加工制作记录、消毒记录、留样记录、自查记录、投诉处理记录等。各项记录应真实、完整、规范，至少保存二年。（四）持续改进根据监督检查结果、消费者投诉、食品安全事故等情况，定期对餐饮安全管理制度和操作规程的适宜性、充分性和有效性进行评估和修订，不断提升餐饮安全管理水平。附则本制度自发布之