2025 年大学食品科学与工程（食品安全）期中测试卷

2025年大学食品科学与工程（食品安全）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种微生物不是食品中常见的致病菌？（）A.金黄色葡萄球菌B.酵母菌C.沙门氏菌D.大肠杆菌O157:H72.食品中农药残留的主要来源不包括（）。A.农业生产中使用农药B.食品加工过程中添加农药C.环境中农药的污染D.食品包装材料中迁移的农药3.下列关于食品添加剂的说法，正确的是（）。A.食品添加剂都是有害的，应禁止使用B.食品添加剂可以改善食品品质、延长保质期，可随意使用C.在规定范围内使用食品添加剂是安全的D.天然的食品添加剂比人工合成的更安全4.食品腐败变质的最主要原因是（）。A.温度过高B.水分含量过高C.微生物的生长繁殖D.氧气含量过高5.以下哪种检测方法不能用于检测食品中的重金属？（）A.原子吸收光谱法B.高效液相色谱法C.电感耦合等离子体质谱法D.比色法6.食品中兽药残留的危害不包括（）。A.对人体健康产生急性毒性B.引起人体过敏反应C.促进人体生长发育D.导致人体耐药性增加7.下列关于食品辐照的说法，错误的是（）。A.食品辐照可以杀死食品中的害虫和微生物B.食品辐照会改变食品的营养成分C.食品辐照是一种安全的食品保鲜技术D.食品辐照需要严格控制剂量8.食品中生物毒素的来源不包括（）。A.植物自身产生的毒素B.微生物产生的毒素C.动物体内的毒素D.食品加工过程中产生的毒素9.以下哪种食品包装材料可能会迁移有害物质到食品中？（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.玻璃10.食品质量安全追溯体系的主要作用不包括（）。A.提高食品生产企业的管理水平B.保障消费者的知情权和选择权C.增加食品生产成本D.便于食品安全监管部门进行监管二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内，多选、少选、错选均不得分）1.食品中常见的化学污染物包括（）。A.重金属B.农药残留C.兽药残留D.食品添加剂E.生物毒素2.食品微生物检验的主要指标包括（）。A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌E.乳酸菌3.食品保鲜技术主要有（）。A.冷藏保鲜B.冷冻保鲜C.气调保鲜D.辐照保鲜E.化学保鲜4.食品质量安全标准包括（）。A.国家标准B.行业标准C.地方标准D.企业标准E.国际标准5.食品中有害物质限量标准的制定原则包括（）。A.安全性原则B.科学性原则C.实用性原则D.合理性原则E.动态性原则三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，对的打“√”，错的打“×”）1.食品中的微生物都是有害的。（）2.食品添加剂的使用可以不考虑剂量。（）3.食品腐败变质只会影响食品的感官品质，不会对人体健康造成危害。（）4.食品中重金属超标一定会导致人体中毒。（）5.食品辐照会产生放射性物质，对人体有害。（）6.食品质量安全追溯体系可以追溯食品从生产到销售的全过程。（）7.食品中生物毒素的含量一般很低，不会对人体健康造成危害。（）8.食品包装材料只要符合国家标准，就不会迁移有害物质到食品中。（）9.食品微生物检验结果合格，说明食品一定是安全的。（）10.食品质量安全标准一旦制定，就不需要再修订。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述食品中农药残留的危害及控制措施。2.食品保鲜的原理是什么？常见的食品保鲜方法有哪些？3.食品质量安全追溯体系的构成要素有哪些？其运行流程是怎样的？五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据以下案例回答问题）某食品企业生产的一批面包被检测出大肠杆菌超标。经调查，发现该企业在生产过程中卫生条件较差，生产设备清洁不到位，原材料储存环境也不符合要求。请分析该案例中食品质量安全问题产生的原因，并提出相应的改进措施。答案：一、单项选择题1.B2.B3.C4.C5.B6.C7.B8.D9.C10.C二、多项选择题1.ABCDE2.ABCD3.ABCDE4.ABCD5.ABCDE三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×四、简答题1.危害：急性毒性、慢性毒性、“三致”作用、对人体正常生理功能的影响等。控制措施：合理使用农药、加强农药残留监测、制定严格的农药残留限量标准等（具体可展开阐述）。2.原理：抑制或延缓微生物生长繁殖、控制酶的活性等。方法：冷藏保鲜、冷冻保鲜、气调保鲜、辐照保鲜、化学保鲜、干燥保鲜、加热保鲜等（具体可展开阐述）。3.构成要素：记录系统、标识系统、查询系统等。运行流程：食品生产企业记录生产过程信息，赋予产品标识，消费者或监管部门通过查询系统获取产品追溯信息（具体可展开阐述）。五、案例分析题原因：生产过程卫生条件差，设备清洁不到位