2025 年大学食品科学与工程（质量安全管理）课程测试卷

2025年大学食品科学与工程（质量安全管理）课程测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.食品质量安全管理体系中，关键控制点的确定是基于（）。A.危害分析B.工艺流程图C.人员资质D.设备状况2.以下哪种微生物不是食品中常见的致病菌（）。A.大肠杆菌B.乳酸菌C.沙门氏菌D.金黄色葡萄球菌3.食品质量安全追溯体系的核心是（）。A.产品标识B.信息记录C.流向追踪D.责任界定4.食品加工过程中的良好生产规范（GMP）不包括（）。A.人员卫生要求B.设备清洁维护C.产品配方设计D.车间环境控制5.食品质量安全标准的制定依据不包括（）。A.科学技术发展水平B.消费者需求C.企业盈利目标D.食品安全风险评估结果6.食品质量安全管理体系认证的主要目的是（）。A.提高企业知名度B.增强产品竞争力C.确保食品安全D.满足政府监管要求7.食品添加剂使用时应遵循的原则不包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.可以随意增加使用量D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量8.食品质量安全风险评估的步骤不包括（）。A.危害识别B.暴露评估C.风险控制D.风险特征描述9.食品生产企业的质量安全管理部门应具备的职责不包括（）。A.制定质量安全管理制度B.监督生产过程执行情况C.负责产品销售D.处理质量安全事故10.食品质量安全管理体系文件不包括（）。A.质量手册B.程序文件C.产品说明书D.作业指导书二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）1.食品质量安全管理体系中的危害分析包括（）。A.生物性危害B.化学性危害C.物理性危害D.放射性危害2.食品质量安全追溯体系的信息记录应包括（）。A.原料采购信息B.生产加工过程信息C.产品销售信息D.人员培训信息3.食品加工过程中防止交叉污染的措施有（）。A.不同加工区域合理布局B.设备定期清洁消毒C.操作人员穿戴工作服、口罩等D.生熟食品分开存放和加工4.食品质量安全标准的内容包括（）。A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.包装标识要求5.食品质量安全管理体系内部审核的目的是（）。A.发现体系运行中的问题B.验证体系的有效性C.持续改进体系D.满足外部审核要求三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）1.食品质量安全管理体系只适用于食品生产企业，不适用于食品销售企业。（）2.食品中的微生物污染一定是有害的。（）3.食品质量安全追溯体系可以完全杜绝食品安全事故的发生。（）4.食品加工过程中使用的洗涤剂、消毒剂等不属于食品添加剂。（）5.食品质量安全标准一旦制定，就不能再修改。（）6.食品生产企业可以根据自身情况决定是否实施食品质量安全管理体系认证。（）7.食品添加剂的使用可以改善食品的品质和色、香、味。（）8.食品质量安全风险评估是一个动态的过程。（）9.食品生产企业的质量安全管理部门只需要对产品质量负责，不需要参与企业的其他管理活动。（）10.食品质量安全管理体系文件应定期进行修订和更新。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述食品质量安全管理体系中危害分析与关键控制点（HACCP）的原理。2.食品质量安全追溯体系有哪些作用？3.食品生产企业在食品添加剂使用方面应注意哪些问题？五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据案例内容回答问题）某食品生产企业生产一种休闲食品，近期市场上出现多起消费者反映该产品有异味的情况。企业质量安全管理部门对该情况展开调查。1.请分析可能导致产品出现异味的原因有哪些？（至少列出5点）2.企业质量安全管理部门应采取哪些措施来解决该问题？（至少列出5点）答案：一、单项选择题1.A2.B3.B4.C5.C6.C7.C8.C9.C10.C二、多项选择题1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC三、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.×10.√四、简答题1.HACCP原理包括：进行危害分析，确定关键控制点；建立关键限值；对关键控制点进行监控；当监控表明关键控制点失控时，采取纠正措施；建立验证程序，证明HACCP体系运行的有效性；建立记录保持程序，记录与HACCP体系相关的信息。2.作用有：实现食品质量安全的全程监控；便于快速查找问题源头，采取措施；增强消费者对食品安全的信心；有助于企业加强内部管理，提高质量安全水平；满足政府监管需求，促进食品行业健康发展。3.应注意：严格按照国家标准规定的品种、使用范围和限量使用；准确称量和记录使用量；确保添加剂的质量和纯度；关注添加剂与食品中其他成分的相互作用；做好使用记录，便于追溯；不得超范围、超量使用。五、案例分析题1.可能原因：原料变质；加工过程中卫生条件差，微生物滋生；设备清洁不到位，残留异味；包装材料有异味污染；储存环境温度、湿度不当，导致产品变质；生产过程中混入其他有异味的物质；食品添加剂使用不当产生异味。2.措施：对原料供应商进行评估和检查，确保原料质量；加强加工车间卫生管