2025 年大学食品质量与安全（安全评估）单元测试卷

2025年大学食品质量与安全（安全评估）单元测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.食品质量与安全评估中，对食品中有害物质的限量标准主要依据（）制定。A.口感需求B.生产成本C.毒理学数据D.市场需求2.以下哪种方法不属于食品中微生物污染的检测方法（）。A.培养法B.免疫分析法C.色谱法D.分子生物学方法3.食品质量与安全评估中，风险评估的第一步是（）。A.危害识别B.危害特征描述C.暴露评估D.风险特征描述4.食品中重金属污染的主要来源不包括（）。A.工业废水排放B.农业生产中农药化肥使用C.食品加工过程中的添加剂D.包装材料迁移5.食品添加剂的安全性评估主要考虑其（）。A.色泽B.口感改善效果C.毒理学性质D.成本6.食品质量与安全评估中，对食品加工过程的卫生状况评估不包括（）。A.加工设备清洁程度B.操作人员卫生习惯C.食品包装材料质量D.加工环境微生物指标7.以下哪种食品可能存在较高的生物毒素风险（）。A.新鲜水果B.加工肉类C.发酵豆制品D.罐装蔬菜8.食品质量与安全评估中，对食品原料的安全性评估重点在于（）。A.外观形状B.营养成分含量C.农药残留、兽药残留等污染情况D.价格9.食品质量与安全评估中，风险交流的目的不包括（）。A.向消费者传达风险信息B.听取消费者意见C.促进监管部门与企业合作D.提高食品生产效率10.食品质量与安全评估中，对食品储存条件的评估主要依据（）。A.食品的外观B.食品的保质期C.食品的价格D.食品的包装形式二多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.食品质量与安全评估中，食品中化学污染物的来源包括（）。A.环境污染B.食品加工过程中的添加C.包装材料迁移D.食品原料自身含有的天然毒素2.食品质量与安全评估中，对食品中微生物污染的控制措施包括（）。A.良好的生产加工环境B.严格的操作人员卫生管理C.有效的食品保鲜措施D.合理使用食品添加剂3.食品质量与安全评估中，风险评估的要素包括（）。A.危害识别B.危害特征描述C.暴露评估D.风险特征描述4.食品质量与安全评估中，对食品添加剂的使用要求包括（）。A.符合国家标准B.不影响食品的营养价值C.有明确的使用范围和限量D.可以随意添加以改善口感5.食品质量与安全评估中，对食品质量的评估指标包括（）。A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.价格指标三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）1.食品质量与安全评估只关注食品中的有害物质，不考虑营养成分。（）2.食品中微生物污染只会导致食品变质，不会对人体健康造成危害。（）3.风险评估是食品质量与安全评估的核心内容，其结果能直接指导食品安全监管。（）4.食品中重金属污染一旦发生，无法通过加工处理去除。（）5.食品添加剂只要在规定范围内使用，就是安全的。（）6.食品质量与安全评估中，对食品加工过程的评估主要看最终产品质量，无需关注加工过程细节。（）7.生物毒素在食品中普遍存在，所有食品都需要进行生物毒素检测。（）8.食品原料的安全性评估主要是为了降低采购成本。（）9.风险交流是食品质量与安全评估中可有可无的环节。（）10.食品储存条件不当只会影响食品的外观，不会影响其安全性。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述食品质量与安全评估中危害识别的主要内容。2.请说明食品中微生物污染的危害及预防措施。3.阐述食品添加剂安全性评估的要点。五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据案例回答问题）某食品企业生产的一批罐头食品，在市场上销售后出现多起消费者投诉腹泻症状。经调查，该批次罐头食品在生产过程中，加工车间卫生条件较差，杀菌环节温度控制不当。同时，原料采购时未严格检测农药残留。请分析该案例中食品质量与安全存在的问题，并提出改进措施。答案：一、单项选择题1.C2.C3.A4.C5.C6.C7.C8.C9.D10.B二、多项选择题1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABC三、判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×四、简答题1.危害识别主要内容包括：识别食品中可能存在的生物性危害（如致病微生物、寄生虫等）、化学性危害（如农药残留、重金属、食品添加剂等）和物理性危害（如玻璃、金属碎片等）。通过对已知危害的研究和分析，确定其对人体健康的潜在影响。2.食品中微生物污染的危害：导致食品变质、腐败，降低食品质量和营养价值；引起食物中毒，危害人体健康，如呕吐、腹泻、发热等。预防措施：保持良好生产加工环境，定期清洁消毒；加强操作人员卫生管理，严格遵守操作规程；采用有效的食品保鲜措施，如冷藏、冷冻、干燥等；控制食品储存条件，防止微生物生长繁殖。3.食品添加剂安全性评估要点：首先要确定其毒理学性质，包括急性毒性、亚慢性毒性、慢性毒性等；评估其在食品中的使用范围和限量，确保在规定范围内使用；考虑其对人体健康的潜在影响，如是否存在过敏反应、遗传毒性等；研究其在食品加工过程中的稳定性和残留情况；综合评估其对食品质量和安全性的影响，权衡利弊后确定其安全性。五、案例分析题问题：加工车间卫生条件差，可能导致微生物污染罐头食品；杀菌环节温度控制不当，无法有效杀灭微生物，增加食品安全风险；原料采购未严格检测农药残留，使罐头食品