2025 年大学食品质量与安全（面点工艺）期中测试卷

2025年大学食品质量与安全（面点工艺）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种面粉适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作馒头时，酵母的作用是（）。A.增加甜味B.使面团发酵C.增加韧性D.改善色泽3.以下哪种馅料属于甜馅？（）A.豆沙馅B.肉馅C.蔬菜馅D.咸菜馅4.油炸面点时，油温一般控制在（）。A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右5.以下哪种面点属于发酵面制品？（）A.饺子B.面条C.馒头D.馄饨6.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。A.增加体积B.增加韧性C.增加甜味D.增加粘性7.以下哪种添加剂可用于改善面团的延展性？（）A.膨松剂B.乳化剂C.增稠剂D.防腐剂8.传统中式面点的特点不包括（）。A.选料精细B.技法多样C.造型美观D.注重营养搭配9.以下哪种面粉的面筋含量最高？（）A.普通面粉B.富强粉C.标准粉D.特一粉10.制作面包时，面团发酵的最佳温度是（）。A.15℃-20℃B.20℃-25℃C.25℃-30℃D.30℃-35℃二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪些属于面点工艺中的熟制方法？（）A.蒸B.炸C.烤D.煎E.煮2.制作面点时，常用的油脂有（）。A.猪油B.黄油C.植物油D.奶油E.起酥油3.以下哪些是中式面点的代表品种？（）A.包子B.油条C.蛋糕D.月饼E.披萨4.影响面团发酵的因素有（）。A.酵母的活性B.温度C.湿度D.面团的酸碱度E.面粉的质量5.以下哪些属于面点工艺中的调味方法？（）A.基本调味B.定型调味C.辅助调味D.复合调味E.特色调味三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，对的打√，错的打×）1.低筋面粉适合制作酥性点心。（）2.制作面点时，水的温度对面团的性质没有影响。（）3.馅料的调制只需要考虑口味，不需要考虑营养。（）4.油炸食品时，油温越高越好。（）5.发酵面制品制作时，发酵过度会导致面团发酸。（）6.蛋糕制作中，蛋黄和蛋清需要一起打发。（）7.中式面点注重造型，西式面点注重营养。（）8.制作面点时，加入适量的盐可以增强面筋的韧性。（）9.面包制作中，烘烤时间越长，面包越好吃。（）10.面点工艺中的卫生要求与其他食品加工相同。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述制作面包的工艺流程。2.说明影响面点色泽的因素有哪些。3.谈谈如何提高面点的营养价值。五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据案例回答问题）某面点店制作的馒头出现了表皮干裂的情况，请分析可能的原因，并提出解决措施。答案：一、单项选择题1.C2.B3.A4.C5.C6.A7.B8.D9.B10.C二、多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ABD4.ABCDE5.ABC三、判断题1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.√四、简答题1.制作面包工艺流程：原辅料预处理→搅拌面团→基础发酵→分割整形→醒发→烘烤→冷却。2.影响面点色泽因素：原料本身颜色，如面粉、果蔬等；制作工艺，如油炸、烘烤温度时间等；添加剂使用，如色素等。3.提高面点营养价值措施：选用优质原料，如全麦粉、豆类等；合理搭配馅料，增加蔬果、肉类等；控制油脂、糖盐用量；采用健康制作方法，如蒸、煮等。五、案例分析题可能原因：-面团调制时加水过多，面团太软。-醒发温度过高或时间过长，面团膨胀过度。-烘烤温度过高或