2025 年大学食品质量与安全（食品化学分析）上学期期末测试卷

2025年大学食品质量与安全（食品化学分析）上学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪种方法不能用于食品中重金属的测定？（）A.原子吸收光谱法B.高效液相色谱法C.电感耦合等离子体质谱法D.比色法2.食品中蛋白质含量测定时，消化过程中使用的催化剂是（）。A.硫酸钾B.硫酸铜C.硫酸D.氢氧化钠3.测定食品中水分含量时，常用的干燥方法是（）。A.常压干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休法4.食品中脂肪含量测定时，常用的提取剂是（）。A.乙醚B.乙醇C.丙酮D.氯仿5.以下哪种物质不属于食品添加剂？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.营养强化剂D.农药残留6.测定食品中维生素含量时，常用的方法是（）。A.酸碱滴定法B.氧化还原滴定法C.分光光度法D.电位滴定法7.食品中微生物检测时，常用的培养基是（）。A.牛肉膏蛋白胨培养基B.马铃薯培养基C.麦芽汁培养基D.高氏一号培养基8.以下哪种仪器不能用于食品中成分的定量分析？（）A.气相色谱仪B.紫外可见分光光度计C.电子天平D.酸度计9.食品中农药残留测定时，常用的提取方法是（）。A.溶剂提取法B.固相萃取法C.液液萃取法D.以上都是10.食品中添加剂的使用应符合（）的规定。A.国家标准B.行业标准C.企业标准D.地方标准二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）1.食品化学分析中常用的分离方法有（）。A.过滤B.离心C.萃取D.色谱分离2.测定食品中重金属含量时，常用的预处理方法有（）。A.干法灰化B.湿法消化C.微波消解D.固相萃取3.食品中水分含量测定的方法有（）。A.常压干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休法4.食品中脂肪含量测定的方法有（）。A.索氏提取法B.酸水解法C.罗紫-哥特里法D.巴布科克法5.食品中微生物检测的项目有（）。A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品化学分析的目的是确定食品的组成、含量和质量。（）2.原子吸收光谱法可以测定食品中的多种元素。（）3.食品中蛋白质含量测定时，消化过程中产生的气体是二氧化碳。（）4.常压干燥法适用于所有食品中水分含量的测定。（）5.索氏提取法是测定食品中脂肪含量的经典方法。（）6.食品添加剂都是有害的，应尽量避免使用。（）7.分光光度法可以用于食品中维生素、色素等成分的测定。（）8.食品中微生物检测时，培养基的pH值对微生物的生长有影响。（）9.气相色谱仪可以用于食品中挥发性成分的分析。（）10.食品中农药残留测定时，提取液可以直接进行测定。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述食品化学分析的主要内容。2.食品中重金属污染的来源有哪些？3.食品中微生物污染的危害有哪些？五、综合分析题（总共1题，每题20分，请结合所学知识，分析以下案例）某食品企业生产的一批饼干被检测出霉菌超标。请分析可能导致霉菌超标的原因，并提出相应的控制措施。答案：一、1.B2.B3.A4.A5.D6.C7.A8.D9.D10.A二、1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、1.√2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.√10.×四、1.食品化学分析主要包括食品中营养成分（如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等）的测定，食品添加剂（如防腐剂、抗氧化剂、色素、香料等）的检测，食品中有害物质（如重金属、农药残留、兽药残留、霉菌毒素等）的分析，以及食品的感官评价等内容。2.食品中重金属污染来源主要有：工业“三废”排放，含重金属的农药和化肥的使用，食品加工过程中接触的重金属器具、管道等，以及环境污染导致土壤、水体中重金属含量升高，进而污染农产品等食品原料。3.食品中微生物污染的危害包括：引起食品腐败变质，降低食品的营养价值和感官品质；导致食物中毒，危害人体健康，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染食品后可引发急性肠胃炎等疾病；还可能引起食品的霉变，产生霉菌毒素，如黄曲霉毒素具有强致癌性等。五、可能导致霉菌超标的原因：原料储存不当，受潮发霉；生产环境清洁不到位，存在霉菌滋生源；生产设备未彻底清洁消毒，残留霉菌；包装材料卫生