公共营养师技能等级认定三级技能考核试卷及答案

公共营养师技能等级认定三级技能考核试卷及答案一、膳食调查与评价1.某社区营养师采用24h回顾法对一名35岁男性白领（身高175cm，体重70kg）进行连续3天膳食调查，记录如下：第1天：大米200g、瘦猪肉100g、花生油15g、大白菜300g、苹果200g、牛奶250mL；第2天：面条250g、鸡蛋60g、草鱼150g、番茄200g、香蕉150g、豆浆400mL；第3天：米饭200g、鸡腿肉120g、豆腐100g、菠菜250g、橙子200g、坚果（混合）30g。（1）计算3天平均每日能量摄入量（kcal），并评价其占推荐摄入量的百分比（轻体力活动PAL=1.55）。（2）计算3天平均每日优质蛋白质摄入量（g），并评价其占蛋白质总量的比例。（3）指出该男性膳食结构存在的主要问题，并提出2条具体改进建议。答案与解析：（1）食物成分表换算后：第1天大米688kcal、猪肉143kcal、油135kcal、大白菜48kcal、苹果106kcal、牛奶135kcal，合计1255kcal；第2天面条862kcal、鸡蛋86kcal、草鱼162kcal、番茄44kcal、香蕉134kcal、豆浆144kcal，合计1432kcal；第3天米饭688kcal、鸡腿肉167kcal、豆腐81kcal、菠菜70kcal、橙子94kcal、坚果180kcal，合计1280kcal；3天平均（1255+1432+1280）÷3=1322kcal。推荐摄入量：22.5kcal/kg×70kg×1.55=2441kcal；占比1322÷2441≈54%，严重不足。（2）优质蛋白来源：瘦猪肉20g、草鱼26g、鸡蛋7g、鸡腿肉22g、牛奶7.5g、豆腐5g，3天合计87.5g，平均29.2g；蛋白质总量：大米15g、面条17g、其余相加约35g，合计约67g；优质蛋白占比29.2÷67≈43%，低于50%建议线。（3）问题：能量不足54%，主食单一且精制，深色蔬菜不足，坚果过量导致脂肪能量比偏高。建议：①每日增加全谷物75g（燕麦、糙米），提高能量密度与B族维生素；②用低脂奶替换部分坚果，降低能量密度同时保证钙摄入。2.某幼儿园采用称重法记录30名4岁儿童连续5日零食摄入，结果如下：薯片平均每人每日28g、乳饮料150mL、果冻25g、饼干20g、糖果15g。（1）计算每名儿童每日零食提供能量（kcal）与添加糖量（g）。（2）依据《中国儿童零食指南（2020）》评价其零食等级，并指出需立即限制的零食种类。（3）设计一份能量≤150kcal、添加糖≤5g、钠≤120mg的“绿色零食”组合，并给出替换理由。答案与解析：（1）薯片28g≈151kcal、乳饮料150mL≈82kcal+10g糖、果冻25g≈26kcal+5g糖、饼干20g≈95kcal+4g糖、糖果15g≈60kcal+15g糖；合计≈414kcal，添加糖≈34g。（2）指南将薯片列为“限制级”（红）、乳饮料“适当级”（黄）、果冻“限制级”（红）、饼干“适当级”（黄）、糖果“限制级”（红）。需立即限制：薯片、果冻、糖果。（3）绿色组合：无糖酸奶100g（54kcal、糖0g、钠60mg）+新鲜蓝莓50g（29kcal、糖7g天然、钠1mg）+原味海苔1.5g（5kcal、钠50mg），合计88kcal、糖7g（天然）、钠111mg，满足要求。替换理由：酸奶提供钙与蛋白，蓝莓提供花青素，海苔提供碘，整体为“绿灯”零食。二、人体营养状况测定与评价3.对一名28岁孕妇（孕28周）进行体格测量：身高160cm、体重62kg、肱三头肌皮褶厚度15mm、血红蛋白105g/L、血清叶酸8nmol/L、尿碘120µg/L。（1）计算孕前BMI并评价其孕前营养状况。（2）依据IOM2009标准评价其孕期增重是否适宜。（3）结合实验室指标判断其是否存在营养缺乏，并给出进一步检查建议。答案与解析：（1）孕妇自述孕前体重52kg，BMI=52÷1.6²=20.3kg/m²，属于正常范围（18.523.9）。（2）孕28周，推荐增重711.5kg（正常BMI），目前增重10kg，处于推荐上限，评价为“适宜”。（3）血红蛋白105g/L低于孕中晚期110g/L界值，提示缺铁性贫血；血清叶酸8nmol/L低于育龄妇女10nmol/L参考，提示叶酸不足；尿碘120µg/L处于WHO推荐的150249µg/L下限，边缘不足。建议：①血清铁蛋白+CRP排除炎症干扰；②红细胞叶酸测定确认组织储备；③尿碘复查并评估碘盐摄入。4.某社区老年人肌少症筛查数据：男性，70岁，身高165cm，体重55kg，握力22kg，步速0.85m/s，小腿围30cm。（1）依据AWGS2019标准判断是否肌少症。（2）计算其骨骼肌质量指数SMI（采用BIA法测得ASM=16.8kg）。（3）若该老人每日蛋白质摄入量为0.8g/kg体重，请计算其需要增加至多少克可满足肌少症营养干预建议，并给出食物举例。答案与解析：（1）步速0.85m/s＜1.0m/s为低步速；握力22kg＜28kg为低握力；满足“可能肌少症”两条诊断之一，需进一步测肌量。（2）SMI=ASM÷身高²=16.8÷1.65²=6.17kg/m²，低于亚洲男性cutoff7.0kg/m²，确诊肌少症。（3）干预目标蛋白质1.21.5g/kg，取中间值1.3g/kg×55kg≈72g；需增加7244=28g。食物举例：早餐加1个水煮蛋（6g）+午餐加50g鸡胸肉（12g）+晚餐加北豆腐100g（8g），合计增加26g，基本达标。三、膳食指导与食谱编制5.请为一名哺乳期乳母（27岁，身高162cm，体重58kg，产后3个月，纯母乳喂养）设计一日带量食谱，要求：（1）总能量2300kcal，蛋白质85g，钙1200mg，维生素A1300µgRAE；（2）三餐三点，食材包含至少10种食物，采用“份”为单位，注明生重与熟重；（3）写出晚餐主菜“枸杞鲫鱼豆腐汤”的标准化操作步骤及关键控制点。答案与解析：食谱框架（示例）：早餐（7:30）：全麦面包2份（生重60g）、低脂牛奶2份（400mL）、煮鸡蛋1份（50g）、菠菜拌核桃1份（菠菜100g生、核桃5g）；早点（10:00）：橙子1份（200g）、无盐开心果1份（10g）；午餐（12:30）：杂粮饭4份（生重100g）、清蒸鲈鱼2份（生重100g）、蒜蓉菜心1份（菜心150g生）、紫菜虾皮汤1份（紫菜2g、虾皮3g）、橄榄油0.5份（5g）；午点（15:30）：无糖酸奶1份（150g）、蓝莓干1份（15g）；晚餐（18:30）：二米饭3份（生重75g）、枸杞鲫鱼豆腐汤3份（鲫鱼生重150g、北豆腐100g、枸杞5g）、清炒胡萝卜西兰花1份（胡萝卜50g、西兰花100g生）、亚麻籽油0.5份（5g）；晚点（21:00）：香蕉1份（150g）。能量与营养素核算：总能量2298kcal、蛋白质87g、钙1235mg、维生素A1350µgRAE，达标。“枸杞鲫鱼豆腐汤”标准化步骤：①原料称重：活鲫鱼150g、北豆腐100g、枸杞5g、生姜3g、饮用水400mL；②鲫鱼去鳞去内脏，洗净，用2%盐水浸泡5min去腥；③平底锅刷少量油，将鱼两面煎至微黄，加入沸水400mL、生姜片，大火煮沸；④转中火10min后加豆腐块、枸杞，再煮5min，出锅前滴香油1g；关键控制点：①煎鱼不破皮→锅热再放油，鱼身擦干；②汤色奶白→煎后加沸水保持沸腾；③枸杞最后放，避免过度煮沸破坏玉米黄质；④全程不加盐，利用虾皮与紫菜补充钠，降低钠摄入。6.某企业食堂需为4065岁轻体力劳动者提供减盐减油套餐，要求：（1）午餐能量≤700kcal、钠≤600mg、食用油≤10g；（2）主食采用全谷物≥50%，提供1份副食菜谱（含食材重量），并计算最终钠含量；（3）写出2条厨房减盐操作技术要点。答案与解析：套餐示例：黑米饭（生黑米50g+生大米50g，熟重260g，钠5mg）、蒜蓉蒸鸡胸（鸡胸120g、蒜末3g、柠檬汁5mL、黑胡椒0.3g，蒸制，钠60mg）、凉拌双椒（甜椒100g+青椒100g+香油3g+陈醋5mL，钠10mg）、清炒菠菜（菠菜200g+花生油7g，钠40mg）、紫菜蛋花汤（紫菜1g+鸡蛋20g+水200mL，无额外盐，钠85mg）。总能量：黑米171+大米173+鸡胸158+双椒60+菠菜90+油88+蛋28+紫菜3，合计771kcal→超出，调整：大米减至30g，鸡胸减至100g，能量降至698kcal；钠合计200mg，远低于600mg，达标。减盐技术要点：①使用定量盐勺，每道菜独立称量2g盐勺，避免“手抖”误差；②以香菇、番茄、柠檬等天然呈味物质替代部分盐，利用核苷酸与有机酸增强咸味感知。四、营养教育与健康促进7.某社区计划开展“儿童青少年含糖饮料干预”健康讲座，请设计：（1）1条可量化的行为目标（SMART原则）；（2）讲座45min时间轴（含互动环节）；（3）1份适用于1012岁儿童的“含糖饮料换算”教具示例，并说明使用方法。答案与解析：（1）行为目标：在接下来4周内，使参与儿童每周含糖饮料摄入频次由基线5次降至≤2次，每次≤250mL，目标达成率≥70%，以7天饮料日记为评价依据。（2）时间轴：05min热身：播放“可乐喷泉”小实验视频，设问“糖在哪里？”515min知识：讲解添加糖定义、WHO限值（25g/日）、肥胖与龋齿机制；1525min互动：分组阅读饮料标签，用“糖块换算板”把含糖量（g）转换成4g方糖数量，现场比拼谁最多；2535min技能：演示3款“水果气泡水”制作，学生DIY品尝；3540min承诺：发放“减糖契约”贴纸，学生写下“我最喜欢的无糖饮品”；4045min总结+答疑，布置4周日记任务。（3）教具：1块A2大小磁性板，左侧列10种常见饮料（可乐、奶茶、橙汁等），右侧列110块磁性方糖（每块4g）。使用方法：请学生把饮料磁贴贴到板中央，再根据自己估计把方糖磁贴贴到饮料下方，最后翻转饮料卡片显示正确答案，直观看到“隐藏糖”。8.某高血压自我管理小组共10人，平均年龄62岁，平均收缩压148mmHg。营养师拟开展“DASH膳食”小组教育，请写出：（1）1条小组认知目标；（2）1份3次系列课程大纲（每次90min）；（3）课程2结束后布置的家庭作业，并给出评价标准。答案与解析：（1）认知目标：课程结束后80%以上组员能准确说出DASH膳食五大核心食物类别（全谷物、蔬菜水果、低脂乳、坚果豆类、限钠）及其每日推荐份数。（2）系列大纲：第1次：DASH概述与血压形成机制；实操：用“手掌模型”学会估算谷物1份；体验：品尝低钠全麦面包+牛油果泥。第2次：蔬菜水果彩虹原则；实操：分组完成“5色沙拉”拼盘；讲解：钾钠泵与血压关系；技能：超市标签阅读，识别“低钠”标识。第3次：乳制与坚果选择；实操：制作无糖酸奶杯+杏仁粉能量球；分享：家庭减盐成功案例；制定：个人1周DASH行动计划。（3）家庭作业：记录连续3天家庭晚餐的“钠预算”——使用“2g盐勺”控制，晚餐钠目标≤600mg，并拍照上传至微信群。评价标准：①盐勺使用照片完整3张；②晚餐钠估算≤600mg（以APP“薄荷营养师”截图为准）；③在群内分享1条减盐心得，字数≥30字；完成3项视为合格，否则下次课单独辅导。五、食品营养评价9.某品牌“高纤饼干”标签每100g声称：能量1800kJ、蛋白质9g、脂肪12g、碳水化合物60g、膳食纤维15g、钠400mg。（1）计算其能量值与标签误差，并判断是否可接受（GB28050允许误差：能量≤120%标示值）。（2）依据GB28050对“高纤”声称的条件，判断该产品是否合规。（3）若一名糖尿病患者每日摄入该饼干50g作为加餐，请计算其可供能及膳食纤维占每日推荐量百分比（以25g/日计），并评价对血糖影响。答案与解析：（1）计算能量：蛋白质9×17+脂肪12×37+碳水化合物60×17+膳食纤维15×8=153+444+1020+120=1737kJ；标签标示1800kJ，误差（18001737）÷1737≈3.6%，在±20%范围内，可接受。（2）“高纤”要求≥6g/100g，该产品15g，合规。（3）50g提供能量868kJ≈207kcal、膳食纤维7.5g，占推荐30%；碳水化合物30g，其中糖（标签）8g。血糖影响：饼干血糖生成指数（GI）测得58，属中GI；血糖负荷GL=30×58÷100=17.4，属中GL，建议搭配10g坚果（脂肪降GI）以平稳血糖。10.对一款“植物蛋白饮料”进行氨基酸评分（AAS）计算，每100mL含：蛋白质3.0g，异亮氨酸90mg、亮氨酸160mg、赖氨酸70mg、蛋氨酸+胱氨酸85mg、苯丙氨酸+酪氨酸150mg、苏氨酸80mg、色氨酸25mg、缬氨酸110mg。（1）以FAO/WHO2013参考模式计算AAS，指出第一限制氨基酸；（2）若将饮料与小麦面包（赖氨酸缺乏）搭配食用，请说明其蛋白质互补意义；（3）写出1条企业可在标签上标注的蛋白质营养声称（需符合GB28050）。答案与解析：（1）参考模式（mg/g蛋白）：赖氨酸45、蛋胱20、苏氨酸23、色氨酸10、异亮氨酸30、亮氨酸59、缬氨酸39、苯酪38。计算每g蛋白各氨基酸含量（mg）：赖氨酸23.3、蛋胱28.3、苏氨酸26.7、色氨酸8.3、异亮氨酸30、亮氨酸53.3、缬氨酸36.7、苯酪50。AAS：赖氨酸23.3÷45=0.52最低，第一限制氨基酸为赖氨酸。（2）小麦面包赖氨酸相对不足（AAS≈0.75），而植物蛋白饮料虽赖氨酸低，但富含蛋胱氨酸；两者搭配可使赖氨酸与蛋胱氨酸双补，提高整体AAS至0.80以上，实现氨基酸互补。（3）标签声称：每100mL含蛋白质3.0g，可标注“蛋白质来源”或“含有蛋白质”，若≥6g/100mL可标“高蛋白质”，本例不符合“高”标准。六、社区营养干预与综合管理11.某老旧小区65岁以上老人比例30%，近一年跌倒发生率15%。社区拟开展“蛋白+运动”联合干预降低跌倒风险，请写出：（1）干预总目标与1条过程指标；（2）干预对象入选与排除标准；（3）12周干预方案（含营养、运动、监测）；（4）采用Tinetti量表评价效果，给出最小临床意义差值（MCID）与统计方法。答案与解析：（1）总目标：12周后干预组跌倒发生率较对照组下降30%；过程指标：第6周蛋白质实际摄入率达目标剂量（1.3g/kg·d）的受试者比例≥80%。（2）入选：①年龄6585岁；②近1年无跌倒骨折；③BMI18.530；④认知正常（MMSE≥24）；⑤自愿签署知情同意。排除：①严重心肝肾功能不全；②帕金森或脑卒中后遗症；③乳糖不耐且无法接受蛋白粉；④正在参加其他干预。（3）方案：营养：每日提供乳清蛋白粉20g（含蛋白18g）+常规膳食，目标总蛋白1.3g/kg；每周短信提醒+电话随访；每2周测1次24h尿尿素氮验证依从性。运动：每周3次社区团体课，每次60min，含热身10min、阻力带训练（臀桥、坐姿划船、提踵