凉菜间食品安全卫生制度

PAGE凉菜间食品安全卫生制度一、总则1.目的为确保凉菜间食品安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司凉菜间的食品加工、储存、销售等环节的食品安全卫生管理。3.基本原则凉菜间食品安全卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，确保凉菜食品安全。二、人员卫生管理1.健康管理凉菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜间工作。2.个人卫生工作人员进入凉菜间前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴戒指、手链、手表及其他饰品。不得在凉菜间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。3.培训教育凉菜间工作人员应定期接受食品安全卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生标准等。培训应定期组织考核，确保工作人员掌握必要的食品安全卫生知识和技能，考核不合格者不得上岗工作。三、设施设备卫生管理1.凉菜间布局凉菜间应独立设置，与其他加工区域有效分隔，防止交叉污染。凉菜间应设有独立的空调设施，保持室内温度适宜，一般应控制在25℃以下。凉菜间应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保凉菜的储存温度符合要求。2.清洁消毒凉菜间的墙壁、天花板、地面应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，不得有污垢、霉斑等。凉菜间内的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保其正常运行和卫生状况良好。3.设施维护凉菜间的设施设备应定期进行维护保养，确保其正常运行。发现设施设备损坏或故障时，应及时维修或更换，防止影响凉菜加工和储存的卫生安全。四、食品采购与验收管理1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。对供应商的食品安全状况进行评估，优先选择信誉良好、管理规范的供应商。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应具有合格证明文件，如检验报告、质量认证等。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并留存备查。3.验收标准食品到货后，应及时进行验收，验收内容包括食品的感官性状、包装标识、合格证明文件等。对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时通知供应商进行处理。验收合格的食品应按照规定的储存条件进行储存。五、食品储存管理1.分类分区凉菜间的食品应分类分区存放，避免交叉污染。生食与熟食应分开存放，避免相互污染。易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中，确保其储存温度符合要求。2.储存条件冷藏设备的温度应控制在0℃8℃之间，冷冻设备的温度应控制在18℃以下。食品应按照规定的储存条件进行储存，不得随意改变储存温度。定期检查食品的储存状况，发现变质、损坏等情况时，应及时清理并处理。3.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，确保账物相符。遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质等食品，防止其流入市场。六、食品加工制作管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工凉菜的工具、容器等应专用，不得与其他食品加工工具混用。加工前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，并对加工场所和设备进行清洁消毒。2.加工过程控制凉菜加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工熟透，防止食物中毒。凉菜加工应在专间内进行，专间内不得从事与凉菜加工无关的活动。专间内应保持清洁卫生，操作人员应严格遵守个人卫生要求，不得在专间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，使用时应做好记录。七、食品销售管理1.销售环境凉菜销售场所应保持清洁卫生，通风良好，温度适宜。销售凉菜应使用专用的冷藏设备，确保凉菜的储存温度符合要求。销售凉菜的容器、工具等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。2.销售人员卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售人员应经过食品安全卫生知识培训，掌握必要的销售卫生知识和技能。3.销售记录建立凉菜销售记录制度，记录销售日期、品种、数量、购买者等信息，销售记录应保存至少2年。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖凉菜间食品安全卫生管理的各个环节，包括人员卫生、设施设备、食品采购与验收、储存、加工制作、销售等。2.自查实施按照自查计划定期组织食品安全自查，自查过程中应认真记录发现的问题，并及时分析原因。对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，确保食品安全。3.整改跟踪对整改措施的执行情况进行跟踪检查，确保整改到位。对整改后仍不符合要求的问题，应进一步分析原因，采取更加有效的整改措施，直至问题得到彻底解决。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的加工、销售等活动，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数、症状等。