快餐店卫生检查制度

PAGE快餐店卫生检查制度一、总则1.目的为加强快餐店卫生管理，确保食品卫生安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规及餐饮行业标准，制定本卫生检查制度。2.适用范围本制度适用于本快餐店所有经营场所、食品加工制作过程、员工个人卫生及相关卫生设施的管理与检查。3.基本原则卫生检查工作应遵循科学、全面、及时、严格的原则，确保快餐店卫生状况符合国家法律法规及行业标准要求。二、卫生检查机构及人员职责1.卫生管理小组成立以店长为组长，厨师长、采购负责人、大堂经理等相关人员为成员的卫生管理小组。负责制定卫生检查计划、组织实施检查工作、监督整改措施落实情况，并定期向上级主管部门汇报卫生管理工作情况。2.店长职责店长是快餐店卫生管理的第一责任人，全面负责快餐店卫生管理工作。确保卫生管理制度的有效执行，协调解决卫生管理工作中的重大问题，对卫生不达标的情况承担领导责任。3.厨师长职责负责厨房区域的卫生管理工作，组织厨师严格按照食品加工操作规范进行加工制作，确保食品加工过程的卫生安全。定期检查厨房设备、工具的清洁消毒情况，对厨房卫生问题及时督促整改。4.采购负责人职责严格把控食品及原材料采购渠道，确保所采购的食品及原材料符合卫生标准要求。索证索票，建立采购台账，对采购的食品及原材料质量负责。5.大堂经理职责负责餐厅大堂区域的卫生管理工作，监督服务员保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、地面等卫生，确保就餐环境舒适卫生。对顾客反馈的卫生问题及时处理，并向卫生管理小组汇报。6.卫生检查人员职责按照卫生检查计划和标准，对快餐店各区域进行定期或不定期检查。如实记录检查情况，填写卫生检查表，对发现的卫生问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。三、卫生检查内容及标准1.食品原材料采购卫生采购渠道应合法，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品及原材料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品及过期、变质食品。建立食品及原材料采购台账，详细记录采购日期、品种、数量、供应商等信息，做到账目清晰、可追溯。2.食品加工制作卫生食品加工制作应在专用的加工区域内进行，加工区域应保持清洁卫生，通风良好。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工工具、容器应专用，并有明显的区分标识。严格按照食品加工操作规范进行加工制作，确保食品烧熟煮透。油炸食品时，油温应控制在合理范围内，避免炸焦产生有害物质。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，专人专柜保管，并有使用记录。3.食品储存卫生食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应保持干燥、清洁，无鼠害、虫害。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。食品存放应遵循先进先出的原则，避免积压。冷藏、冷冻设备应正常运转，温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期除霜、清洁，确保设备卫生。4.餐饮具清洗消毒保洁餐饮具应在专用的清洗消毒区域进行清洗消毒，消毒设备应正常运行，消毒效果应符合国家卫生标准。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒。5.餐厅环境卫生餐厅地面应保持清洁，无油污积水，定期进行清扫、拖地。墙壁、天花板应无污渍、无蜘蛛网，定期进行清洁。餐桌、椅应摆放整齐，表面清洁卫生。顾客用餐后应及时清理桌面，更换桌布，保持就餐环境整洁。餐厅应配备有效的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、灭蝇灯、鼠夹、挡鼠板、防尘罩等，并定期检查维护，确保设施完好有效。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持垃圾桶周围清洁卫生。定期对垃圾桶进行清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。6.员工个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁。员工应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。四、卫生检查频率及方式1.日常检查卫生检查人员每天对快餐店各区域进行检查，重点检查食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、餐厅环境卫生等情况。厨师长、大堂经理等相关人员在日常工作中应随时对本区域卫生情况进行检查，发现问题及时整改。2.定期检查每周由卫生管理小组组织一次全面的卫生检查，对快餐店各区域进行详细检查，填写卫生检查表，对检查结果进行评估总结。每月对食品原材料采购、储存等环节进行专项检查，确保食品源头安全。3.不定期抽查卫生管理小组不定期对快餐店进行抽查，重点检查卫生管理薄弱环节或顾客投诉较多的区域。根据季节特点、食品安全事故预警等情况，适时开展针对性的卫生抽查工作。4.检查方式卫生检查人员应采用现场观察、感官检查、工具检测等方式进行检查。对食品及原材料的质量、餐饮具的消毒效果等可采用专业工具进行检测。在检查过程中，可询问员工相关卫生知识和操作规范，了解员工对卫生管理制度的掌握情况。五、卫生检查结果处理1.记录与反馈卫生检查人员应如实记录每次检查情况，填写卫生检查表，详细记录检查时间、检查区域、存在问题、整改要求等信息。检查结束后，及时将检查结果反馈给相关责任人，并在店内进行公示，让全体员工了解卫生状况，增强卫生意识。2.整改措施对检查中发现的卫生问题，相关责任人应立即制定整改措施，明确整改期限和责任人，确保问题得到及时有效解决。整改措施应具有针对性和可操作性，并根据问题的严重程度采取相应的整改方式，如现场整改、限期整改等。3.跟踪复查卫生检查人员应对整改情况进行跟踪复查，确保整改措施落实到位。对整改不力的责任人进行督促，直至问题彻底整改。跟踪复查结果应记录在案，作为对责任人考核评价的依据。4.责任追究对于多次出现卫生问题或因卫生问题导致食品安全事故的责任人，将按照公司相关规定进行责任追究，包括警告、罚款、辞退等处理。对因卫生管理不善给公司造成经济损失或不良社会影响的，相关责任人应承担相应的经济赔偿责任。六、培训与宣传1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求、卫生检查标准等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，提高员工的卫生意识和业务水平。新员工入职时应进行卫生知识岗前培训，经考试合格后方可上岗工作。2.卫生宣传活动利用店内宣传栏、电子显示屏等宣传阵地，定期宣传食品安全知识和卫生管理制度，提高顾客对食品安全的