肯德基卫生管理制度

PAGE肯德基卫生管理制度一、总则1.目的本卫生管理制度旨在确保肯德基餐厅的食品卫生与安全，为顾客提供优质、健康的餐饮服务，维护公司的良好形象和声誉，保障消费者的身体健康。2.适用范围本制度适用于肯德基在中国境内所有餐厅的运营管理，包括餐厅的食品加工、储存、销售等各个环节，以及餐厅员工、供应商、合作伙伴等相关人员。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等，以及餐饮行业的标准和规范制定。二、卫生管理职责1.餐厅经理职责全面负责餐厅的卫生管理工作，确保各项卫生制度的有效执行。定期组织餐厅员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。监督检查餐厅的食品加工、储存、销售等环节的卫生状况，及时发现并解决问题。负责与当地卫生监督部门沟通协调，配合做好卫生检查和整改工作。2.厨房主管职责具体负责厨房区域的卫生管理，制定厨房卫生操作流程和标准。组织厨房员工进行日常的卫生清洁和消毒工作，确保厨房环境整洁、设备设施干净卫生。检查食品原材料的质量和卫生状况，严格把控食品加工过程中的卫生安全。对厨房员工的卫生操作进行指导和监督，及时纠正不规范行为。3.服务人员职责保持餐厅就餐区域的卫生整洁，及时清理餐桌、地面、垃圾桶等，为顾客提供舒适的用餐环境。正确使用清洁工具和消毒用品，按照规定对餐具、饮具等进行清洗、消毒和摆放。注意个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽，保持手部清洁，在服务过程中避免交叉污染。4.采购人员职责严格按照公司的采购标准和卫生要求，选择合格的食品原材料供应商。确保采购的食品原材料符合国家食品安全标准，索取并保存相关的质量证明文件。与供应商保持良好沟通，及时了解食品原材料的卫生状况和质量变化，如有问题及时反馈并处理。5.清洁人员职责负责餐厅公共区域和后台区域的日常清洁工作，包括地面、墙壁、门窗、卫生间等的清洁。按照规定的时间和频率进行清洁作业，确保清洁质量达到标准要求。正确使用清洁设备和清洁用品，做好设备的维护和保养工作。三、餐厅环境卫生管理1.餐厅整体布局餐厅的选址应符合卫生要求，远离污染源，周围环境整洁。餐厅内部布局应合理，食品加工区、储存区、销售区等功能区域划分明确，避免交叉污染。餐厅应设有足够的通风、排水设施，保持空气流通和地面干燥。2.就餐区域卫生餐桌、椅子应定期清洁消毒，保持表面干净无污渍。地面应每天清扫，定期进行拖地消毒，保持清洁光亮，无垃圾、无积水。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持周围环境清洁。墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无灰尘，定期进行擦拭消毒。3.厨房区域卫生厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无污渍、无积水，每天工作结束后进行全面清洁消毒。炉灶、烤箱、炸锅等烹饪设备应定期清洁，清除油污和食物残渣，确保设备正常运行和卫生安全。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持内部清洁卫生，温度控制在规定范围内。厨房的刀具、案板、餐具等应分类摆放，定期清洗消毒，保持清洁卫生。4.储存区域卫生食品储存仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压变质。仓库应定期清理，清除过期、变质食品和杂物，保持仓库整洁。储存食品的货架、货柜应定期清洁消毒，防止污染食品。四、食品卫生管理1.食品采购严格选择具有合法资质的食品原材料供应商，确保供应商的生产经营符合食品安全要求。采购的食品原材料应具有有效的质量证明文件，如检验报告、合格证等。采购人员应定期对供应商进行评估，发现问题及时更换供应商。2.食品验收食品原材料到货后，应及时进行验收，检查食品的外观、包装、标签等是否符合要求。对食品的感官性状、气味、温度等进行检查，如有异常应拒绝验收。验收合格的食品应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食品应按照规定进行处理。3.食品储存食品应按照分类、分区、分架的原则进行储存，避免相互污染。易腐食品应储存在冷藏、冷冻设备中，温度应符合要求，防止食品变质。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的储存状况，及时清理过期、变质食品。4.食品加工食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持手部清洁，操作前应洗手消毒。食品加工过程应符合食品安全操作规范要求，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。5.食品销售食品销售应使用清洁、卫生的餐具和包装材料，避免食品受到污染。销售人员应注意个人卫生，保持手部清洁，在销售过程中避免食品受到污染。销售的食品应在保质期内，不得销售过期、变质食品。五、人员卫生管理1.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒带菌者、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如出现发热、腹泻、呕吐、黄疸等症状，应立即停止工作，及时就医，待康复后凭医院证明方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得佩戴首饰。就餐时应在指定区域，不得在食品加工、销售区域就餐。员工应勤洗手，在接触食品前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下，应及时洗手消毒。3.卫生培训餐厅应定期组织员工进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。卫生培训应定期进行考核，确保员工掌握卫生知识和技能，提高卫生意识。六、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具采购采购的餐具、饮具应符合国家食品安全标准，具有质量合格证明文件。选择信誉良好、生产规范的餐具、饮具供应商，确保产品质量稳定。2.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具应按照规定的流程进行清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应使用符合国家标准的洗涤剂、消毒剂，严格按照使用说明进行操作。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。3.餐具、饮具保洁保洁设施应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。餐具、饮具在使用前应进行外观检查，如有破损、污渍等应及时更换或重新清洗消毒。七、卫生检查与监督1.日常检查餐厅经理应每天对餐厅的卫生状况进行检查，包括环境卫生保洁、食品加工操作、人员卫生等方面，发现问题及时督促整改。厨房主管应在每餐前后对厨房区域进行检查，确保食品加工过程符合卫生要求，设备设施清洁卫生。服务人员应在服务过程中随时检查就餐区域的卫生状况，及时清理垃圾、擦拭桌面等，保持就餐环境整洁。2.定期检查餐厅应每周组织一次全面的卫生检查，对餐厅各个区域的卫生状况进行详细检查，填写卫生检查表。检查内容包括餐厅整体环境、食品卫生、人员卫生、餐具饮具卫生等方面，对发现的问题进行记录，并明确整改责任人、整改期限。3.专项检查根据季节特点、食品安全形势等，适时组织专项卫生检查，如夏季食品卫生专项检查、节假日食品安全专项检查等。专项检查应针对特定的卫生问题或风险点进行深入检查，确保餐厅卫生管理措施落实到位。4.监督考核公司将对各餐厅的卫生管理情况进行监督考核，考核结果与餐厅的绩效挂钩。对卫生管理工作表现优秀的餐厅和个人进行表彰奖励，对卫生管理不到位的餐厅进行督促整改，情节严重的进行相应处罚。八、卫生事故处理1.事故报告一旦发生食品卫生事故，餐厅员工应立即报告餐厅经理，餐厅经理应在第一时间向上级主管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品种类、中毒人数、症状等基本情况。2.应急处理立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，保护现场。积极协助医疗机构对中毒人员进行救治，配合相关部门进行调查处理。对事故原因进行调查分析，采取有效