餐饮店卫生处理制度

PAGE餐饮店卫生处理制度一、总则1.目的为加强本餐饮店卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规及餐饮行业标准，特制定本卫生处理制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮店全体员工、经营场所及所有与餐饮服务相关的活动。3.基本原则本餐饮店卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家卫生标准，确保餐饮服务的各个环节符合卫生要求。二、卫生管理职责1.管理层职责负责制定和完善本餐饮店卫生处理制度，并监督制度的执行情况。定期组织卫生检查和评估，对发现的问题及时提出整改措施，并跟踪整改效果。协调解决卫生管理工作中出现的重大问题，确保卫生管理工作的顺利开展。2.厨房部门职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房设备、工具的清洁和消毒，保持厨房环境整洁。对食材进行严格的验收和储存管理，防止食材受到污染。配合卫生管理人员进行厨房卫生检查，及时整改存在的问题。3.服务部门职责保持餐厅用餐区域的清洁卫生，及时清理餐桌、地面、餐具等。正确使用和维护餐厅的卫生设施，如垃圾桶、清洁工具等。协助厨房部门做好食品传递过程中的卫生防护，防止食品受到二次污染。向顾客宣传卫生知识，引导顾客养成良好的卫生习惯。4.采购部门职责严格筛选供应商，确保所采购的食材、调料、餐具等符合卫生标准。建立供应商档案，记录供应商的资质、产品质量等信息。负责采购物品的验收工作，对不合格的产品及时退货处理。跟踪市场卫生标准变化，及时调整采购策略，保证所采购物品的质量。5.员工个人卫生职责保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时穿戴清洁的工作服、工作帽，保持头发整洁，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰。遵守食品加工操作规范，不得在食品加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。定期参加卫生培训，掌握必要的卫生知识和技能。三、环境卫生管理1.餐厅环境每日营业前和营业结束后，对餐厅地面、墙壁、天花板等进行全面清洁，清除灰尘、污渍等。定期对餐厅的门窗、玻璃进行清洁，保持明亮干净。保持餐厅通风良好，定期开窗通风，必要时使用空气净化设备。餐厅内的垃圾桶应加盖，并及时清理垃圾，保持垃圾桶周围环境清洁。2.厨房环境厨房地面、墙壁应保持清洁，无油污、水渍，每日营业结束后进行彻底清洗。炉灶、蒸箱、烤箱等厨房设备应定期清洁，清除油污和食物残渣，防止滋生细菌。厨房的排烟系统应定期清洗，确保排烟畅通，减少油烟污染。厨房内的调料架、餐具架等应保持整洁，物品摆放有序，定期进行擦拭消毒。3.卫生间环境卫生间应保持清洁卫生，每日定时清扫，包括地面、洗手台、马桶等。配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，并及时补充。定期对卫生间进行消毒，杀灭细菌和病毒，防止传染病传播。保持卫生间通风良好，无异味。四、食品卫生管理1.食材采购选择具有合法资质的供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。对采购的食材进行严格验收，检查食材的外观、气味、质地等，确保质量合格。建立食材采购台账，记录采购日期、供应商名称、食材名称、规格、数量等信息，做到有据可查。2.食材储存设立专门的食材储存区域，分为常温库、冷藏库和冷冻库，确保不同食材分类存放。食材应离地、离墙存放，避免与地面和墙壁接触，防止受潮和污染。冷藏库和冷冻库的温度应符合要求，定期检查温度记录，确保食材储存环境适宜。对库存食材进行定期盘点和清理，及时清理过期、变质的食材，防止交叉污染。3.食品加工食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。加工食品前，应将食材清洗干净，去除杂质和农药残留。食品加工过程应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入专用容器或包装中，避免暴露在空气中。严格控制食品加工温度和时间，确保食品熟透，杀灭有害微生物。食品添加剂的使用应符合国家规定，严格按照标准剂量使用，并做好记录。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在08℃。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。食品留样用于检验检测，如发现食品安全问题，可及时追溯和查明原因。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具采购采购符合国家卫生标准的餐具、饮具，索取并查验供应商的相关证件。选择质量可靠、信誉良好的供应商，确保所采购的餐具、饮具无破损、无变形、无异味。2.餐具、饮具清洗消毒设立专门的餐具、饮具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒法时，消毒柜的温度和时间应符合要求；采用化学消毒法时，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合标准。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.餐具、饮具保洁保洁柜应保持清洁，无杂物、无灰尘，餐具、饮具应分类存放，避免交叉污染。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有污渍、水渍或破损等情况，应重新清洗消毒。六、人员卫生管理1.健康管理所有员工应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告管理层，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待治愈后经检查合格方可重新上岗。2.培训管理定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。鼓励员工参加各类卫生培训和学习活动，提高员工的卫生意识和业务水平。3.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰，工作前应洗手消毒。在食品加工区域内不得吸烟、饮食、随地吐痰等。七、卫生检查与监督1.自查制度建立每日卫生自查制度，由各部门负责人对本部门的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。自查内容包括环境卫生、食品卫生、餐具饮具卫生、人员卫生等方面。对自查情况进行记录，形成卫生自查台账，以备查阅。2.定期检查制度管理层每周组织一次全面的卫生检查，对餐饮店的各个区域进行检查评估。检查内容包括卫生制度执行情况、环境卫生状况、食品加工操作规范、餐具饮具消毒情况等。对检查中发现的问题下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求，跟踪整改效果。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和情况。对监管部门提出的意见和建议，应及时整改落实，并将整改情况报告监管部门。八、卫生事故处理1.事故报告发生食品安全事故或卫生问题后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告管理层。管理层接到报告后，应在规定时间内报告当地食品药品监督管理部门和其他相关部门。2.事故调查配合相关部门对食品安全事故进行调查，提供有关食品采购、加工、储存、销售等环节的信息和资料。协助调查人员查明事故原因，确定事故责任。3.事故处理根据事故调查结果，采取相应的处理措施，如封存问题食品、召回已销售的食品、对涉事人员进行处理等。对事故造成的损害进行赔偿，积极配合受害者的救治工作，承担相应的法律责任。对事