餐饮部大搞卫生制度

PAGE餐饮部大搞卫生制度一、总则1.目的为了确保餐饮部的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的健康与安全，提升餐饮服务质量，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于餐饮部全体员工，包括餐厅服务员、厨师、帮厨、洗碗工、采购人员、仓库管理人员等，以及餐饮部所涉及的各个工作区域，如餐厅、厨房、储物间、餐具洗涤间、员工更衣室等。3.基本原则餐饮部卫生管理遵循预防为主、全面覆盖、责任到人、持续改进的原则。全体员工应严格遵守本制度，积极维护餐饮部的卫生环境。二、卫生标准与要求（一）餐厅卫生1.桌椅与地面每日营业前、营业中及营业结束后，均需对餐厅桌椅进行擦拭，确保无灰尘、污渍。地面保持清洁，无食物残渣、水渍、垃圾等，每餐结束后及时清扫，并用拖把拖净，必要时进行消毒处理。2.餐具与器具餐具使用前必须经过严格的清洗、消毒流程，确保清洁卫生，无异味、无污渍、无水渍。餐厅内的调料瓶、牙签筒、餐巾纸架等器具应定期擦拭，保持表面干净整洁，摆放整齐有序。3.空气与通风餐厅应保持良好的通风，确保空气清新，无异味。营业期间，根据客流量情况适时开启通风设备。定期对餐厅空气进行检测，可采用空气净化器辅助改善空气质量，尤其是在就餐高峰时段过后。4.墙壁与天花板墙壁应保持清洁，无蜘蛛网、无污渍、无脱落墙皮现象。定期对墙壁进行擦拭，如有需要可进行粉刷。天花板应保持干净，无积尘、无霉斑。定期检查天花板，及时清理发现的问题。（二）厨房卫生1.食材处理区食材应分类存放，避免交叉污染。蔬菜、肉类、海鲜等食材应分别放置在专用的储物架或冰箱内。食材处理台面应保持清洁，每次使用后及时清理，定期进行消毒。刀具、案板等工具使用后应洗净、晾干，并妥善存放。垃圾桶应加盖，每日清理，保持周围环境清洁，无垃圾溢出。2.炉灶与烹饪设备炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备表面应保持清洁，无油污。每次使用后及时擦拭，定期进行深度清洁和保养。烹饪设备的排烟系统应定期清理，确保排烟顺畅，无油污堵塞，避免火灾隐患。3.餐具洗涤区餐具洗涤池应专用，不得与其他用途混用。洗涤池应保持清洁，无残渣、无油污。洗碗机应定期维护，确保其正常运行和清洗效果。洗涤后的餐具应摆放整齐，沥干水分后进行消毒。4.厨房地面与墙壁厨房地面应保持干净，无积水、无油污、无食物残渣。每餐结束后及时清扫，定期进行冲洗和消毒。厨房墙壁应保持清洁，无油污、无污渍、无霉斑。定期对墙壁进行擦拭，如有需要可进行清洁和粉刷。（三）储物间卫生1.食品储存食品应按照类别、保质期等进行分类存放，遵循先进先出的原则。食品应离地、离墙存放，避免受潮、变质。储物间内应设置防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等，确保食品不受虫害和鼠害影响。定期清理储物间内的过期食品和变质食品，严禁将其再次使用或销售。2.物品摆放储物间内的物品应摆放整齐有序，货架、货柜应保持清洁。各类物品应标明名称、规格、数量等信息，便于查找和管理。清洁用品、消毒用品等应单独存放，并有明显标识，避免与食品混淆。（四）员工个人卫生1.着装要求员工应穿着整洁、干净的工作服，工作服应定期清洗、更换，保持良好的卫生状况。工作服应符合行业标准，无破损、无污渍，不得将工作服穿出工作区域。2.个人清洁员工应保持个人清洁卫生，勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理发。工作前、处理食材后、接触餐具后等必须洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰（除婚戒外）等影响食品卫生安全的行为。3.健康管理员工应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病，应及时报告并暂停工作，待治愈后经复查合格方可重新上岗。员工在工作期间如出现身体不适症状，应及时报告上级，必要时暂停工作进行治疗。三、卫生管理职责（一）餐饮部经理职责1.全面负责餐饮部的卫生管理工作，制定卫生工作计划和目标，并组织实施。2.定期检查餐饮部各区域的卫生状况，对发现的问题及时督促整改，确保卫生标准得到有效执行。3.组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工熟悉并遵守卫生制度。4.协调与其他部门的关系，共同做好餐饮部的环境卫生管理工作，保障餐饮服务的顺利进行。5.负责与卫生监督部门保持沟通，及时了解和掌握相关法律法规及行业标准的变化，确保餐饮部的卫生管理工作符合要求。（二）厨师长职责1.负责厨房的卫生管理工作，制定厨房卫生操作规范，并监督执行。2.指导厨师正确处理食材，确保食材的卫生安全。对食材的采购、验收、储存等环节进行监督，防止不合格食材进入厨房。3.定期组织厨房员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和烹饪技能，确保厨房的卫生环境符合标准。4.每日检查厨房的卫生状况，包括食材处理区、炉灶与烹饪设备、餐具洗涤区等，对发现的问题及时安排整改。5.负责厨房清洁用品、消毒用品的合理使用和管理，确保其供应充足且使用规范。（三）餐厅主管职责1.负责餐厅的卫生管理工作，制定餐厅卫生服务标准，并组织员工实施。2.安排餐厅服务员做好餐厅的日常清洁工作，包括桌椅擦拭、地面清扫、餐具摆放等，确保餐厅环境整洁卫生。3.监督餐厅服务员的服务操作，确保其在服务过程中遵守卫生规范，如使用干净的餐具、避免食物交叉污染等。4.定期检查餐厅的卫生状况，对发现的问题及时向员工反馈并督促整改，确保餐厅的卫生质量达到标准要求。5.负责餐厅清洁用品的领用和管理，合理控制使用量，降低成本。（四）员工职责1.严格遵守本卫生制度，认真做好各自工作区域的卫生清洁工作，确保工作环境符合卫生标准。2.积极参加卫生培训，掌握卫生知识和操作技能，提高自身的卫生意识和责任感。3.发现卫生问题及时报告上级，并配合做好整改工作。4.爱护卫生设施和清洁用品，正确使用和维护，不得随意损坏或浪费。5.对顾客进行卫生宣传，引导顾客文明就餐，共同维护餐饮部的卫生环境。四、卫生检查与考核1.检查方式餐饮部实行定期检查与不定期抽查相结合的卫生检查方式。定期检查每周进行一次，由餐饮部经理带队，对餐饮部各区域进行全面检查；不定期抽查由餐饮部经理或主管根据实际情况随时进行。在检查过程中，应采用实地查看、工具检测、询问员工等方式，确保检查结果真实、准确。2.检查内容按照本制度规定的卫生标准与要求，对餐厅、厨房、储物间、员工个人卫生等方面进行详细检查。重点检查卫生清洁情况、食品储存条件、餐具消毒情况、员工健康状况等。检查过程中应做好记录，记录检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改要求等信息。3.考核标准制定详细的卫生考核标准，根据检查结果对各岗位员工进行考核评分。考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。对于卫生状况优秀的区域或个人，给予适当的奖励，如奖金、荣誉证书等；对于卫生不达标的区域或个人，进行批评教育，并责令限期整改。如整改后仍不符合要求，将根据情节轻重给予相应的处罚，如扣除绩效奖金、警告、辞退等。4.整改措施对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求认真组织整改，并在规定期限内将整改情况报告上级。上级部门应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。对于多次出现卫生问题且整改不力的责任人，应加重处罚力度。五、卫生培训与教育1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训内容应包括卫生法律法规、行业标准、餐饮部卫生制度、个人卫生知识、食品卫生安全知识、清洁与消毒操作技能等。根据培训计划，定期组织员工参加卫生培训，确保员工能够及时了解和掌握最新的卫生知识和技能。2.培训方式采用多种培训方式相结合，如集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等，提高培训效果。在培训过程中，应注重与员工的互动交流，鼓励员工提出问题和建议，及时解答员工的疑惑。3.培训记录每次培训应做好记录，记录培训时间、培训地点、培训内容、培训讲师、参加人员等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。要求员工在培训后撰写心得体会，进一步加深对卫生知识的理解和掌握。同时，可通过考试、实际操作考核等方式检验员工的培训效果，对成绩合格的员工颁发培训证书。六、卫生设施与用品管理1.设施配备根据餐饮部的实际需求，合理配备卫生设施，如消毒柜、洗碗机、空气净化器、通风设备、防鼠防虫设施等。卫生设施应定期维护和更新，确保其正常运行和使用效果。确保餐厅、厨房、储物间等区域的卫生设施布局合理，方便员工使用，同时满足卫生管理的要求。2.用品采购采购卫生清洁用品和消毒用品时，应选择符合国家相关标准的产品，确保其质量安全可靠。采购人员应严格按照采购程序进行采购，对采购的用品进行验收，确保数量、质量、规格等符合要求。建立卫生用品采购台账，记录采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、价格等信息，便于管理和追溯。3.用品储存卫生用品应存放在专用的储物间内，保持干燥、通风良好，避免阳光直射和受潮。各类用品应分类存放，并有明显标识，便于查找和使用。定期检查卫生用品的库存情况，及时补充短缺的用品，避免因用品不足影响卫生管理工作的正常开展。同时，对过期或变质的用品应及时清理，严禁使用。4.用品使用员