厨房初加工卫生管理制度

PAGE厨房初加工卫生管理制度一、总则1.目的为加强厨房初加工环节的卫生管理，确保食品原料的安全与卫生，保障消费者的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部厨房初加工区域的所有工作人员及相关操作流程。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理的原则，确保厨房初加工过程符合卫生要求。二、人员卫生管理1.健康要求厨房初加工人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事厨房初加工工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的行为。三、加工场所卫生管理1.环境要求厨房初加工区域应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料铺设或装饰。加工场所应设有专门的垃圾存放设施，垃圾应及时清理，保持加工场所的环境卫生。定期对加工场所进行清洁消毒，消毒方法应符合国家相关卫生标准的要求，消毒剂应妥善存放，避免污染食品原料。高温消毒设备应定期维护和校准，确保消毒效果。2.设施设备卫生加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。接触食品的设备、工具应使用无毒、无害、无异味的材料制成，不得使用木质材料制作直接接触食品的工具。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运转，温度符合食品储存要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。加工用水应符合国家生活饮用水卫生标准，水源应充足、清洁，无异味、异色和可见杂质。加工用水的管道应定期清洗消毒，防止污染食品。四、食品原料采购与验收卫生管理1.采购要求应选择具有合法资质的食品原料供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时，应向供应商索取有效的购货凭证，凭证上应注明食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等信息。2.验收要求食品原料到货后，应及时组织验收。验收人员应认真核对购货凭证与所购食品原料是否一致，检查食品原料的感官性状、包装标识等是否符合要求。对验收合格的食品原料，应按照品种、批次分类存放，并做好验收记录。验收记录应包括食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、供应商名称及联系方式、验收人员等信息，记录应保存至少2年。对验收不合格的食品原料，应及时与供应商联系，按照合同约定进行处理，严禁不合格食品原料进入厨房初加工区域。五、食品原料储存卫生管理1.分类储存食品原料应按照类别、品种、批次分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品原料不得与有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品混存。易腐食品原料应及时冷藏或冷冻储存，确保食品原料的新鲜度和质量安全。冷藏、冷冻食品应做到原料、半成品、成品分开存放，避免交叉污染。2.库存管理建立食品原料库存管理制度，定期盘点库存食品原料，做到账物相符。对库存食品原料应按照先进先出的原则进行使用，避免食品原料积压过期。定期检查库存食品原料的质量状况，发现有变质、损坏等情况的，应及时清理并记录处理情况。对库存食品原料的出入库情况应做好记录，记录应包括食品原料的名称、规格、数量、出入库日期、库存数量等信息，记录应保存至少2年。六、食品初加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查食品原料的质量状况，去除腐败变质、污秽不洁、异味等不符合卫生要求的部分。加工场所、设备、工具等应进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。2.加工操作要求食品原料应清洗干净，做到无泥沙、无杂质、无异味。清洗用水应符合国家生活饮用水卫生标准，不得使用污水或不符合卫生要求的水清洗食品原料。食品原料的切割、去皮、去骨等加工操作应在清洁的案板上进行，刀具、案板等工具应定期清洗消毒，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。食品初加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专门的垃圾存放设施内，不得随意丢弃在加工场所内。3.加工过程中的卫生监控厨房管理人员应定期对食品初加工过程进行卫生检查，发现问题及时整改。检查内容包括加工人员的个人卫生、加工场所的环境卫生、食品原料的质量状况、加工操作的规范性等。对食品初加工过程中的关键控制点应进行重点监控，如食品原料的清洗消毒、加工温度、加工时间等，确保食品加工过程符合卫生要求。七、食品添加剂使用卫生管理1.使用要求严格按照国家相关法律法规和食品安全标准的规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。采购食品添加剂时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品质量检验报告等相关证明文件。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。食品添加剂的使用应做好记录，记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人员等信息，记录应保存至少2年。2.使用规范食品添加剂的使用应符合食品添加剂的使用标准和要求，不得将食品添加剂用于掩盖食品的腐败变质或质量缺陷。在食品加工过程中，应根据食品的种类、加工工艺等实际情况，合理使用食品添加剂，确保食品的质量安全和风味口感。八、卫生监督与检查1.内部监督厨房应设立卫生管理员，负责对厨房初加工卫生管理制度的执行情况进行日常监督检查。卫生管理员应定期对加工场所、设备、工具、食品原料等进行检查，发现问题及时督促整改。厨房管理人员应定期组织对厨房初加工人员进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求及食品初加工操作规范等。2.定期检查公司应定期对厨房初加工卫生管理情况进行全面检查，检查内容包括人员卫生、加工场所卫生、设施设备卫生、食品原料采购与验收、食品原料储存、食品初加工过程、食品添加剂使用等方面。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.记录与档案管理对卫生监督与检查的情况应做好记录，记录应包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。记录应妥善保存，以便查阅和追溯。建立厨房初加工卫生管理档案，档案内容应包括卫生管