海鲜店卫生安全管理制度

PAGE海鲜店卫生安全管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强海鲜店的卫生安全管理，确保提供安全、卫生的海鲜产品和就餐环境，保障消费者的健康与安全，维护海鲜店的良好形象和市场信誉。2.适用范围本制度适用于本海鲜店内所有工作人员、经营场所、海鲜采购、加工制作、储存销售等各个环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行体检更新，确保身体状况符合餐饮行业从业要求。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检日期、健康证明有效期等信息。如发现员工患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并调离接触直接入口食品的工作岗位。待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前，应使用流动水和洗手液洗手，洗手时间不少于20秒，按照六步洗手法认真清洗双手。从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。从业人员在食品加工操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、经营场所卫生管理1.环境卫生要求保持海鲜店经营场所的清洁卫生，每日营业前后进行全面清扫，清除垃圾、杂物，擦拭桌椅、柜台、门窗等设施。定期对墙壁、天花板、地面进行清洁消毒，墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑；地面应保持清洁、干燥，无积水、无垃圾。保持店内通风良好，安装有效的通风设备，定期开窗通风，及时排除异味、湿气和烟雾等。店内应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在店内堆放过夜。2.设施设备卫生管理海鲜展示柜、冷藏柜、冷冻柜等设备应定期清洁、消毒，确保温度正常，能够有效保存海鲜产品。设备表面应无污垢、无异味，内部应定期除霜、清理。加工制作设备如炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅等应保持清洁，定期维护保养，使用后及时清理油污、残渣等。餐具、饮具应严格按照清洗消毒保洁流程进行处理。设置专用的餐具清洗消毒区域，配备足够的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具应洗净、消毒后存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。店内应配备充足的洗手设施，包括流动水、洗手液、擦手纸等，并保持正常使用。洗手设施应定期检查、维护，确保其正常运行。四、海鲜采购卫生管理1.供应商管理选择具有合法资质的海鲜供应商，对供应商进行实地考察和评估，确保其具备良好信誉和稳定的供货能力。要求供应商提供营业执照、食品经营许可证、产品检验合格证明等相关资质文件，并留存复印件备案。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括海鲜的质量标准、价格、交货方式、验收方法、违约责任等条款。定期对供应商进行评价，根据供货质量、交货及时性、售后服务等方面进行综合评估，对于不符合要求的供应商及时进行更换。2.采购要求采购的海鲜应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购海鲜时应索取有效的购货凭证，凭证上应注明海鲜的名称、数量、单价、金额、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。购货凭证应妥善保存，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购的海鲜应按照规定进行验收，检查海鲜的外观、新鲜度、气味等，核对数量、重量、规格等是否与购货凭证一致。对验收合格的海鲜应及时入库或进入加工环节，对验收不合格的海鲜应及时处理，不得进入店内销售。五、海鲜加工制作卫生管理1.加工前准备加工人员进入操作间前应更换工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴清洁的工作围裙、口罩等。操作间应保持清洁卫生，加工前应对操作台面、工具、设备等进行清洁消毒，确保无杂物、无污垢。准备好加工所需的各种工具、容器、调料等，工具和容器应专用，不得交叉使用。2.加工过程要求海鲜应分类存放、分开加工，避免交叉污染。加工不同种类的海鲜时，应使用不同的刀具、案板、容器等。加工海鲜应做到生熟分开，避免生熟食品交叉污染。用于盛装、加工生海鲜的容器、工具应与盛装、加工熟海鲜的容器、工具分开使用，并有明显的区分标识。加工海鲜应烧熟煮透，确保中心温度不低于70℃，以杀灭可能存在的有害微生物。对于易腐坏的海鲜，应尽快加工处理，避免长时间存放。加工过程中应严格控制油温、火候、时间等烹饪参数，确保海鲜的口感和质量。不得使用变质、过期的食用油进行烹饪。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间的清洁卫生。废弃物应放置在专用的垃圾桶内，不得随意丢弃在操作间地面或其他地方。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期及使用量等信息。使用台账应妥善保存，保存期限不得少于二年。食品添加剂的称量、配料应准确无误，使用过程应做好记录，确保食品添加剂的使用安全、规范。六、海鲜储存卫生管理1.储存场所要求设立专门的海鲜储存区域，储存区域应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，能够有效防止海鲜变质、腐败。储存区域应划分不同的功能区，如冷藏区、冷冻区等，分别存放不同种类、不同温度要求的海鲜。冷藏区温度应控制在0℃8℃，冷冻区温度应控制在18℃以下。储存区域应设置货架、货柜等设施，海鲜应分类存放，摆放整齐，不得随意堆放。不同种类、不同批次的海鲜应分开存放，并有明显的标识。2.储存方法海鲜应按照不同的种类、新鲜度、保存期限等进行分类储存。新鲜的海鲜应尽快冷藏或冷冻保存，避免长时间暴露在常温环境下。对于活海鲜，应提供适宜的生存环境，如使用增氧设备、定期换水等，确保其存活状态良好。储存的海鲜应定期检查，查看其新鲜度、有无变质、异味等情况。如发现有变质、腐败的海鲜，应立即清理，不得继续储存。在储存过程中，应注意防止海鲜受到污染，避免与有毒、有害物品混存。七、销售卫生管理1.销售场所卫生销售区域应保持清洁卫生，每日营业前后进行清扫消毒，擦拭展示柜、柜台等设施，清除垃圾、杂物。销售区域应通风良好，温度适宜，确保海鲜产品在良好的环境下展示销售。销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩，不得在销售过程中吸烟、饮食、随地吐痰等。2.销售过程要求销售人员应使用清洁、卫生的工具和容器进行海鲜销售，不得直接用手接触海鲜。销售工具和容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。销售的海鲜应明码标价，价格合理，不得欺诈消费者。对于消费者购买的海鲜，应提供相应的包装材料，包装应符合食品安全要求，能够有效保护海鲜产品，防止污染和变质。销售人员应向消费者提供必要的消费提示，如海鲜的食用方法、保存期限、注意事项等，确保消费者正确食用和保存海鲜。八、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对海鲜店的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、经营场所卫生、海鲜采购、加工制作、储存销售等各个环节。卫生检查应实行定期检查与不定期抽查相结合的方式。定期检查每周至少进行一次，由店长或卫生管理员组织实施；不定期抽查根据实际情况随时进行，可由店长或其他管理人员进行检查。每次检查应做好记录，记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。检查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。2.问题整改对于检查中发现的卫生问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求、整改期限和整改责任人。整改责任人应按照要求及时进行整改，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪复查，直至问题整改到位。对于整改不力或拒不整改的责任人，应按照相关规定进行处理。九、培训与宣传1.卫生安全培训定期组织从业人员参加卫生安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求、食品添加剂使用等方面的知识。培训应邀请专业人员进行授课，或组织观看相关培训视频资料等，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核结果与从业人员的绩效挂钩。新入职的从业人员应在上岗前接受卫生安全培训，经考核合格后方可上岗工作。2.食品安全宣传通过