小餐饮厨房卫生管理制度

PAGE小餐饮厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强小餐饮厨房卫生管理，保障消费者的饮食安全与健康，依据相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有小餐饮门店的厨房卫生管理工作。3.职责分工厨房负责人：全面负责厨房卫生管理工作的组织、实施与监督，确保各项卫生措施落实到位。厨师及工作人员：严格遵守厨房卫生管理制度，做好各自岗位的卫生清洁工作。卫生检查人员：定期对厨房卫生状况进行检查，及时发现问题并督促整改。二、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应保持合理的布局，生熟食品加工区域应分开设置，并有明显的标识。厨房设施应定期维护与更新，确保正常运行，如炉灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等。2.地面与墙面清洁每日营业结束后，彻底清扫地面，清除油污、杂物等，保持地面干净整洁。定期对墙面进行清洁，去除污渍、油渍，保持墙面无明显污垢。3.天花板与门窗清洁定期检查天花板，清除蜘蛛网、灰尘等，保持天花板清洁卫生。每日擦拭门窗玻璃，保持门窗明亮，无污渍。4.通风与排烟系统定期清理通风口、排烟管道，确保通风良好，排烟顺畅，防止油烟积聚。通风与排烟系统应定期维护保养，必要时更换损坏部件。三、食品加工过程卫生管理1.食品原料采购采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保来源合法、安全可靠。对采购的食品原料进行严格验收，检查其质量、感官性状等，不合格的原料不得进入厨房。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。冷藏、冷冻食品应分别存放于相应的设备中，温度符合要求，防止食品变质。干货、调味品等应存放在干燥、通风的仓库内，防止受潮、霉变。3.食品加工操作加工食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。生熟食品应分开加工，加工工具、容器应专用，并有明显标识，防止交叉污染。食品加工应烧熟煮透，确保食品安全。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面清洁。4.餐具与厨具清洁消毒餐具、厨具使用后应及时清洗，去除油污、食物残渣等。采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。定期对餐具、厨具进行消毒效果检测，确保消毒质量。四、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康。患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、涂指甲油等，不得在厨房内吸烟、饮食。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规范、个人卫生要求等。五、卫生检查与监督1.自查自纠厨房负责人应每日对厨房卫生状况进行自查，及时发现问题并组织整改。工作人员应在操作过程中随时保持工作区域的卫生清洁，发现问题及时处理。2.定期检查卫生检查人员应每周至少对厨房进行一次全面检查，填写卫生检查表，记录检查情况。根据检查结果，对存在的问题下达整改通知，明确整改期限和责任人，跟踪整改落实情况。3.监督考核将厨房卫生管理工作纳入绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励。对违反厨房卫生管理制度的行为，视情节轻重给予相应的处罚，包括警告、罚款、辞退等。六、食品安全事故应急处理1.应急准备制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和各部门职责。配备必要的应急救援设备和物资，如急救药品、担架等。定期组织应急演练，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告当地食品药品监管部门和公司领导。保护好事故现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便调查处理。3.调查处理配合食品药品监管部门进行事故调查，提供相关信息和资料。对事故原因进行分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。七、附则1.本制度自发布之日起生