餐饮服务及卫生管理制度

PAGE餐饮服务及卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在规范公司餐饮服务行为，确保餐饮服务的质量与安全，保障员工及顾客的健康，维护公司良好形象，依据国家相关法律法规及行业标准制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮服务场所，包括员工餐厅、食堂等。3.基本原则餐饮服务应遵循安全第一、质量至上、卫生达标、服务规范的原则，严格遵守国家相关法律法规及行业标准，确保餐饮服务的各个环节合法合规。二、餐饮服务管理1.人员管理健康管理餐饮服务人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事餐饮服务工作。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。培训管理定期组织餐饮服务人员参加食品安全、服务技能等方面的培训，培训内容应包括国家相关法律法规、食品卫生知识、餐饮服务操作规范、职业道德等。新入职员工必须经过岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。个人卫生餐饮服务人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。2.食品采购与贮存管理采购管理建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证件，并留存采购凭证。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购食品应选择资质合法、信誉良好的供应商，定期对供应商进行评估和审核，确保供应商提供的食品质量安全可靠。贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。库存食品应做好标识，标明食品名称、生产日期、保质期、进货日期等信息。3.食品加工制作管理加工场所与设备食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒。加工设备应定期维护保养，确保正常运行，符合食品安全要求。食品加工过程中使用的工具、容器应专用，不得交叉使用。用后应及时清洗消毒，定位存放。加工过程控制食品加工应严格按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开加工、存放。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等应分开使用，并有明显标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦、炸糊。加工后的食品应尽快食用，如需存放，应按照食品贮存要求进行妥善保存，再次食用前应充分加热。4.餐饮具清洗消毒保洁管理清洗消毒设施配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，符合卫生要求。设立专门的餐饮具清洗消毒场所，保持场所清洁卫生，通风良好。清洗消毒场所应划分清洗、消毒、保洁区域，并有明显标识。清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗后的餐饮具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。消毒后的餐饮具应存放在保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。5.餐厅环境卫生管理清洁制度建立餐厅环境卫生清洁制度，每天定时对餐厅进行清扫，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等部位，保持餐厅环境整洁卫生。每周至少进行一次全面的卫生大扫除，对餐厅进行彻底清洁消毒，包括桌椅、餐具、设备等的清洁消毒。通风换气餐厅应保持良好的通风换气，安装通风设备，定期开窗通风，确保空气流通，减少异味和细菌滋生。在就餐高峰期等人员密集时段，应加强通风换气，保证餐厅内空气质量符合卫生标准。垃圾处理餐厅应设置专门的垃圾桶，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾桶应定期清理消毒，保持清洁无异味。严禁在餐厅内焚烧垃圾，垃圾应统一运送至指定地点进行处理。三、餐饮卫生管理1.环境卫生要求餐厅地面应保持清洁，无油污、无积水、无杂物，定期进行清扫和消毒。墙面、天花板应保持干净整洁，无污渍、无蜘蛛网。餐厅门窗应完好无损，玻璃明亮干净，窗台无灰尘。通风口、排风口应定期清理，保持畅通无阻。2.食品卫生要求严格遵守食品加工操作规范，确保食品在加工、贮存、销售等环节的卫生安全。食品应符合国家食品安全标准，不得加工、销售变质、过期、假冒伪劣食品。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.餐具卫生要求餐饮具必须经过严格的清洗消毒后才能使用，消毒后的餐饮具应符合卫生标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。餐饮具的清洗消毒过程应做好记录，包括清洗时间、消毒方法、消毒时间等信息，记录应保存至少两年。4.人员卫生要求餐饮服务人员应养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。餐饮服务人员在操作前、便后、接触食品前等环节应洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁卫生。四、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。自查计划应涵盖餐饮服务的各个环节，包括人员管理、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生等。自查计划应根据公司实际情况和食品安全风险状况进行制定，并定期进行修订完善。2.自查实施按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，熟悉餐饮服务操作规范。自查过程中应认真填写自查记录，详细记录自查发现的问题、存在的风险隐患等信息。自查记录应真实、准确、完整，不得弄虚作假。3.整改措施对自查发现的问题，应立即分析原因，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应针对问题的根源，采取有效的纠正措施和预防措施，防止问题再次发生。整改过程中应做好记录，包括整改措施的实施情况、整改效果等信息。4.复查验收整改完成后，应组织对整改情况进行复查验收，确保整改措施得到有效落实，问题得到彻底解决。复查验收合格后，应将整改情况进行总结报告，并存档备查。对整改不力或拒不整改的责任人，应按照公司相关规定进行严肃处理。五、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订完善，确保其科学性、实用性和可操作性。应急处置预案应包括食品安全事故的分级标准、报告时限、报告内容、处置流程、后期处置等方面的内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.报告与通报发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应和销售，并及时向公司食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品品种、中毒人数、症状等信息。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即启动应急处置预案，并及时向上级主管部门、当地食品药品监管部门报告。同时，应通报可能受到影响的相关部门和人员。3.现场处置应急处置人员应迅速赶赴事故现场，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对中毒人员应及时进行救治，并配合相关部门进行调查处理。封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待查明原因后进行处理。对事故现场进行清理消毒，消除事故影响。4.后期处置食品安全事故处理完毕后，应组织对事故原因进行调查分析，总结经验教训，采取有效的改进措施，防止类似事故再次发生。对事故涉及的相关责任人员，应按照公司相关规定进行责任追究。同时，应做好事故的善后处理工作，妥善安抚受害者及其家属。六、监督与考核1.内部监督公司食品安全管理部门应定期对餐饮服务场所进行监督检查，检查内容包括人员管理、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生等方面。监督检查应做好记录，对发现的问题应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。对整改不力或拒不整改的，应按照公司相关规定进行严肃处理。2.外部监督积极配合食品药品监管部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的意见和建议，应认真落实整改，不断提高餐饮服务质量和食品安全水平。关注社会舆论和消费者反馈，及时处理消费者投诉和举报，对存在的问题应及时进行整改，并向消费者反馈整改情况。3.考核机制建立餐饮服务及卫生管理考核