餐饮前厅部卫生管理制度

PAGE餐饮前厅部卫生管理制度一、总则1.目的为确保餐饮前厅部的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，为顾客提供安全、舒适、整洁的用餐环境，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于餐饮前厅部全体员工，包括但不限于接待员、服务员、收银员、传菜员等，涵盖前厅部的各个工作区域，如餐厅、接待区、收银台、过道等。3.卫生管理原则卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。全体员工应积极参与卫生管理工作，共同维护前厅部的良好卫生状况。二、卫生标准与要求接待区1.地面保持地面清洁，无明显污渍、水渍、脚印等。每日营业前、营业期间及营业结束后，使用干净的拖把或地推进行清扫和拖地，确保地面光亮整洁。定期对地面进行深度清洁，可使用专业清洁剂去除顽固污渍，每月至少进行一次。2.桌椅桌椅摆放整齐，表面无灰尘、污渍。每餐前后使用干净的抹布擦拭桌椅，包括桌面、椅面、椅背等部位。检查桌椅是否有损坏，如有损坏应及时报修，确保顾客使用安全。3.沙发及茶几沙发表面清洁，无杂物、灰尘，定期吸尘。茶几保持干净，茶具摆放整齐，无茶渍、水渍。定期更换沙发套，保持沙发的整洁美观，每季度至少更换一次。4.绿植绿植摆放美观，花盆表面无灰尘。定期浇水、修剪枝叶，保持绿植的生机与美观。每周至少擦拭一次花盆表面，每月对绿植进行全面清洁，去除叶片上的灰尘。餐厅1.餐桌餐桌清洁无污渍，每餐前后使用消毒水擦拭桌面，确保桌面卫生。检查桌面是否平整，餐具摆放整齐有序，避免出现餐具碰撞、倾倒等情况。2.餐具与器皿餐具严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止二次污染。器皿保持清洁光亮，无破损、变形。使用后及时清洗，定期进行消毒处理，确保器皿的卫生质量。3.墙面与天花板墙面无污渍、蛛网，定期进行清洁。天花板保持干净，无灰尘、水渍。每月至少对墙面和天花板进行一次全面清洁，可使用专业清洁工具和清洁剂，确保墙面和天花板的整洁。4.灯光与通风设备灯光保持明亮，灯罩无灰尘。通风设备运行正常，定期清洁通风口和滤网，确保通风良好，无异味。每周至少擦拭一次灯罩，每季度对通风设备进行深度清洁，更换滤网，保证通风效果。收银台1.台面收银台面整洁，物品摆放有序。电脑、打印机等设备表面无灰尘，各种票据、文件整理整齐。每日营业结束后，清理台面杂物，使用干净的抹布擦拭台面，保持台面的清洁。2.抽屉与保险柜抽屉和保险柜内物品分类存放，现金、票据等妥善保管。定期清理抽屉和保险柜，保持内部整洁。每周至少对抽屉和保险柜进行一次清理，检查现金和票据的存放情况，确保安全。3.周边环境收银台周边地面清洁，无垃圾、杂物。垃圾桶及时清理，保持周围环境干净。每日营业期间，随时清理收银台周边的垃圾，确保周边环境整洁卫生。过道1.地面过道地面保持清洁，无障碍物。每日定时清扫过道，及时清理地面上的垃圾和水渍。定期对过道地面进行打蜡保养，增加地面的光泽度和耐磨性，每月至少进行一次。2.墙壁与装饰过道墙壁无污渍、涂鸦，装饰物品摆放整齐。定期检查墙壁和装饰，如有损坏及时修复。每两个月对过道墙壁和装饰进行一次清洁，保持过道的整体美观。3.消防与安全设施消防器材、安全标识等设施保持完好，表面清洁无灰尘。定期检查设施的有效性，确保在紧急情况下能够正常使用。每周至少擦拭一次消防器材和安全标识，每月进行一次全面检查，保证设施的正常运行。三、卫生清洁流程与规范日常清洁流程1.班前准备员工提前到达工作岗位，穿戴好清洁工具，如抹布、拖把、扫帚等。领取清洁用品，如清洁剂、消毒水、垃圾袋等，并检查清洁用品的质量和数量。2.区域清洁按照卫生标准和要求，依次对各自负责的区域进行清洁。先清理垃圾和杂物，再进行擦拭、清扫、拖地等工作。在清洁过程中，注意使用正确的清洁工具和方法，避免对物品造成损坏。3.清洁记录清洁完成后，员工应填写清洁记录表格，记录清洁时间、区域、清洁内容等信息。清洁记录表格应妥善保存以备查阅，以便及时发现问题并进行改进。定期清洁流程1.制定计划根据卫生管理要求和实际情况，制定定期清洁计划。明确清洁区域、清洁内容、清洁时间和责任人等。定期清洁计划应提前公布，让全体员工知晓并做好准备。2.深度清洁按照定期清洁计划，组织员工对相应区域进行深度清洁。深度清洁可包括墙面天花板的清洁、通风设备的维护、家具的保养等。在深度清洁过程中，可使用专业的清洁设备和清洁剂，确保清洁效果。3.检查验收定期清洁完成后，由卫生管理负责人进行检查验收。检查内容包括清洁质量、卫生标准的符合情况等。对检查中发现的问题，及时通知责任人进行整改，确保定期清洁工作达到预期效果。特殊情况清洁流程1.顾客呕吐或洒落食物立即清理呕吐物或洒落的食物，使用专用清洁工具和消毒水进行处理，避免污渍扩散。对污染区域周围进行全面清洁和消毒，确保周围环境的卫生安全。更换污染区域的桌布、餐具等用品，为顾客提供干净整洁的用餐环境。2.突发卫生事件如发生突发卫生事件，如传染病疫情等，应立即启动应急预案。按照相关规定对前厅部进行全面消毒和清洁。加强通风换气，确保空气流通。对接触过污染物的员工进行健康检查和防护培训。配合相关部门做好调查和处理工作，及时向上级报告事件进展情况。四、卫生检查与监督1.自查员工在日常工作中应随时对自己负责的区域进行自查，发现卫生问题及时整改。自查内容包括地面、桌面、餐具、设备等的清洁情况，以及物品的摆放是否整齐等。2.领班检查领班应在营业期间定时对前厅部各区域进行检查，及时发现并纠正卫生问题。领班检查内容包括卫生标准的执行情况、员工的清洁操作规范等，对发现的问题要及时记录并督促员工整改。3.主管检查主管每天至少对前厅部进行一次全面检查，对卫生管理工作进行整体评估。主管检查重点包括卫生管理制度的落实情况、清洁质量、顾客投诉等方面，对发现的问题要及时制定整改措施并跟踪落实。4.卫生管理小组检查成立卫生管理小组，定期对餐饮前厅部进行检查。卫生管理小组由前厅部经理、主管、领班等组成。卫生管理小组检查应全面、细致，按照卫生标准和管理制度进行评分。对检查结果进行通报，对表现优秀的区域和个人进行表扬，对存在问题较多的区域和个人进行批评和督促整改。五、员工卫生要求1.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴整洁的工作服，佩戴口罩、帽子等卫生防护用品，头发应梳理整齐并盘起，不得外露。在操作食品和餐具时，应先洗手消毒，避免手部细菌污染食品和餐具。2.健康管理员工应定期进行健康检查，持健康证上岗。如发现患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病，应及时报告并暂停工作。加强员工的健康宣传教育，提高员工的健康意识，预防疾病的传播。员工在工作期间如出现身体不适，应及时报告上级，调整工作岗位或休息，避免影响顾客用餐和卫生安全。六、食品卫生管理1.食品采购严格遵守食品采购相关法律法规，选择具有合法资质的供应商采购食品。采购的食品应新鲜、无变质，符合食品安全标准。对采购的食品要进行严格的验收，检查食品的质量、包装、保质期等。建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息，确保食品可追溯。2.食品储存食品应分类存放于专用的食品仓库或储物间，保持仓库干燥、通风良好。食品应离地、离墙存放，避免与地面和墙壁接触，防止受潮、变质。对库存食品要定期检查，及时清理过期、变质食品。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，确保食品储存安全。3.食品加工与制作食品加工人员应严格遵守食品加工操作规范，穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。加工食品应生熟分开，避免交叉污染。食品加工过程应符合食品安全标准，确保食品熟透。对加工好的食品要及时进行传递和上桌，避免长时间放置导致食品变质。4.食品留样按照规定对每餐提供的食品进行留样，留样食品应不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人等信息。七、消毒管理1.消毒设备与用品配备齐全的消毒设备，如消毒柜、洗碗机、紫外线灯等，并定期进行维护和检查，确保设备正常运行。选用符合国家标准的消毒用品，如消毒水、消毒剂等，并按照规定的浓度和方法进行使用。2.餐具消毒餐具严格按照消毒程序进行消毒，消毒后的餐具应达到规定的卫生标准。定期对消毒后的餐具进行抽检，检查餐具的消毒效果，如发现消毒不合格的餐具，应重新进行消毒处理。3.环境消毒定期对餐饮前厅部的环境进行消毒，包括地面、桌面、墙面、设备等。消毒频率根据实际情况确定，一般每天营业结束后进行全面消毒。在发生突发卫生事件或传染病疫情期间，应增加消毒频率，加强对重点区域的消毒。八、虫害与鼠害防治1.防治措施保持餐饮前厅部环境整洁，减少虫害和鼠害的滋生场所。定期清理垃圾，封堵孔洞和缝隙，防止害虫和老鼠进入。安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、鼠夹、鼠药等。防虫设施应定期检查和维护，确保其有效性。定期对前厅部进行虫害和鼠害检查，发现问题及时采取措施进行防治。可聘请专业的虫害防治公司进行定期消杀服务。2.