卫生与安全餐饮管理制度

PAGE卫生与安全餐饮管理制度一、总则1.目的本餐饮管理制度旨在确保公司/组织餐饮服务的卫生与安全，保障员工及顾客的健康，维护公司/组织的良好形象，促进餐饮业务的可持续发展。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有餐饮场所，包括餐厅、食堂、员工餐供应点等，以及参与餐饮服务的所有人员，包括厨师、服务员、采购人员、管理人员等。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等，以及行业标准和公司/组织的实际情况制定。二、卫生管理1.环境卫生餐饮场所应保持清洁卫生，每天营业前后进行全面清扫，包括地面、桌面、墙壁、门窗等。定期进行深度清洁，如每周一次的大扫除，重点清洁厨房设备、餐具、厨具等。保持通风良好，安装有效的通风设备，确保空气流通，减少异味和细菌滋生。垃圾桶应加盖，定期清理，避免垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。2.食品加工卫生食品加工区域应保持清洁，加工前对台面、刀具、案板等进行清洗消毒。加工过程中，严格遵守生熟分开的原则，避免交叉污染。食品原料应新鲜、无变质，采购时严格把关，索取供应商的资质证明和产品检验报告。原料储存应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。烹饪过程中，食品应煮熟煮透，中心温度应达到规定要求。使用符合卫生标准的食用油，定期更换油过滤器。加工后的食品应及时存放于清洁、消毒的容器或设备中，避免长时间暴露在空气中。3.餐具、厨具卫生餐具、厨具应定期清洗消毒，采用物理或化学消毒方法，确保消毒效果符合标准。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜中。餐具、厨具使用前应进行检查，如有破损、变形等情况应及时更换。4.人员卫生餐饮从业人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩。每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在操作前应洗手消毒，操作过程中避免用手直接接触食品。接触食品前应戴清洁的手套，手套应定期更换。三、安全管理1.消防安全餐饮场所应配备足够数量的灭火器材，并定期进行检查和维护，确保其性能良好。灭火器材应放置在明显、便于取用的位置。安装火灾自动报警系统和自动喷水灭火系统，并定期进行检测和维护。确保疏散通道和安全出口畅通无阻，严禁堆放杂物。对员工进行消防安全培训，使其熟悉火灾报警程序、灭火器材的使用方法和疏散逃生路线。定期组织消防演练，提高员工的应急处置能力。2.电气安全餐饮场所的电气设备应符合安全标准，并定期进行检查和维护。电线不得私拉乱接，严禁使用不合格的电器设备。厨房内的电气设备应安装漏电保护装置，操作人员应严格遵守操作规程，避免触电事故发生。3.燃气安全使用燃气的餐饮场所应安装燃气泄漏报警装置，并定期进行检测和维护。燃气管道应定期检查，确保无泄漏、无损坏。燃气灶具应安装熄火保护装置，使用完毕后应及时关闭燃气阀门。操作人员应经过专业培训，熟悉燃气安全知识和操作规程。4.食品安全严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、范围和剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录。加强对食品留样的管理，每餐次的食品应按规定留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，并做好记录。建立食品安全自查制度，定期对餐饮服务进行自查，发现问题及时整改。对自查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施消除，并记录在案。四、采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、质量管理体系等。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括产品质量标准、价格、交货期、售后服务等条款。采购合同应妥善保管，以备查阅。2.采购流程采购人员应根据库存情况和实际需求，制定采购计划。采购计划应经相关部门审核批准后实施。采购时应索取供应商的资质证明、产品检验报告、发票等相关凭证，并妥善保存。采购的食品原料应符合食品安全标准，严禁采购腐败变质、过期、三无产品等。采购的食品原料应及时验收，验收人员应按照采购合同和相关标准对食品原料的品种、数量、质量等进行检查。验收合格后方可入库或投入使用，验收不合格的应及时退货或换货。五、储存管理1.食品储存食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内设置不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并做好标识。食品应分类存放，隔墙离地，避免直接接触地面和墙壁。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合规定要求。定期对食品进行盘点和检查，及时清理过期、变质食品。食品仓库应建立库存台账，记录食品的出入库情况。2.餐具、厨具储存餐具、厨具应存放在专用的橱柜中，橱柜应保持清洁、干燥、通风良好。餐具、厨具应分类摆放，便于取用。定期对餐具、厨具进行检查，如有损坏、变形等情况应及时更换。餐具、厨具使用后应及时清洗消毒，并存放在橱柜中。六、加工制作管理1.加工流程食品加工应按照合理的流程进行，严格遵守生熟分开、荤素分开的原则。加工过程中应注意食品的清洁卫生，避免交叉污染。食品加工应按照规定的时间和温度进行，确保食品煮熟煮透。烹饪过程中应注意火候和调料的使用，保证食品的口感和质量。加工后的食品应及时装盘或盛放在清洁、消毒的容器中，并尽快上桌或供应给顾客。2.食品添加剂使用严格按照国家标准规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录，记录内容包括使用时间、品种、剂量、使用人等。食品添加剂的使用应符合食品加工工艺的要求，不得影响食品的质量和安全。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。七、销售服务管理1.销售环境餐饮场所应保持整洁、舒适的销售环境，桌椅、餐具等应摆放整齐，地面、桌面应清洁卫生。销售区域应通风良好，温度、湿度适宜。销售场所应设置明显的标识和宣传资料，介绍食品的种类、价格、特色等信息。销售场所应配备必要的服务设施，如餐具、纸巾、垃圾桶等。2.服务人员管理服务人员应具备良好的服务意识和专业素养，热情、周到地为顾客服务。服务人员应熟悉食品的种类、价格、特色等信息，能够准确地为顾客提供服务。服务人员应保持个人卫生，工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩。服务人员在服务过程中应注意语言文明、举止得体，不得与顾客发生争吵或冲突。3.顾客投诉处理建立顾客投诉处理机制，及时处理顾客的投诉和建议。对顾客的投诉应认真倾听，详细记录投诉内容，并及时采取措施进行处理。处理顾客投诉时，应保持耐心、诚恳的态度，积极与顾客沟通，了解顾客的需求和意见。对顾客提出的合理要求应及时给予解决，对不合理要求应做好解释工作。对顾客投诉处理情况应进行跟踪和回访，确保顾客满意。对顾客投诉处理过程中发现的问题应及时整改，避免类似问题再次发生。八、培训与考核1.培训计划制定卫生与安全餐饮培训计划，定期组织员工参加培训。培训内容包括食品安全法律法规、卫生与安全知识、操作技能等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。培训计划应根据员工的岗位需求和实际情况进行制定，具有针对性和实用性。2.培训实施按照培训计划组织员工参加培训，培训时间和地点应提前通知员工。培训过程中应认真讲解培训内容，注重与员工的互动和交流，及时解答员工的疑问。培训结束后，应对员工进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等多种形式。考核成绩应记录在员工培训档案中，作为员工晋升、奖励、处罚的依据。3.考核结果应用对考核成绩优秀的员工应给予表彰和奖励，对考核成绩不合格的员工应进行补考或再次培训。对多次考核不合格的员工应进行相应的处罚，如调岗、辞退等。将员工的培训和考核情况与员工的绩效挂钩，激励员工积极参加培训，提高自身的卫生与安全意识和操作技能。九、监督检查1.内部监督建立内部监督检查机制，定期对餐饮服务进行监督检查。监督检查内容包括环境卫生、食品加工卫生、人员卫生、安全管理等方面。成立监督检查小组，由管理人员、厨师、服务员等组成。监督检查小组应定期对餐饮场所进行检查，发现问题及时督促整改。对监督检查情况应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。监督检查记录应妥善保存，以备查阅。2.外部监督积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，及时整改存在的问题。对相关部门提出的整改意见和要求应认真落实