2026年高级厨艺之路中级烹饪技能鉴定模拟试题

2026年高级厨艺之路：中级烹饪技能鉴定模拟试题一、单选题（共10题，每题3分，共30分）题目要求：下列每题只有一个最符合题意的选项。1.在中式面点制作中，制作酥皮类点心时，哪项技术最能体现“起酥”效果？A.快速折叠擀压B.分次加入冰水C.高温急速烘烤D.延长混合时间2.粤菜中“白切鸡”的关键工艺在于？A.快火爆炒B.慢火浸煮C.干锅煸炒D.油炸上色3.法式甜点“马卡龙”制作中，蛋白打发至干性发泡的标准是？A.提起打蛋器有短小尖峰B.提起打蛋器有直立尖峰C.蛋白表面有细密泡沫D.蛋白完全失去光泽4.川菜“水煮牛肉”中，为增强麻辣层次感，哪类调料需后放？A.花椒B.干辣椒C.老抽D.鸡精5.日式料理“寿司”中，紫菜包裹醋饭时，紫菜应选择哪种状态？A.完全浸水B.微干微潮C.完全干燥D.浸泡后沥干6.西餐主菜“牛排”制作中，五分熟（Medium-Rare）的最佳中心温度是多少？A.52°CB.58°CC.64°CD.70°C7.制作泰式“冬阴功汤”时，哪项香料最能平衡酸辣？A.芫荽叶B.香茅C.柠檬叶D.咖喱叶8.韩式“石锅拌饭”中，最后加入的石锅需达到哪种状态？A.冷却至室温B.微热不烫手C.完全沸腾D.绝对干燥9.中式热菜“糖醋里脊”勾芡时，哪种淀粉最能保持光泽？A.玉米淀粉B.蚕豆淀粉C.红薯淀粉D.木薯淀粉10.意大利面食“意面”煮制时，哪种水盐比例最符合标准？A.10克盐/1升水B.20克盐/1升水C.5克盐/1升水D.不加盐二、多选题（共5题，每题4分，共20分）题目要求：下列每题至少有两个符合题意的选项，多选或少选均不得分。1.制作法式“舒芙蕾”时，以下哪些因素会导致成品塌陷？A.温度过高B.打发蛋白时混入油脂C.搅拌过度D.烘焙时烤箱门频繁开关2.中式汤羹“佛跳墙”的熬制要点包括哪些？A.材料需提前焯水B.火候需先大火后小火C.老抽需在最后加入D.熬制时间不少于6小时3.日式“刺身”的保鲜条件有哪些？A.冰箱冷藏温度低于4°CB.使用干冰保鲜C.保持刀面锋利D.避免与异味食材接触4.川菜“麻婆豆腐”的调味层次可包括哪些？A.咸鲜基础（豆瓣酱+豆豉）B.麻辣刺激（花椒+辣椒）C.甜酸平衡（糖+醋）D.鲜香提亮（葱姜蒜+鸡精）5.西餐“法式洋葱汤”的制作流程包括哪些？A.洋葱焦糖化B.加入牛肉高汤C.浸泡法式面包片D.表面覆盖烤干酪三、判断题（共10题，每题2分，共20分）题目要求：判断下列说法的正误。1.中式点心的“虎皮卷”需用热油复炸两次以增强酥脆度。（√/×）2.法式“鹅肝酱”制作中，鹅肝需冷藏24小时以上以去腥。（√/×）3.日式“天妇罗”的面糊需加入冰水以增强酥脆感。（√/×）4.川菜“宫保鸡丁”中，花生米需在出锅前最后加入以保持香脆。（√/×）5.西餐“意面碳ara”的酱汁需用黄油+大蒜慢炒以增香。（√/×）6.中式“清蒸鱼”需用大火快速蒸制以保持鱼肉鲜嫩。（√/×）7.泰式“绿咖喱”中，椰奶需在咖喱酱炒制后加入以中和辣度。（√/×）8.韩式“泡菜炒五花肉”中，泡菜需提前焯水以去除辛辣。（√/×）9.西餐“牛排”制作中，室温解冻可避免肉质变柴。（√/×）10.中式“糖油粑粑”需用红糖+菜籽油熬制以增强风味。（√/×）四、简答题（共3题，每题10分，共30分）题目要求：简述操作要点或原理。1.简述中式“佛跳墙”的主要食材及制作流程。2.解释法式“马卡龙”制作中蛋白打发失败的可能原因及解决方法。3.分析日式“寿司”醋饭的调制要点及对寿司口感的影响。五、实操题（共2题，每题20分，共40分）题目要求：结合实际操作场景回答问题。1.假设需为50人制作川菜“水煮鱼”，简述食材准备、调料配比及关键控制点。2.假设需为10位客人制作法式“提拉米苏”，简述材料处理、组装流程及烘焙要点。答案与解析一、单选题答案与解析1.D解析：酥皮类点心的关键在于通过快速折叠擀压形成多层薄皮，使油脂与面粉分离，高温烘烤时油脂融化形成酥松结构。2.B解析：白切鸡以慢火浸煮为主，使鸡肉鲜嫩入味，出锅后迅速冰镇以保持紧致。3.B解析：干性发泡指蛋白提起打蛋器后形成直立尖峰，表明蛋白已完全固定气泡。4.C解析：老抽需在出锅前加入以调色，过早加入易使色泽过深。5.B解析：紫菜微干微潮时包裹醋饭不易破裂，且能保持湿润口感。6.A解析：五分熟牛排中心温度52°C，表面已熟但内部仍带血丝。7.C解析：柠檬叶的清香可平衡酸辣，同时增加层次感。8.B解析：石锅微热时加入米饭，受热均匀且能产生焦香。9.A解析：玉米淀粉糊化后光泽度更高，且不易糊锅。10.B解析：20克盐/1升水是意面煮制的黄金比例，能增强风味。二、多选题答案与解析1.A/B/C/D解析：舒芙蕾塌陷原因包括温度过高（导致蛋白消泡）、混入油脂（破坏气泡）、搅拌过度（揉入过多面粉）、频繁开关烤箱门（温差影响）。2.A/B/C/D解析：佛跳墙需用焯水食材（去腥）、小火慢熬（出味）、后加老抽（调色）、6小时以上（入味）。3.A/B/C/D解析：刺身保鲜需低温冷藏（抑制细菌）、干冰（保持冰度）、锋利刀面（减少挤压）、避免异味（保持新鲜）。4.A/B/C/D解析：麻婆豆腐调味层次包括豆瓣酱（咸鲜）、花椒辣椒（麻辣）、糖醋（平衡）、葱姜蒜鸡精（提鲜）。5.A/B/C/D解析：法式洋葱汤流程：洋葱焦糖化（增香）、牛肉高汤（底汤）、面包片（吸汁）、干酪（焦化）。三、判断题答案与解析1.√解析：热油复炸可增强酥脆度，第一次炸定型，第二次炸酥。2.√解析：冷藏可去除鹅肝腥味，提升酱香。3.√解析：冰水可降低面糊温度，使油炸时气泡快速固定。4.√解析：花生米最后加入可保持酥脆，过早加入易软。5.√解析：黄油慢炒能释放大蒜焦香，酱汁更浓郁。6.×解析：大火蒸鱼易使鱼肉变老，宜中火或小火。7.√解析：椰奶中和辣度，同时增加顺滑口感。8.×解析：泡菜无需焯水，其辛辣味是风味关键。9.√解析：室温解冻使肉质均匀受热，避免外老内生。10.√解析：红糖+菜籽油熬制可产生焦糖化反应，风味独特。四、简答题答案与解析1.佛跳墙食材及流程食材：鲍鱼、海参、鱼翅、瑶柱、鸡、猪蹄等。流程：食材预处理（焯水去腥）、高汤熬制（老母鸡+火腿）、分层蒸制（先肉后海鲜）、最后淋酱（鸡油+老抽+糖）。2.马卡龙蛋白打发失败原因及解决原因：-温度过高（蛋白融化）；-打发时间不足（未起泡）；-搅拌工具混入油脂（消泡）。解决：-使用冰水混合物降温；-分次加入细砂糖（加速打发）；-使用干净无油打蛋器。3.寿司醋饭调制要点及影响要点：-米饭需用日式短粒米；-米醋+糖+盐比例1:1.5:0.3；-搅拌时顺时针推压（使米粒粘连）。影响：-醋饭酸甜平衡（提升食欲）；-米饭软糯（增强口感）；-过酸易破坏鱼生风味。五、实操题答案与解析1.水煮鱼制作要点食材准备：草鱼（去骨切片）、豆芽、魔芋丝、郫县豆瓣酱、花椒、干辣椒、蒜末。调料配比：豆瓣酱50克、花椒20克、干辣椒30克、蒜末80克、高汤1000毫升。关键控制：-鱼片用料酒+淀粉抓匀（锁住鲜汁）；-豆芽魔芋丝需焯水断生；-首次煮沸后下鱼片（快速滑散），二次沸腾后淋热油（激发麻辣）。2.提拉米苏制作要点材料处理：马斯卡彭奶酪（室温软化）、