2026年厨师职业技能鉴定试题

2026年厨师职业技能鉴定试题一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.在制作川菜水煮牛肉时，以下哪种食材最适合作为底料？A.香菇B.花椒C.芹菜D.土豆2.粤菜中“脆皮烧鹅”的关键步骤是？A.先炸后烤B.先烤后炸C.油温控制在180℃D.使用蜂蜜腌制3.中式面点制作中，以下哪种方法最适合制作油条？A.冷揉法B.滚揉法C.发酵法D.搓揉法4.西餐中制作意面时，哪种酱汁需要提前熬制以增强风味？A.番茄酱B.奶油酱C.黑椒酱D.青酱5.日本料理中，制作寿司时常用的海苔品牌是？A.三文鱼牌B.天妇罗牌C.神户牌D.鱼跃牌6.中式烹饪中，以下哪种调料常用于卤菜制作？A.生抽B.老抽C.料酒D.陈醋7.法餐中制作鹅肝酱时，哪种油脂最适合？A.葵花籽油B.橄榄油C.黄油D.芝麻油8.泰餐中“冬阴功汤”的主要调味料是？A.鱼露B.香茅C.青柠叶D.辣椒9.中式糕点制作中，以下哪种方法常用于制作月饼？A.烤制B.蒸制C.炸制D.炖制10.西餐中制作牛排时，哪种温度最适合五分熟？A.52℃B.57℃C.63℃D.68℃二、多选题（共5题，每题3分，共15分）1.中式烹饪中，以下哪些食材适合用于制作宫保鸡丁？A.鸡腿肉B.花生米C.胡萝卜D.青红椒E.葱段2.西餐中制作海鲜意面时，以下哪些酱汁适合搭配？A.白葡萄酒酱B.青酱C.蒜蓉黄油酱D.番茄酱E.奶油蘑菇酱3.日式料理中，制作刺身时需要注意哪些事项？A.鱼要新鲜B.切刀要锋利C.鱼刺要剔除D.切面要平滑E.佐料要搭配得当4.中式面点制作中，以下哪些调料常用于制作麻花？A.花椒粉B.食用油C.糖D.酵母E.碱水5.泰餐中制作“泰式炒河粉”时，以下哪些食材常加入？A.豆芽B.香菇C.青豆D.胡萝卜E.柠檬叶三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.制作北京烤鸭时，鸭皮必须烤至酥脆。（√）2.西餐中制作奶油蘑菇汤时，蘑菇需提前煎至金黄。（√）3.日式寿司中，三文鱼和金枪鱼不能混用。（×）4.中式烹饪中，爆炒时锅温需高，火候要急。（√）5.泰餐中“冬阴功汤”不放辣椒即为失败。（×）6.制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪需提前冷藏。（√）7.中式面点中，油条需经过两次油炸。（√）8.西餐中制作牛排时，盐和黑胡椒应在煎制前撒。（×）9.日式刺身中，鱼刺剔除不彻底会导致食客受伤。（√）10.泰餐中“泰式炒河粉”需用鱼露调味。（√）四、简答题（共5题，每题5分，共25分）1.简述制作川菜水煮牛肉的步骤及关键要点。答案要点：-主料：牛肉片、豆芽、蔬菜等。-调料：郫县豆瓣酱、花椒、干辣椒、蒜末、姜末、葱段等。-步骤：1.牛肉切薄片，用料酒、淀粉腌制。2.锅中加水烧开，放入豆芽和蔬菜焯水。3.另起锅炒香豆瓣酱、蒜末、姜末，加水煮开，放入牛肉片煮至变色。4.撒入花椒、干辣椒，淋热油激发香味，浇在焯好水的蔬菜上。2.如何判断西餐牛排的最佳熟度？答案要点：-五分熟：内部温度57℃（用温度计测量），中心略带粉色。-七分熟：内部温度63℃，中心微红。-全熟：内部温度68℃以上，无粉色。-判断方法：可通过按压肉面（弹性）、观察颜色、使用温度计辅助判断。3.简述制作日式寿司的流程及注意事项。答案要点：-流程：1.准备寿司饭（米加醋、糖、盐调味）。2.切新鲜鱼肉（如三文鱼）成薄片。3.铺海苔，均匀铺一层寿司饭，留约1厘米空白。4.放上鱼片，卷起并用竹帘压实。5.切成小段，搭配酱油、芥末食用。-注意事项：鱼肉必须新鲜，刀要锋利，卷时力度要均匀。4.泰餐“冬阴功汤”的调味特点是什么？答案要点：-调味核心：酸、辣、咸、鲜。-主要食材：香茅、南姜、青柠叶、鱼露、辣椒、番茄、虾。-特点：汤底酸辣开胃，鱼露提鲜，南姜去腥，青柠叶增香。5.中式面点制作中，面团为何需要反复揉搓？答案要点：-揉搓作用：使面筋充分形成，提高面团的延展性和弹性。-效果：使成品口感更筋道、松软或酥脆（如麻花需多次揉搓使油和面结合）。-方法：手工揉搓或机器揉面，需掌握力度和时间。五、论述题（共1题，10分）结合地域特色，论述中式烹饪中川菜与粤菜在调味和烹饪方法上的差异及其原因。答案要点：1.川菜调味特点：-酱香突出：使用豆瓣酱、花椒、辣椒，味道麻辣鲜香。-烹饪方法：擅用爆炒、水煮、煨炖，注重火候和调味层次。-原因：四川盆地气候湿润，当地人喜食辣以驱寒祛湿。2.粤菜调味特点：-清淡鲜美：多用蚝油、生抽、姜葱，注重食材原味。-烹饪方法：擅用蒸、煎、炖，追求食材嫩滑。-原因：广东气候炎热，当地人偏好清淡饮食，且海鲜资源丰富。3.差异总