2026年食品安全科学与技术研究课程教学问题解决任务集

2026年食品安全科学与技术研究课程教学问题解决任务集一、单选题（每题2分，共20题）1.我国《食品安全法》规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事______。A.食品生产、食品销售、餐饮服务B.食品生产、食品加工、餐饮服务C.食品生产、食品销售、食品加工D.食品储存、食品运输、餐饮服务2.以下哪种食品添加剂在婴幼儿辅食中严禁使用？A.山梨酸钾B.阿斯巴甜C.蔗糖素D.乳酸钙3.HACCP体系的核心是______。A.危害分析B.控制关键点C.卫生控制D.文件记录4.下列哪种微生物是典型的食源性致病菌？A.黄曲霉菌B.大肠杆菌O157:H7C.金黄色葡萄球菌D.霉菌5.中国食品安全风险评估采用______模式。A.独立评估B.联合评估C.跨机构评估D.企业自我评估6.以下哪种检测方法适用于食品中重金属的快速筛查？A.气相色谱-质谱联用（GC-MS）B.原子吸收光谱法（AAS）C.微生物落盘法D.液相色谱-质谱联用（LC-MS）7.中国《食品安全国家标准食品中致病微生物限量》（GB29921）适用于______。A.所有食品B.食品添加剂C.食品相关产品D.预包装食品8.以下哪种农药残留检测方法灵敏度高，适用于大批量筛查？A.气相色谱-质谱联用（GC-MS）B.微生物检测法C.化学比色法D.免疫分析法9.中国食品安全信息发布的主要平台是______。A.中国食品安全网B.中国疾控中心网站C.国家市场监管总局官网D.中国食品科学技术学会10.以下哪种食品包装材料可能迁移有害物质？A.玻璃瓶B.铝箔袋C.塑料聚酯瓶（PET）D.陶瓷罐二、多选题（每题3分，共10题）1.食品安全风险包括______。A.生物性危害B.化学性危害C.物理性危害D.伪劣包装2.HACCP体系实施的前提条件包括______。A.公平的职责分配B.基础卫生条件C.有效的监控措施D.人员培训3.中国食品安全监管体系包括______。A.国家食品安全委员会B.市场监督管理局C.农业农村部D.卫生健康委员会4.食品中常见的真菌毒素包括______。A.黄曲霉毒素B.赭曲霉毒素C.伏马菌素D.执法霉素5.食品安全风险评估的步骤包括______。A.危害识别B.危害特征描述C.暴露评估D.风险特征描述6.食品添加剂的标识要求包括______。A.名称明确B.含量标示C.生产日期D.保质期7.食品中常见的化学污染物包括______。A.农药残留B.多环芳烃C.皮革醛D.三聚氰胺8.中国食品安全标准体系包括______。A.国家标准B.行业标准C.地方标准D.企业标准9.食品微生物污染的防控措施包括______。A.低温储存B.热处理C.消毒D.交叉污染控制10.食品安全监管的常用手段包括______。A.抽样检测B.企业自查C.罚款处罚D.媒体曝光三、判断题（每题1分，共20题）1.食品标签上必须标注生产者的名称和地址。（√）2.食品添加剂可以无限量使用。（×）3.HACCP体系适用于所有食品企业。（√）4.食源性致病菌的感染症状通常在24小时内出现。（√）5.中国食品安全风险评估由单一机构负责。（×）6.重金属检测通常使用原子吸收光谱法（AAS）。（√）7.农药残留检测中，气相色谱-质谱联用（GC-MS）的准确度最高。（√）8.食品包装材料中的有害物质迁移量不受法规限制。（×）9.中国食品安全信息发布以企业为主。（×）10.食品微生物污染主要通过加工过程控制。（√）11.食品安全国家标准具有强制性。（√）12.食品添加剂的标识可以简化。（×）13.食品中常见的化学污染物主要来自环境污染。（×）14.中国食品安全监管以市场准入为主。（×）15.食品微生物检测中，平板计数法适用于总菌落数测定。（√）16.食品安全风险评估包括风险识别和风险控制。（√）17.食品标签上的营养成分表可以省略。（×）18.食品包装材料中的有害物质迁移主要受温度影响。（√）19.中国食品安全监管以地方为主，国家辅助。（×）20.食品安全信息发布以企业自主为主。（×）四、简答题（每题5分，共6题）1.简述中国食品安全风险评估的基本流程。2.简述HACCP体系的核心要素。3.简述食品中常见的化学污染物及其危害。4.简述食品安全标签的标识要求。5.简述食品微生物污染的防控措施。6.简述中国食品安全监管的主要特点。五、论述题（每题10分，共2题）1.论述中国食品安全监管面临的挑战及对策。2.论述食品添加剂的安全性评价方法及其应用。答案与解析一、单选题答案1.A2.B3.B4.B5.B6.B7.D8.A9.C10.C解析：1.《食品安全法》规定，食品从业人员不得从事可能污染食品的工作，包括食品生产、销售、餐饮服务。8.GC-MS灵敏度高，适用于大批量农药残留筛查，而其他方法灵敏度较低。二、多选题答案1.A,B,C2.B,C,D3.A,B,C,D4.A,B,C5.A,B,C,D6.A,B7.A,B,C,D8.A,B,C,D9.A,B,C,D10.A,B,C,D解析：1.食品安全风险包括生物性、化学性和物理性危害。5.食品安全风险评估包括危害识别、特征描述、暴露评估和风险特征描述。三、判断题答案1.√2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.√11.√12.×13.×14.×15.√16.√17.×18.√19.×20.×解析：5.中国食品安全风险评估由多个机构联合进行，而非单一机构。19.中国食品安全监管以国家为主，地方辅助实施。四、简答题答案1.中国食品安全风险评估的基本流程：-危害识别：确定食品中可能存在的危害因素。-危害特征描述：评估危害的毒理学特征。-暴露评估：评估人群暴露量。-风险特征描述：综合以上信息，评估风险水平。2.HACCP体系的核心要素：-危害分析（HazardAnalysis）-控制关键点（CriticalControlPoints,CCPs）-关键限值（CriticalLimits）-监控程序（MonitoringProcedures）-纠偏行动（CorrectiveActions）-记录保持（RecordKeeping）-验证（Verification）3.食品中常见的化学污染物及其危害：-农药残留：可能致癌、影响神经系统。-多环芳烃：可能诱发癌症。-皮革醛：可能损害肝脏。-三聚氰胺：可能引起肾结石。4.食品安全标签的标识要求：-食品名称、生产者信息、生产日期、保质期。-成分表、营养信息、过敏原提示。-食品添加剂名称和含量。5.食品微生物污染的防控措施：-低温储存：抑制微生物生长。-热处理：杀灭致病菌。-消毒：清洁加工设备。-交叉污染控制：避免生熟混放。6.中国食品安全监管的主要特点：-多部门协同监管（市场监管、农业农村、卫生健康等）。-标准体系完善（国家标准、行业标准、地方标准）。-重视风险评估和风险预警。-强制性监管与市场准入结合。五、论述题答案1.中国食品安全监管面临的挑战及对策：-挑战：-食品产业链长，监管难度大。-农药残留、添加剂滥用问题突出。-食品安全标准与国际接轨不足。-基层监管力量薄弱。-对策：-完善法律法规，加强多部门协同。-提高检测技术，强化抽检力度。-推进标准化生产，加强源头管控。-增强公众参与，提高食品安全意识。2.食品添加剂的安全性评价方法及其应用：-