2026年食品安全管理师能力考核标准

2026年食品安全管理师能力考核标准一、单选题（共20题，每题1分）说明：本题型共20题，每题1分，总分20分。1.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事（）。A.食品生产工作B.食品销售工作C.食品检验工作D.食品接触面清洁工作2.某地食品安全监管部门发现一家餐饮企业使用过期食品原料，依据《食品安全法》应如何处罚？A.警告并罚款5000元B.没收违法所得并吊销许可证C.罚款10万元并责令停产整顿D.仅要求整改，不罚款3.HACCP体系的核心步骤不包括（）。A.识别关键控制点（CCP）B.制定控制限C.进行过程审核D.纠偏行动4.以下哪种情况不属于食品安全风险警示？A.食品中检出农药残留超标B.食品标签信息错误C.食品包装破损但未变质D.食品过期但仍在保质期内5.食品生产企业的环境卫生要求中，车间空气洁净度应符合（）。A.GB14881-2012标准B.ISO22000要求C.HACCP计划规定D.企业内部标准6.食品添加剂使用时，必须遵守的原则不包括（）。A.不得危害人体健康B.可随意增加使用量C.不得掩盖食品质量缺陷D.不得以食品添加剂名义使用非食品原料7.某超市发现进口婴幼儿配方奶粉标签中未标注原产地，依据《食品安全法》应（）。A.警告并要求整改B.罚款1万元并没收产品C.暂停销售并调查D.不予处罚，属轻微问题8.食品生产企业的原料验收记录应至少保存（）。A.1年B.2年C.3年D.5年9.《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）适用于（）。A.所有食品生产经营企业B.仅婴幼儿配方食品企业C.仅餐饮企业D.仅食品加工企业10.食品标签上必须标明的项目不包括（）。A.生产日期B.生产者名称C.食品广告语D.贮存条件11.某食品企业采用微生物快速检测方法筛查原料，发现菌落总数超标，应采取的措施是（）。A.继续使用，加强后续加工控制B.立即报废原料C.减少使用量，观察是否影响成品D.仅记录数据，无需行动12.食品从业人员健康证有效期一般为（）。A.1个月B.3个月C.6个月D.1年13.食品运输车辆应满足的条件不包括（）。A.具备良好的清洁消毒设施B.车厢内可使用木质垫板C.具备温控设施（如需）D.车厢内禁止吸烟14.《食品安全法》规定，食品生产者采购食品原料时，应向供应商索取（）。A.健康证明B.出厂检验合格证C.经营许可证复印件D.销售发票15.食品企业发生食品安全事故时，应立即采取的措施不包括（）。A.保护现场B.向监管部门报告C.自行处理，无需报告D.启动应急预案16.食品添加剂的标签应标明（）。A.生产者地址B.使用范围和最大使用量C.食品广告词D.生产日期和保质期17.某地市场监管局对食品小作坊进行监督检查，发现其未建立进货查验记录制度，依据《食品安全法》应（）。A.警告并要求限期整改B.罚款5000元C.没收违法所得D.吊销许可证18.食品生产企业的生产设备清洗消毒记录应至少保存（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年19.《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）规定，食品标签上的营养成分表必须标注（）。A.能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物B.维生素A、维生素C、钙、铁C.所有机体所需营养素D.仅企业宣称的营养成分20.食品生产企业的员工培训记录应包括（）。A.培训时间、内容、讲师及参训人员签名B.培训视频截图C.培训费用发票D.培训后的考试成绩二、多选题（共10题，每题2分）说明：本题型共10题，每题2分，总分20分。1.食品生产企业的卫生管理应包括（）。A.车间环境卫生B.从业人员健康管理C.原料验收控制D.设备清洗消毒2.食品安全风险监测的内容包括（）。A.食品污染物监测B.食品添加剂监测C.食源性致病菌监测D.食品标签标识监测3.食品生产企业的文件记录应包括（）。A.进货查验记录B.生产过程控制记录C.设备维护记录D.员工培训记录4.食品标签上必须标明的警示语包括（）。A.“禁止食用”B.“本品不能代替药物”C.“注意保存”D.“有奖销售”5.食品运输过程中的质量控制措施包括（）。A.保温或冷藏运输B.运输车辆定期消毒C.避免阳光直射D.运输途中禁止停车休息6.食品生产企业的HACCP计划应包括（）。A.危害分析B.关键控制点确定C.监控程序D.纠偏行动7.《食品安全法》规定的食品安全事故等级包括（）。A.一般事故B.较大事故C.重大事故D.特大事故8.食品添加剂使用时必须遵守的原则包括（）。A.限量使用B.不得以假充真C.不得掩盖食品缺陷D.可随意添加香精9.食品生产企业的应急准备应包括（）。A.制定应急预案B.配备应急物资C.定期进行应急演练D.建立事故报告制度10.食品标签上必须标明的生产信息包括（）。A.生产者名称、地址B.生产许可证编号C.生产日期、保质期D.食品广告宣传语三、判断题（共10题，每题1分）说明：本题型共10题，每题1分，总分10分。1.食品生产企业的环境卫生要求中，车间地面应保持干燥、平整、易清洁。（√）2.食品添加剂可以随意添加以改善食品感官品质。（×）3.食品生产企业的从业人员健康证明只需每年办理一次即可。（×）4.食品运输车辆车厢内可以使用木质垫板。（×）5.食品标签上的营养成分表可以标注企业自行宣称的营养成分。（×）6.食品生产企业的进货查验记录只需保存6个月即可。（×）7.食品生产企业的HACCP计划可以由企业自行制定，无需经过审核。（×）8.食品从业人员的手部消毒液应定期更换。（√）9.食品生产企业的生产设备清洗消毒记录可以不保存。（×）10.食品标签上的生产日期和保质期可以模糊标注。（×）四、简答题（共5题，每题4分）说明：本题型共5题，每题4分，总分20分。1.简述食品生产企业的进货查验记录制度的主要内容。（参考答案：记录应包括采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、生产者/供应商名称及联系方式、进货日期等，并核对产品合格证明文件。）2.简述食品生产企业的员工培训应包括哪些内容。（参考答案：食品安全法律法规、卫生知识、操作技能、HACCP体系、应急处置等。）3.简述食品运输过程中的质量控制措施。（参考答案：使用专用车辆、保持温控、避免污染、及时运输、记录运输过程等。）4.简述食品标签上必须标明的项目。（参考答案：食品名称、配料表、生产日期、保质期、生产者信息、贮存条件、过敏原信息等。）5.简述食品生产企业发生食品安全事故时的应急处理步骤。（参考答案：立即控制现场、保护证据、向监管部门报告、启动应急预案、采取补救措施等。）五、论述题（共1题，10分）说明：本题型共1题，10分。论述食品生产企业如何建立并实施有效的HACCP体系。（参考答案：需从危害分析、CCP确定、控制措施、监控程序、纠偏行动、验证程序、文件记录等方面展开论述，结合实际操作。）答案及解析一、单选题答案及解析1.D解析：根据《食品安全法》第三十四条，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）。食品接触面清洁工作不属于直接接触食品的岗位。2.C解析：根据《食品安全法》第一百二十三条，食品生产经营者使用过期食品原料的，可处10万元以上50万元以下罚款，并责令停产整顿。3.C解析：HACCP核心步骤包括危害分析、CCP确定、监控、纠偏、验证、记录，过程审核属于ISO22000要求。4.C解析：食品包装破损但未变质不属于食品安全风险，其他选项均涉及食品安全问题。5.A解析：车间空气洁净度应符合GB14881-2012标准，其他选项为相关但非核心标准。6.B解析：食品添加剂使用必须限量，不可随意增加。7.A解析：进口食品标签必须标注原产地，未标注属轻微违规，可警告整改。8.B解析：原料验收记录至少保存2年，符合《食品安全法》规定。9.A解析：GB14881适用于所有食品生产经营企业，其他选项为特定领域标准。10.C解析：食品标签必须标明生产日期、生产者信息、贮存条件等，广告语非强制项。11.B解析：原料菌落总数超标应立即报废，防止污染后续生产。12.D解析：健康证有效期一般为1年，每年需重新办理。13.B解析：食品运输车辆车厢内禁止使用木质垫板，可能滋生虫鼠。14.B解析：采购食品应索取出厂检验合格证，确保原料安全。15.C解析：发生食品安全事故必须报告，不得自行处理。16.B解析：食品添加剂标签必须标明使用范围和最大使用量。17.A解析：未建立进货查验记录属违规，可警告整改。18.B解析：生产设备清洗消毒记录至少保存1年。19.A解析：营养成分表必须标注能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等核心项目。20.A解析：培训记录应包括时间、内容、讲师及参训人员签名。二、多选题答案及解析1.A、B、C、D解析：卫生管理涵盖车间环境、人员健康、原料控制、设备消毒等。2.A、B、C解析：风险监测包括污染物、添加剂、致病菌，标签监测非核心内容。3.A、B、C、D解析：文件记录包括进货、生产、设备、培训等。4.A、B解析：警示语包括“禁止食用”“本品不能代替药物”，其他为建议性或非强制项。5.A、B、C解析：运输控制包括温控、避光、消毒，禁止停车休息非强制要求。6.A、B、C、D解析：HACCP完整步骤包括危害分析、CCP确定、监控、纠偏、验证、记录。7.A、B、C、D解析：事故等级分为一般、较大、重大、特大。8.A、B、C解析：添加剂使用需限量、不得造假、不得掩盖缺陷，不可随意添加。9.A、B、C、D解析：应急准备包括预案、物资、演练、报告等。10.A、B、C解析：生产信息包括名称、地址、许可证编号、日期、保质期，广告语非强制项。三、判断题答案及解析1.√解析：车间地面需干燥、平整、易清洁，符合卫生要求。2.×解析：添加剂必须限量使用，不得随意添加。3.×解析：健康证明有效期一般为1年，每年需更新。4.×解析：车厢内禁止使用木质垫板，可能污染食品。5.×解析：营养成分表必须标注法规要求项目，不可自行添加。6.×解析：原料验收记录至少保存2年。7.×解析：HACCP计划需经过审核，确保科学合理。8.√解析：手部消毒液需定期更换，确保消毒效果。9.×解析：生产设备清洗消毒记录需保存1年。10.×解析：生产日期和保质期需清晰标注。四、简答题答案及解析1.进货查验记录制度的主要内容解析：记录应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、生产者/供应商信息、进货日期、检验合格证明等，并核对文件，确保来源合法。2.员工培训内容解析：包括食品安全法律法规、卫生操作、HACCP体系、应急处置、设备使用等，确保员工掌握必要知识。3.食品运输质量控制措施解析：使用专用车辆、保持温控（冷藏/冷冻）、避免污染、及时运输、记录运输过程，确保食品在运输过程中不受污染。4.食品标签必须标明的项目解析：包括食品名称、配料表、生产日期、保质期、生产者信息、贮存条件、过敏原信息等，确保消费者知情。5.食品安全事故应急处理步骤解析：立即控制现场、保护证据、向监管部门报告、启动应急预案、采取补救措施、调查原因并整改，防止再次发生。五、论述题答案及解析如何建立并实施有效的HACCP体系解析：1.危害分析（HA）：识别食品生产过程中可能存在的生物、化学、物理危