食品生物考试题及答案

食品生物考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.下列哪种微生物常用于酸奶发酵？A.大肠杆菌B.乳酸菌C.金黄色葡萄球菌D.酵母菌2.食品中最常见的霉菌是？A.青霉B.根霉C.毛霉D.曲霉3.细菌生长的最适pH一般为？A.3-5B.5-7C.7-9D.9-114.以下哪种酶可用于果汁澄清？A.淀粉酶B.蛋白酶C.果胶酶D.脂肪酶5.能产生芽孢的细菌是？A.乳酸菌B.芽孢杆菌C.葡萄球菌D.链球菌6.食品腐败变质的主要原因是？A.微生物生长繁殖B.化学物质污染C.机械损伤D.温度变化7.酵母菌进行酒精发酵的条件是？A.有氧B.无氧C.高盐D.高温8.以下属于单细胞真菌的是？A.霉菌B.酵母菌C.蘑菇D.木耳9.噬菌体是一类专门侵染？A.植物的病毒B.动物的病毒C.细菌的病毒D.真菌的病毒10.常用于食品杀菌的射线是？A.红外线B.紫外线C.微波D.超声波二、多项选择题（每题2分，共10题）1.食品中常见的细菌有？A.大肠杆菌B.沙门氏菌C.肉毒杆菌D.变形杆菌2.微生物在食品工业中的应用包括？A.发酵食品生产B.食品保鲜C.酶制剂生产D.污水处理3.影响微生物生长的环境因素有？A.温度B.pH值C.水分活度D.氧气4.以下哪些是真菌的特点？A.有细胞壁B.无叶绿体C.能进行光合作用D.多数为多细胞5.食品发酵常用的微生物有？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.青霉菌6.酶在食品工业中的作用有？A.改善食品品质B.提高食品营养价值C.加速食品加工过程D.增加食品保质期7.防止食品腐败变质的措施有？A.低温保存B.高温杀菌C.干燥处理D.添加防腐剂8.病毒的特点包括？A.无细胞结构B.专性活细胞寄生C.能独立代谢D.对抗生素不敏感9.以下属于微生物代谢产物的有？A.酒精B.乳酸C.抗生素D.维生素10.食品生物性污染包括？A.细菌污染B.霉菌污染C.病毒污染D.寄生虫污染三、判断题（每题2分，共10题）1.所有细菌都对人体有害。（）2.微生物生长的最适温度就是其发酵的最适温度。（）3.酵母菌只能进行无氧呼吸。（）4.霉菌一定能导致食品腐败变质。（）5.酶具有高效性和专一性。（）6.食品经过高温杀菌后就不会再变质。（）7.病毒可以在人工培养基上生长。（）8.乳酸菌发酵能产生二氧化碳。（）9.微生物的生长速度与环境条件密切相关。（）10.食品中的水分活度越高，越有利于微生物生长。（）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述微生物在食品发酵中的作用。微生物可分解原料成分，产生风味物质，改善食品口感、色泽和香气；还能合成维生素等营养成分，增加食品营养价值；部分微生物代谢产物有抑菌作用，利于食品保存。2.列举三种常见的食品杀菌方法。高温杀菌，如巴氏杀菌、高压蒸汽杀菌；辐射杀菌，如紫外线、电离辐射；化学杀菌，使用防腐剂、消毒剂等。3.酶在食品工业中有哪些应用？用于改善食品品质，例如果胶酶澄清果汁；加速加工过程，如淀粉酶水解淀粉；提高营养价值，如蛋白酶分解蛋白质。4.影响食品中微生物生长的因素有哪些？主要有温度，适宜温度利于生长；pH值，不同微生物有适宜pH范围；水分活度，活度高利于生长；还有氧气、营养物质等。五、讨论题（每题5分，共4题）1.讨论如何利用微生物提高食品的安全性。可利用有益微生物抑制有害菌生长，如乳酸菌产酸抑制腐败菌；通过发酵降低食品水分活度，抑制微生物；还能产生抑菌物质，增强食品稳定性。2.探讨食品酶技术的发展前景。酶技术能精准加工食品，提高品质和效率，开发新型食品。未来会有更多新型酶被发现应用，在绿色、高效食品加工中发挥更大作用。3.分析微生物污染食品的途径及预防措施。途径有原料、加工环境、人员等。预防要严格把控原料质量，保持加工环境清洁，加强人员卫生管理，采用合适保鲜和杀菌方法。4.谈谈发酵食品对人体健康的影响。发酵食品含益生菌，调节肠道菌群，增强消化功能；产生多种营养成分，提高营养价值；部分发酵食品有降血压、血脂等保健作用，但要注意卫生和适量食用。答案一、单项选择题1.B2.D3.B4.C5.B6.A7.B8.B9.C10.B二、多项选择题1.ABCD2.ABC3