食品原料考试题及答案

食品原料考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种谷物蛋白质营养价值相对较高？（）A.小麦B.大米C.玉米D.燕麦答案：D分析：燕麦中蛋白质的必需氨基酸组成与人体较接近，而且含有的赖氨酸等含量相对较高，所以在这几种谷物中营养价值相对更高。小麦、大米和玉米的蛋白质都有一定的局限性，比如小麦中赖氨酸含量不足等。2.猪肉中含量最多的营养素是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：A分析：猪肉是优质蛋白质的重要来源，虽然不同部位的猪肉脂肪含量有所差异，但总体来说蛋白质含量是最多的。碳水化合物在猪肉中含量极少，维生素含量也不如蛋白质丰富。3.以下属于热带水果的是（）。A.苹果B.香蕉C.梨D.葡萄答案：B分析：香蕉是典型的热带水果，喜欢温暖湿润的气候。而苹果、梨一般适合在温带地区生长，葡萄在温带和亚热带都有广泛种植，但不属于热带水果特有的范畴。4.大豆中的抗营养因子不包括（）。A.蛋白酶抑制剂B.植酸C.大豆异黄酮D.红细胞凝集素答案：C分析：蛋白酶抑制剂、植酸和红细胞凝集素都是大豆中的抗营养因子，会影响营养物质的消化吸收等。而大豆异黄酮是一种具有生物活性的成分，有诸多有益的保健作用，不属于抗营养因子。5.以下哪种鱼类是深海鱼（）。A.草鱼B.鲫鱼C.金枪鱼D.黑鱼答案：C分析：金枪鱼生活在大洋深处，属于深海鱼。草鱼、鲫鱼和黑鱼一般生活在淡水水域或者近海浅水区域等，不属于深海鱼。6.新鲜鸡蛋在水中的浮沉情况通常是（）。A.漂浮B.悬浮C.下沉D.先漂浮后下沉答案：C分析：新鲜鸡蛋的密度比水大，所以在水中通常会下沉。如果鸡蛋放久了，内部产生气体等导致密度变小，才可能会漂浮。7.下列哪种蔬菜富含维生素C（）。A.黄瓜B.西红柿C.土豆D.洋葱答案：B分析：西红柿中含有丰富的维生素C，黄瓜、土豆和洋葱虽然也含有一定量的维生素C，但含量相对西红柿来说较低。8.牛奶中的主要碳水化合物是（）。A.葡萄糖B.蔗糖C.乳糖D.麦芽糖答案：C分析：牛奶中主要的碳水化合物是乳糖，它对婴幼儿的生长发育等有重要作用。葡萄糖、蔗糖和麦芽糖不是牛奶中主要的碳水化合物。9.以下属于发酵豆制品的是（）。A.豆腐B.豆浆C.腐乳D.豆干答案：C分析：腐乳是经过微生物发酵制成的豆制品。而豆腐、豆浆和豆干是通过简单的加工工艺，没有经过发酵过程。10.下列哪种坚果脂肪含量最高（）。A.杏仁B.腰果C.核桃D.榛子答案：D分析：榛子的脂肪含量在这些坚果中相对较高。杏仁、腰果和核桃也都含有一定量的脂肪，但榛子的脂肪占比相对更大。11.虾类中的红色色素主要是（）。A.叶黄素B.虾青素C.胡萝卜素D.番茄红素答案：B分析：虾类中的红色色素主要是虾青素。叶黄素、胡萝卜素和番茄红素虽然也都是色素，但并不是虾类中呈现红色的主要色素。12.以下哪种油的不饱和脂肪酸含量相对较高（）。A.猪油B.牛油C.橄榄油D.椰子油答案：C分析：橄榄油中富含单不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸含量相对较高。猪油、牛油以饱和脂肪酸为主，椰子油中饱和脂肪酸含量也较高。13.大米中含量最多的成分是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C分析：大米是碳水化合物的重要来源，其中淀粉等碳水化合物含量最多。蛋白质、脂肪和维生素的含量相对较少。14.以下哪种肉类胆固醇含量相对较低（）。A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.羊肉答案：C分析：鸡肉的胆固醇含量在这几种肉类中相对较低，猪肉、牛肉和羊肉的胆固醇含量相对较高一些。15.海带中富含的矿物质主要是（）。A.钙B.铁C.碘D.锌答案：C分析：海带是典型的富含碘的食物，常吃海带可以补充人体所需的碘元素。钙、铁和锌在海带中也有一定含量，但不如碘含量丰富。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.以下属于优质蛋白质来源的食物有（）。A.鸡蛋B.牛奶C.鱼肉D.大豆答案：ABCD分析：鸡蛋、牛奶、鱼肉和大豆都是优质蛋白质的良好来源。鸡蛋的氨基酸组成与人体接近，营养价值高；牛奶中的蛋白质容易被人体吸收利用；鱼肉的蛋白质含量丰富且质地鲜嫩；大豆含有丰富的植物蛋白，富含必需氨基酸。2.水果在储存过程中可能会发生的变化有（）。A.水分流失B.营养成分降解C.颜色变化D.微生物滋生答案：ABCD分析：水果在储存时，水分会逐渐蒸发导致流失；随着时间推移，其中的营养成分如维生素等会发生降解；颜色也会因为氧化等原因发生改变；如果储存条件不合适，微生物很容易在水果表面滋生并繁殖。3.以下哪些是奶制品的常见种类（）。A.液态奶B.奶粉C.酸奶D.奶酪答案：ABCD分析：液态奶是我们常见直接饮用的奶制品；奶粉是液态奶经过干燥等工艺制成的便于储存和运输的产品；酸奶是经过发酵的奶制品，口感独特；奶酪也是奶制品的一种，营养丰富。4.蔬菜中的膳食纤维可以（）。A.促进肠道蠕动B.增加饱腹感C.降低胆固醇D.调节血糖答案：ABCD分析：蔬菜中的膳食纤维可以刺激肠道蠕动，帮助排便；在胃中吸水膨胀，增加饱腹感；可以结合胆固醇等物质，减少其吸收从而降低胆固醇；还能延缓碳水化合物的吸收，起到调节血糖的作用。5.常见的食用油脂有（）。A.花生油B.玉米油C.菜籽油D.芝麻油答案：ABCD分析：花生油、玉米油、菜籽油和芝麻油都是我们日常生活中常见的食用油脂，它们各自有不同的风味和特点。6.以下属于肉类的加工制品有（）。A.火腿肠B.腊肉C.肉松D.罐头肉答案：ABCD分析：火腿肠是经过调味、加工等制成的肉类制品；腊肉是经过腌制、晾晒等工艺制成；肉松是将肉煮烂后经过加工制成的蓬松状产品；罐头肉是将肉装在罐头里经过杀菌等处理制成。7.谷物类食物可以为人体提供（）。A.能量B.蛋白质C.膳食纤维D.B族维生素答案：ABCD分析：谷物类食物富含碳水化合物，是人体能量的重要来源；也含有一定量的蛋白质；其中的麸皮等含有丰富的膳食纤维；同时还含有B族维生素等营养成分。8.坚果的营养价值包括（）。A.富含油脂B.含有蛋白质C.含有维生素D.含有矿物质答案：ABCD分析：坚果中一般含有大量的油脂，能提供较高的能量；也含有一定量的蛋白质；还富含维生素如维生素E等；以及钙、铁、锌等矿物质。9.以下属于水产类的有（）。A.虾B.蟹C.贝类D.海带答案：ABCD分析：虾、蟹、贝类都属于水产类动物，海带属于水产类的藻类，它们都生活在水中，是水产类的范畴。10.以下哪些因素会影响食品原料的质量（）。A.产地B.采收时间C.储存条件D.加工方式答案：ABCD分析：不同产地的土壤、气候等条件不同，会影响食品原料的质量；采收时间不合适可能会导致原料成熟度不够或过熟；储存条件不好会使原料变质等；加工方式不当也会破坏原料的营养和品质。三、判断题（每题2分，共20分）1.所有的水果都适合在冰箱中冷藏保存。（）答案：错误分析：有些热带水果如香蕉、芒果等，不适合在冰箱中冷藏保存，低温可能会导致它们冻伤变质。2.大豆经过加工后，抗营养因子会减少。（）答案：正确分析：通过加热、发酵等加工方式，可以破坏大豆中的蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素等抗营养因子，使其含量减少。3.鸡蛋的颜色越深，营养价值越高。（）答案：错误分析：鸡蛋的营养价值与蛋壳颜色无关，主要与鸡的品种、饲料等因素有关。4.蔬菜只要煮熟了，营养成分就不会流失。（）答案：错误分析：蔬菜在煮熟过程中，一些水溶性维生素如维生素C等会溶解在水中而流失，而且长时间高温煮也会破坏部分营养成分。5.橄榄油适合高温油炸。（）答案：错误分析：橄榄油中不饱和脂肪酸含量高，高温油炸容易使其氧化，产生有害物质，所以橄榄油更适合凉拌、低温烹饪等。6.肉类在冷冻保存时，温度越低越好。（）答案：错误分析：虽然低温能抑制微生物生长，但温度过低可能会破坏肉类的组织结构，影响口感和品质，一般冷冻肉类在-18℃左右比较合适。7.新鲜的牛奶比奶粉营养价值高。（）答案：错误分析：奶粉是由牛奶加工制成的，在加工过程中营养成分基本得以保留，所以新鲜牛奶和奶粉的营养价值没有本质区别，只是在方便性等方面有差异。8.水产品死后，其新鲜度会立刻下降。（）答案：正确分析：水产品死后，体内的酶活性会导致组织自溶，微生物也会开始繁殖，新鲜度会迅速下降。9.谷物中膳食纤维含量越高，其消化率就越低。（）答案：正确分析：膳食纤维比较粗糙，难消化，谷物中膳食纤维含量高，在一定程度上会影响其消化率。10.水果中的糖分都是对人体有害的。（）答案：错误分析：水果中的糖分是人体能量的来源之一，适量摄入对人体有益，而且水果中还含有其他营养成分。只是对于糖尿病患者等特殊人群需要控制摄入量。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述肉类保鲜的常用方法及其原理。答案：肉类保鲜常用的方法有低温保鲜、高温处理、腌制保鲜、气调保鲜等。-低温保鲜：原理是降低温度可以抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。在冷藏条件下，一般温度在0-8℃，能减缓肉类变质的速度；冷冻能使肉类中的水分冻结，温度通常在-18℃左右，微生物和酶的活动基本被抑制，能保存较长时间。-高温处理：通过加热使肉类中的微生物蛋白质变性而死亡，破坏酶的活性。如采用巴氏杀菌等方法，能杀灭部分有害微生物，延长保质期。-腌制保鲜：腌制时加入盐、糖等物质，提高肉类的渗透压，使微生物细胞失水，从而抑制其生长繁殖。同时，盐还能降低水分活度，抑制酶的活性。-气调保鲜：改变肉类储存环境中的气体成分，如降低氧气含量，增加二氧化碳含量。低氧环境可以抑制需氧微生物的生长，二氧化碳对微生物也有一定的抑制作用。2.举例说明蔬菜中维生素的特点及保存方法。答案：蔬菜中维生素的特点：-种类丰富：蔬菜中含有维生素C、维生素B族（如维生素B1、B2等）、维生素A原（如β-胡萝卜素）等多种维生素。例如青椒富含维生素C，胡萝卜富含β-胡萝卜素。-水溶性和脂溶性都有：维生素C、B族维生素属于水溶性维生素，易溶于水；维生素A原等属于脂溶性维生素，需要有脂肪的存在才能更好地被吸收。-不稳定：维生素容易受到光照、氧气、温度等因素的影响而破坏。比如维生素C很容易被氧化，在加热过程中损失较大。保存方法：-低温储存：将蔬菜放在冰箱冷藏，降低温度