食品专业考试题及答案

食品专业考试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于必需氨基酸的是（）A.丙氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.丝氨酸2.下列哪种不属于食品添加剂（）A.山梨酸钾B.三聚氰胺C.苯甲酸钠D.柠檬酸3.食品冷藏的温度一般为（）A.-18℃B.0-10℃C.10-20℃D.20-30℃4.下列哪种微生物可用于酸奶发酵（）A.大肠杆菌B.酵母菌C.乳酸菌D.金黄色葡萄球菌5.衡量油脂氧化程度的指标是（）A.粒度B.色泽C.酸价D.水分6.下列属于天然香料的是（）A.香兰素B.八角C.乙基麦芽酚D.苯乙醇7.食品中最主要的能量来源是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素8.罐头食品杀菌通常采用（）A.低温杀菌B.高温高压杀菌C.超高温瞬时杀菌D.巴氏杀菌9.下列哪种不属于食品的物理性危害（）A.玻璃碎片B.金属屑C.农药残留D.石子10.下列哪种属于膳食纤维（）A.淀粉B.果胶C.蔗糖D.乳糖多项选择题（每题2分，共20分）1.食品加工中常用的杀菌方法有（）A.紫外线杀菌B.微波杀菌C.辐射杀菌D.臭氧杀菌2.下列属于发酵食品的有（）A.面包B.豆腐乳C.葡萄酒D.可乐3.食品中的营养素包括（）A.蛋白质B.矿物质C.膳食纤维D.水4.食品添加剂的作用有（）A.防腐保鲜B.改善品质C.增加营养D.提高加工性能5.影响食品变质的因素有（）A.微生物B.温度C.湿度D.光照6.下列属于乳制品的有（）A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.奶片7.食品感官评价的指标有（）A.色泽B.风味C.质地D.口感8.下列属于糖类的有（）A.葡萄糖B.果糖C.纤维素D.半乳糖9.食品包装材料应具备的性能有（）A.阻隔性B.稳定性C.机械性能D.卫生安全性10.下列属于油脂精炼工序的有（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭判断题（每题2分，共20分）1.所有食品添加剂都对人体有害。（）2.食品的保质期越长越好。（）3.微生物在食品中生长一定会导致食品变质。（）4.冷冻食品可以无限期保存。（）5.蛋白质是人体唯一的氮源。（）6.食品中添加香料只是为了改善气味。（）7.巴氏杀菌能完全杀灭食品中的微生物。（）8.膳食纤维不能被人体消化吸收，所以对人体没有作用。（）9.食品的色泽只与天然色素有关。（）10.油脂的氢化可以提高其稳定性。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述食品添加剂的使用原则。2.简述食品冷藏保鲜的原理。3.简述食品中微生物污染的途径。4.简述食品感官评价的意义。讨论题（每题5分，共20分）1.讨论食品添加剂在食品工业中的利弊。2.讨论如何保障食品安全，结合自身谈谈。3.讨论食品加工对营养素的影响。4.讨论传统食品与现代食品的发展趋势。答案单项选择题1-5：CBBCC6-10：BCBCB多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD判断题1-5：××××√6-10：××××√简答题1.答案：使用时不应对人体产生危害；不掩盖食品腐败变质；不降低食品营养价值；在达到预期效果下尽可能降低使用量，要遵循相关标准规定。2.答案：通过降低温度，抑制微生物生长繁殖，降低酶活性，减缓食品内的化学反应速度，如呼吸作用、氧化反应等，从而延长食品保鲜期。3.答案：主要有原料、加工过程、包装、储存运输和人员等途径。原料本身易带菌，加工中设备环境不洁、人员操作不当等，都会造成微生物污染。4.答案：能直接反映消费者对食品品质的接受程度，可作为食品质量控制和新产品研发依据，还能快速判断食品性质变化，保障食品安全和品质。讨论题1.答案：利是能改善食品品质、延长保质期、提高加工性能等；弊是违规滥用会危害健康，部分消费者对其存在误解。应合理规范使用。2.答案：从消费者角度，要提升安全意识，选购正规产品，注意储存。从行业讲，企业要严守规范，政府需加强监管，多方合力保障食品安全。3.答案：加工可能使部分营养素流失，如加热使维生素损失；但也能提高某