2025年营养师资格练习题知识复习题及答案

2025年营养师资格练习题知识复习题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下关于蛋白质互补作用的描述，正确的是A.两种食物蛋白质的氨基酸模式差异越大，互补效果越差B.植物性食物之间的互补效果通常优于动植物食物互补C.玉米与大豆混合食用可提高蛋白质利用率，因玉米缺乏赖氨酸，大豆富含赖氨酸D.互补作用仅需考虑必需氨基酸总量，无需关注比例答案：C。解析：蛋白质互补作用指两种或多种食物蛋白质混合食用时，因氨基酸模式互补，提高整体利用率。玉米赖氨酸缺乏但蛋氨酸丰富，大豆赖氨酸丰富但蛋氨酸不足，二者混合可互补。互补效果与氨基酸模式差异正相关，动植物食物互补通常更优，需同时关注总量和比例。2.孕中期女性每日钙的推荐摄入量（RNI）为A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg答案：B。解析：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》，孕早期钙RNI为800mg，孕中晚期及乳母均为1000mg；普通成人（18-50岁）为800mg，50岁以上为1000mg。3.下列哪种食物的维生素B12含量最丰富A.菠菜B.牛肉C.香蕉D.杏仁答案：B。解析：维生素B12主要存在于动物性食物中，如肉类、鱼类、蛋类及乳制品；植物性食物（除发酵豆制品外）通常不含或含量极低。牛肉是优质来源，每100g约含1.8μg。4.评价食物蛋白质营养价值的“生物价（BV）”指A.食物蛋白质被消化酶分解的程度B.蛋白质在体内储留氮与吸收氮的比值C.蛋白质中必需氨基酸与非必需氨基酸的比例D.单位时间内动物体重增加与摄入蛋白质的比值答案：B。解析：生物价（BV）=（储留氮/吸收氮）×100，反映蛋白质被机体利用的程度；消化率是被分解的程度（A错误）；必需氨基酸比例与氨基酸评分相关（C错误）；蛋白质功效比值（PER）是体重增加与摄入蛋白的比值（D错误）。5.儿童生长发育迟缓、性成熟延迟，最可能缺乏的矿物质是A.铁B.锌C.碘D.硒答案：B。解析：锌参与生长激素合成、性器官发育，缺乏可导致生长迟缓、性成熟延迟、食欲减退；缺铁主要引起贫血（A错误）；缺碘导致甲状腺肿、克汀病（C错误）；缺硒与克山病相关（D错误）。6.老年人膳食中，脂肪供能比应控制在总能量的A.10%-15%B.20%-30%C.35%-40%D.45%-50%答案：B。解析：《中国居民膳食指南（2022）》建议成人脂肪供能比20%-30%，老年人代谢减缓，需控制饱和脂肪摄入，但总供能比仍维持此范围以保证必需脂肪酸摄入。7.以下哪种食物的血糖提供指数（GI）最低A.白米饭B.燕麦片（生）C.烤马铃薯D.葡萄糖答案：B。解析：GI反映食物引起血糖升高的速度，通常粗粮＞细粮，加工越精细GI越高。燕麦片（生）GI约55（中GI），白米饭GI约73（高GI），烤马铃薯GI约85（高GI），葡萄糖GI=100（参考值）。8.细菌性食物中毒中，最常见的病原菌是A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.变形杆菌答案：A。解析：沙门氏菌广泛存在于禽畜类食物中（如未煮熟的鸡蛋、肉类），是我国细菌性食物中毒的主要病原菌，占比约40%-60%。9.婴幼儿添加辅食的第一首选应为A.配方米粉（强化铁）B.蔬菜泥C.水果泥D.蛋黄答案：A。解析：6月龄婴儿体内铁储备耗尽，母乳中铁生物利用率高但含量低（约0.3mg/L），需通过强化铁的婴儿米粉补充，预防缺铁性贫血，故为第一辅食。10.痛风患者急性发作期应严格限制的食物是A.牛奶B.鸡蛋C.动物内脏D.黄瓜答案：C。解析：痛风是尿酸代谢异常，急性发作期需严格限制高嘌呤食物（＞150mg/100g），如动物内脏（肝、肾）、浓肉汤、海鲜（沙丁鱼、白带鱼）；牛奶、鸡蛋为低嘌呤（＜25mg/100g），可适量食用。11.评价人体营养状况时，最常用的人体测量指标是A.皮褶厚度B.上臂围C.BMID.腰围答案：C。解析：BMI（体重指数）=体重（kg）/身高（m）²，是反映能量营养状况的核心指标，世界卫生组织及我国均将其作为人群营养筛查的主要工具。12.以下哪项不属于脂溶性维生素的特点A.易在体内蓄积B.需胆汁协助吸收C.过量摄入可能中毒D.随尿液排出体外答案：D。解析：脂溶性维生素（A、D、E、K）溶于脂肪，需胆汁协助吸收，可在肝、脂肪组织蓄积，过量易中毒；水溶性维生素（B族、C）易随尿液排出（D为水溶性特点）。13.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，谷薯类的每日推荐摄入量为A.50-100gB.100-200gC.200-300gD.250-400g答案：D。解析：2022版膳食宝塔建议谷薯类每日250-400g，其中全谷物和杂豆50-150g，薯类50-100g，强调粗细搭配。14.儿童“异食癖”（如嗜食泥土、纸张）最可能与哪种营养素缺乏相关A.锌B.铁C.维生素B1D.维生素C答案：A。解析：锌缺乏可导致味觉减退、食欲异常，出现异食癖；缺铁性贫血可能伴随食欲减退，但异食癖更典型于锌缺乏。15.食品添加剂“山梨酸钾”的主要作用是A.着色B.增稠C.防腐D.甜味答案：C。解析：山梨酸钾是常用的防腐剂，通过抑制微生物生长延长食品保质期；着色剂如柠檬黄（A错误），增稠剂如卡拉胶（B错误），甜味剂如阿斯巴甜（D错误）。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.属于必需氨基酸的有A.亮氨酸B.甘氨酸C.赖氨酸D.丙氨酸答案：AC。解析：成人必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸（8种）；儿童另需组氨酸（9种）。甘氨酸、丙氨酸为非必需氨基酸。2.孕妇叶酸缺乏可能导致A.胎儿神经管畸形B.巨幼红细胞性贫血C.胎儿唇腭裂D.胎儿先天性心脏病答案：AB。解析：叶酸缺乏是胎儿神经管畸形（如脊柱裂、无脑儿）的主要诱因，同时孕妇因DNA合成障碍出现巨幼红细胞性贫血；唇腭裂、先天性心脏病与多种因素相关，但叶酸缺乏非直接原因。3.关于维生素C的描述，正确的有A.促进铁的吸收B.参与胶原蛋白合成C.缺乏可导致坏血病D.高温烹饪易破坏答案：ABCD。解析：维生素C是强还原剂，可将三价铁还原为二价铁促进吸收（A正确）；是脯氨酸羟化酶的辅酶，参与胶原蛋白合成（B正确）；缺乏时胶原蛋白合成障碍，出现牙龈出血、皮下瘀斑（坏血病）（C正确）；水溶性且不耐热，cooking易损失（D正确）。4.高血压患者的膳食干预措施包括A.每日食盐≤5gB.增加钾摄入（如香蕉、土豆）C.限制饱和脂肪酸D.适量饮用高度白酒答案：ABC。解析：限盐（≤5g/d）是高血压核心措施（A正确）；钾可对抗钠的升血压作用（B正确）；饱和脂肪酸摄入与动脉硬化相关，需限制（C正确）；酒精可升高血压，应限酒（D错误）。5.婴幼儿添加辅食的原则包括A.由少到多B.由稀到稠C.由单一到多种D.由粗到细答案：ABC。解析：辅食添加原则为“由少到多、由稀到稠、由细到粗、由单一到多种”，初期选择细腻食物（如泥糊状），逐渐过渡到颗粒状（D错误）。6.属于优质蛋白来源的食物有A.大豆B.鸡蛋C.小麦D.鱼肉答案：ABD。解析：优质蛋白指必需氨基酸模式接近人体，包括动物蛋白（蛋、奶、肉、鱼）和大豆蛋白（唯一优质植物蛋白）；小麦蛋白缺乏赖氨酸，属于限制氨基酸，非优质（C错误）。7.以下哪些情况可能导致维生素D缺乏A.长期室内工作，缺乏日晒B.纯母乳喂养未补充维生素DC.慢性腹泻（脂肪泻）D.老年人皮肤合成能力下降答案：ABCD。解析：维生素D主要来源为皮肤经紫外线合成（占80%-90%），长期缺乏日晒（A）、母乳中维生素D含量低（B）、脂肪泻影响脂溶性维生素吸收（C）、老年人皮肤7-脱氢胆固醇减少（D）均会导致缺乏。8.关于膳食纤维的描述，正确的有A.分为可溶性和不可溶性两类B.可降低血胆固醇C.促进肠道益生菌增殖D.过多摄入可能影响钙、铁吸收答案：ABCD。解析：膳食纤维按溶解性分为可溶性（如果胶、β-葡聚糖）和不可溶性（如纤维素）（A正确）；可溶性纤维可结合胆酸，降低胆固醇（B正确）；不可溶性纤维促进肠道蠕动，可溶性纤维是益生菌的底物（C正确）；过量纤维可能结合矿物质，影响吸收（D正确）。9.食品腐败变质的主要原因包括A.微生物生长繁殖B.食品自身酶的作用C.环境温度过高D.光照答案：ABCD。解析：腐败变质是微生物（细菌、霉菌）分解食物成分（A）、食品自身酶（如蛋白酶分解蛋白质）（B）、高温加速反应（C）、光照促进氧化（D）共同作用的结果。10.糖尿病患者需限制的食物包括A.蔗糖B.蜂蜜C.精白米饭D.坚果（适量）答案：ABC。解析：蔗糖、蜂蜜含大量简单糖，易快速升血糖（A、B错误）；精白米饭GI高，需控制量（C错误）；坚果富含不饱和脂肪，适量（每日10-15g）可增加饱腹感，无需严格限制（D正确）。三、简答题（每题8分，共40分）1.简述老年人的营养需求特点及膳食指导原则。答案：（1）营养需求特点：①能量需求降低（基础代谢率下降）；②蛋白质需求不变或略增（维持肌肉量，预防sarcopenia）；③钙需求增加（1000mg/d），预防骨质疏松；④维生素D需求增加（400-800IU/d），促进钙吸收；⑤膳食纤维需求不变（25-30g/d），预防便秘；⑥铁需求男性不变（12mg/d），女性绝经后降低（12mg/d）。（2）膳食指导原则：①控制总能量，维持BMI20-26.9；②优质蛋白占50%以上（鱼、蛋、豆制品、乳类）；③低脂饮食（脂肪供能比20%-30%），限制饱和脂肪（＜10%）；④增加钙和维生素D摄入（牛奶、深绿蔬菜、日晒）；⑤多吃新鲜蔬果（每日蔬菜300-500g，水果200-350g）；⑥食物细软易消化（避免过硬、过黏）；⑦少量多餐（每日5-6餐），预防饥饿；⑧限盐（≤5g/d），限糖（添加糖＜25g/d）。2.列举维生素A缺乏的主要表现及食物来源。答案：（1）缺乏表现：①眼部：夜盲症（早期）、干眼病（结膜干燥、角膜软化）、甚至失明；②皮肤：干燥、脱屑、毛囊角化（如“鸡皮疙瘩”）；③免疫：黏膜屏障功能下降，易感染（如呼吸道、消化道感染）；④生长发育：儿童身高增长缓慢，骨骼发育不良。（2）食物来源：①动物性食物：肝脏（如猪肝，每100g含4972μgRE）、蛋黄、全脂牛奶；②植物性食物：β-胡萝卜素转化（如胡萝卜、菠菜、南瓜、芒果），每6μgβ-胡萝卜素=1μgRE。3.简述24小时膳食回顾法的操作步骤及优缺点。答案：（1）操作步骤：①询问调查对象前24小时内摄入的所有食物（包括主副食、零食、饮料）；②记录食物名称、原料、数量（用家用量具或食物模型估算）；③重复询问（如早、中、晚餐及加餐），避免遗漏；④计算营养素摄入量（通过食物成分表或软件）。（2）优点：①简便易行，成本低；②可获得个体具体摄入数据；③适用于群体调查（如社区营养监测）。（3）缺点：①依赖回忆，易产生记忆偏差（如漏记、低估/高估分量）；②仅反映短期摄入，不能代表长期习惯；③对调查员培训要求较高（需准确引导回忆）。4.简述肥胖的营养干预原则（非疾病性肥胖）。答案：①控制总能量：根据理想体重（IBW=身高cm-105）计算，超重者每日减少300-500kcal，使每周减重0.5-1kg（不低于1200kcal/d，避免营养不良）。②调整宏量营养素比例：碳水化合物50%-55%（低GI）、蛋白质20%-25%（优质蛋白）、脂肪20%-25%（限制饱和脂肪，增加n-3）。③增加膳食纤维：每日25-30g（蔬菜、全谷物、杂豆），增加饱腹感。④改变进食习惯：细嚼慢咽（20-30分钟/餐），避免夜宵、零食（尤其是高糖高脂），三餐定时。⑤限制添加糖和酒精：添加糖＜25g/d，酒精提供空热量（每克7kcal），需严格限制。⑥结合运动：每日30-60分钟中等强度运动（如快走、慢跑），促进能量消耗，增加肌肉量（肌肉代谢率高于脂肪）。5.简述食品污染的主要类型及预防措施。答案：（1）主要类型：①生物性污染：微生物（细菌、霉菌、病毒）、寄生虫（如囊尾蚴）、昆虫（如粮食中的甲虫）；②化学性污染：农药残留（如有机磷）、重金属（铅、汞）、工业污染物（二噁英）、食品添加剂滥用；③物理性污染：杂质（石子、玻璃）、放射性物质（如核泄漏后的铯-137）。（2）预防措施：①生物性：加强食品加工卫生（消毒、冷藏）、避免交叉污染（生熟分开）、彻底加热（杀灭病原体）；②化学性：合理使用农药（遵守安全间隔期）、工业废水达标排放、规范食品添加剂使用（符合GB2760）；③物理性：加工过程中安装金属探测器、筛网过滤，避免环境放射性污染（如远离核设施）。四、案例分析题（每题15分，共30分）案例1：某女性，28岁，孕24周（孕中期），身高162cm，孕前体重55kg（BMI=20.9，正常），现体重64kg（增重9kg），主诉“易疲劳、头晕”，血常规显示血红蛋白（Hb）102g/L（正常参考值：孕中期≥110g/L）。（1）分析可能的营养问题及依据；（2）提出膳食干预建议。答案：（1）营养问题及依据：①缺铁性贫血：孕中期血容量增加（血液稀释），铁需求增加（29mg/d），Hb＜110g/L（正常下限），主诉易疲劳、头晕符合贫血症状；②需关注铁摄入不足（孕前BMI正常，增重9kg在孕中期合理范围[孕中期推荐增重4-5kg]，但铁储备可能不足）。（2）膳食干预建议：①增加血红素铁摄入（吸收率高）：每日摄入瘦红肉（50-75g）、动物肝脏（每周1-2次，每次25-50g，避免过量维生素A中毒）；②非血红素铁搭配维生素C（促进吸收）：如菠菜（含铁）+番茄（含维生素C）、黑木耳+青椒；③减少抑制铁吸收的因素：避免茶、咖啡与铁丰富食物同餐（鞣酸抑制吸收）；④补充铁剂（若膳食调整后Hb无改善）：遵医嘱口服硫酸亚铁（300mg/d，含元素铁60mg），同时服用维生素C（200mg）；⑤监测指标：每4周复查Hb、血清铁蛋白（SF），目标Hb≥110g/L，SF≥20μg/L；⑥其他：保证蛋白质摄入（85g/d），支持血红蛋白合成（鱼、蛋、豆制品）。案例2：某男性，65岁，退休教师，身高170cm，体重78kg（BMI=27.0，超重），诊断为2型糖尿病（空腹血糖7.5mmol/L，餐后2小时11.8mmol/L）、高血压（150/95mmHg），自述“平时爱吃红烧肉、咸菜，很少吃蔬菜，爱喝浓茶”。（1）分析现有饮食问题；（2）制定个性化膳食计划（包括能量、宏量营养素分配、具体食物建议）。答案：（1）饮食问题：①高能量、高脂肪：红烧肉（饱和脂肪高）导致能量过剩（超重），加重胰岛素抵抗；②高盐：咸菜（钠摄入过多）与高血压相关；③膳食纤维不足：蔬菜摄入少（促进肠道蠕动、延缓糖吸收的作用弱）；④饮茶习惯：浓茶可能刺激胃酸分泌，但对血糖影响较小（需注意避免空腹饮浓茶）。（2）个性化膳食计划：①能量计算：理想体重=170-105=65kg，BMI=27.0（超重），活动量轻（退休教师），能量系数取25kcal/kg（理想体重），总能量=65×25=