2026年蛋糕店的卫生管理制度

2026年蛋糕店的卫生管理制度第一章总则1.1本制度依据《食品安全法》《餐饮服务通用卫生规范》《GB8957-2016糕点面包卫生规范》《GB31621-2021食品经营过程卫生规范》及地方最新监管要求制定，适用于本店生产、销售、配送、清洁、维修、外包等全部环节。1.2本店以“零异物、零交叉、零腐败、零投诉”为卫生目标，实行“谁操作谁负责、谁主管谁监督、谁区域谁达标”的三级责任制。1.3所有员工入职前须通过健康检查、卫生培训、操作考核，三项全部合格方可上岗；在职员工每年复训不少于24学时，考核不合格立即停岗。1.4本制度每年3月、9月由店长组织评审，评审结果张贴于公示栏，并同步上传至监管平台；遇法规更新、工艺变更、顾客投诉集中、内部事故四情形之一，立即启动临时修订。第二章场所与设施卫生2.1选址与布局2.1.1半径50m内无垃圾站、公厕、宠物医院、化工仓库等污染源；每年委托第三方进行空气沉降菌检测，沉降菌≤30CFU/皿·5min。2.1.2生产区、售卖区、更衣区、卫生间、垃圾暂存区五区分离，人流物流气流严格单向，防止回流；地面坡度≥1.5%，排水沟由高清洁区流向低清洁区。2.2地面、墙面、天花板2.2.1地面采用环氧自流平+聚氨酯抗菌涂层，墙角、柱脚、设备底座全部圆弧过渡，R≥50mm；每日闭店后用40℃含氯消毒水（有效氯200mg/L）拖洗，每周用75%酒精+季铵盐双消一次。2.2.2墙面瓷砖到顶，缝隙≤1mm，使用防霉美缝剂；每月用蒸汽机120℃处理一次，杀灭墙缝霉菌孢子。2.2.3天花板采用304不锈钢扣板，可拆卸，每季度拆洗一次；出风口安装可清洗式回风滤网，每周吸尘、每月消毒。2.3排水与废弃物2.3.1排水沟使用316不锈钢篦子，每日刷洗后用100mg/L含氯水灌注，保持液封；每周倒入生物酶除臭剂，抑制生物膜。2.3.2生产垃圾使用黄色食品级PE袋，售卖区垃圾使用绿色PE袋，两者不交叉；垃圾暂存间0~4℃冷藏，每4h清运一次，夏季2h清运一次。2.4空气与温湿度2.4.1裱花间、冷调间、冷却间独立空调，配备初效+中效+高效三级过滤，高效等级≥H13；每半年更换滤材，压差表读数≥初阻2倍时立即更换。2.4.2生产区温度≤24℃，相对湿度≤55%；冷却间温度≤15℃；每日记录两次，超标30min内启动除湿或降温，并填写纠偏记录。2.5照明与防爆2.5.1生产区使用LED三防灯，色温5000K，照度≥540lx；灯具外加PC防爆罩，每日检查破损，发现裂纹30min内更换。2.5.2紫外线杀菌灯安装在裱花间、冷调间，功率≥1.5W/m³，每日生产前照射30min，照射时人员撤离，记录累计使用时间，9000h强制更换。第三章设备与工器具卫生3.1材质与采购3.1.1凡接触食品的设备、容器、工具，必须使用食品级304或316不锈钢、食品级硅胶、PP、PE、PC等材质，并提供第三方迁移量检测报告。3.1.2新购设备入厂前执行“三洗三消”：碱洗→酸洗→中性洗→75%酒精消毒→200mg/L含氯消毒→82℃热水消毒，检测ATP<30RLU方可进车间。3.2日常清洗消毒流程3.2.1搅拌机、打发机：生产结束立即用55℃含1%碱性泡沫清洗10min→清水冲净→75%酒精喷洒→紫外照射10min；每周拆下搅拌头，用超声波+酶洗30min。3.2.2烤盘、模具：出炉后30s内刮残→高压水枪冲→碱性洗剂刷洗→82℃热水消毒2min→150℃烘箱烘干10min→悬挂于“已消毒”架；架离地≥50cm，顶端装防尘罩。3.2.3冷藏展示柜：每日闭店后清空食品，用食品级季铵盐擦拭内壁→清水擦净→紫外照射20min；每周断电化霜，霜层≥5mm必须化霜；每月检测一次温度均匀性，各点温差≤2℃。3.3刀具与小型工具3.3.1实行“七色刀具”管理：红生肉、黄熟肉、白水产品、绿果蔬、白面团、蓝奶油、紫装饰，色标热缩管包柄，禁止混用。3.3.2刀具使用完立即用55℃清洗→酒精擦拭→放入紫外刀具消毒柜，柜内温度70℃，30min后取用；每班次抽检3把做ATP检测，>30RLU立即重洗。3.4大型设备维护3.4.1烤箱：每月拆下挡板、风轮，用2%碱性泡沫清洗→高压冲洗→酒精消毒；点火针、探温针用棉签蘸酒精擦拭，积碳>1mm必须打磨。3.4.2制冰机：每周拆洗冰铲、储冰箱；制冰机内部用酸性除垢剂循环30min，再清水循环至pH中性；冷凝器滤网每月吸尘，散热片每年深度清洗一次。第四章原料与包材卫生4.1供应商准入4.1.1建立“一供一档”，要求提供营业执照、生产许可证、型式检验报告、第三方全项检测报告、过敏原声明、运输温控记录；每年现场审核一次，评分<80分直接淘汰。4.1.2对鸡蛋、奶油、水果、生鲜花四类高风险原料实行“双供应商”制度，主供与辅供比例7:3，确保突发停供时无缝切换。4.2验收与入库4.2.1每批次原料到货先测中心温度：冷藏品≤7℃，冷冻品≤-12℃；温度超标拒收。4.2.2外包装用200mg/L含氯水擦拭或紫外照射30s后，方可入库；鸡蛋必须经“二次装箱”——拆除运输箱，转入店内消毒蛋托，防止泥土交叉。4.2.3建立“色标+二维码”追溯：绿色标签为本周内到期，黄色为3天内到期，红色为当日到期；扫码可查供应商、检验报告、入库时间、库位。4.3储存条件4.3.1冷藏库0~4℃，冷冻库-18℃以下，干料间≤20℃、RH≤50%；每日校准探头2次，误差>±1℃立即更换。4.3.2原料离地≥15cm，离墙≥10cm，顶层距冷风机≥50cm；生熟分离，动物性原料在下层，植物性在上层，防止冷凝水滴落。4.4预处理4.4.1鸡蛋清洗：用40℃含氯水（50mg/L）喷淋→毛刷轻刷→清水冲→酒精喷雾→风干30min后使用；破蛋前用酒精棉擦拭蛋壳，破蛋后2h内用完。4.4.2水果：进入车间前用次氯酸水（有效氯50mg/L，pH6.5）浸泡3min→清水冲→风刀吹干→紫外照射10min；切片后30min内使用，超时做报废处理。4.5包材4.5.1蛋糕盒、围边、插牌全部使用食品级基材，油墨为大豆环保墨，VOC检出量≤1mg/m²；每批次检测荧光增白剂，阳性整批退货。4.5.2包材拆包在“外包材拆包间”完成，内设独立空调与负压，防止纸屑飞散；拆包后紫外照射30min方可进入内包间。第五章生产过程卫生5.1人员进入5.1.1执行“七步法”：扫鞋底→换拖鞋→粘尘滚→洗手→消毒→烘干→风淋；风淋时间≥15s，风速≥20m/s，每季度更换高效滤网。5.1.2穿戴一次性网帽、KN95口罩、无纺布工作服、防滑鞋套；手部有伤口者贴蓝色防水创可贴并戴双层手套，班组长每2h检查一次。5.2手部卫生5.2.1洗手池配备感应水龙头、40℃恒温供水、指甲刷、一次性纸巾；使用“六步洗手法”，全程≥40s；洗手后使用75%酒精喷雾，掌心、指缝、指甲缝各喷1次。5.2.2关键控制点（添加奶油、水果装饰、裸蛋糕装盒）操作前，必须再做一次“酒精+免洗季铵盐”双消；每30min由质检员抽检1人做手掌ATP，>30RLU立即重洗。5.3交叉污染控制5.3.1生区、熟区、装饰区分别设置独立通道，门安装闭门器，开启角度≤90°，常闭状态；生熟转运使用密封保温箱，箱外贴“生”或“熟”标识。5.3.2裱花间保持正压≥5Pa，防止外部空气倒灌；进入裱花间须二次更衣，穿无菌连体服，戴一次性手套，手套每30min更换一次。5.4时间温度控制5.4.1烘烤后蛋糕中心温度≥91℃，保持1min以上；出炉后30min内冷却至≤30℃，2h内降至≤8℃；冷却过程用洁净膜覆盖，防止落尘。5.4.2奶油打发温度控制在6~8℃，打发缸外壁贴感温贴，颜色变红立即放回冷柜；打发后30min内使用完毕，超时废弃。5.5异物控制5.5.1全车间禁用订书钉、图钉、回形针；纸质文件过塑或装入透明软膜；笔使用无盖一体式，防止笔帽掉落。5.5.2生产前、中、后三次用强光手电+磁棒检查操作台、地面、设备缝隙；发现异物拍照→称重→记录→分析来源→48h内纠正。第六章成品卫生6.1装饰完成至包装时间≤15min；包装前用离子风枪吹扫表面，去除奶油碎屑；金属探测机灵敏度Fe≥1.5mm，SUS≥2.0mm，每班用标准块校验3次。6.2成品贮存：冷藏柜0~4℃，每日绘制温度曲线，温度波动>2℃启动备用机组；裸蛋糕存放≤24h，奶油蛋糕≤48h，翻糖蛋糕≤72h；到期前4h由系统自动预警，店长确认下架或捐赠。6.3配送6.3.1使用冷链车，车厢安装双探头，温度0~4℃，数据每30s上传云端；交接时打印温度小票，客户扫码可查看全程曲线。6.3.2蛋糕装入抗震托架，托架底部放吸水纸，防止冷凝水打滑；车辆每周用臭氧发生器消毒30min，浓度≥20ppm。第七章清洁与消毒7.1分区清洁工具：使用“七色抹布”制度，红地面、黄台面、蓝设备外壁、绿器具、白手消毒、紫玻璃、橙卫生间；抹布每日高温90℃洗30min，烘干后喷季铵盐，放入紫外箱备用。7.2日清：生产结束→清扫→泡沫清洗→清水冲→消毒→风干→检查；周清：拆洗可拆卸部件，用蒸汽或82℃热水消毒；月清：登高擦拭灯具、风口、管道外壁；季清：深度清洗冷库蒸发器、下水道生物膜。7.3消毒试剂管理7.3.1设“消毒间”单独上锁，安装防爆灯、通风扇；试剂分类存放，酸、碱、酒精、季铵盐分柜，标识清晰；配制使用RO水，现配现用，超过4h废弃。7.3.2建立“双人双签”制度：配制人、复核人签字，记录浓度、用途、时间；每周抽检消毒液浓度，误差>±10%立即停用。第八章虫害与微生物控制8.1外围设置“三道防线”：外墙四周铺50cm碎石→诱饵站→粘鼠板；每月更换诱饵，拍照上传；发现鼠迹24h内联系专业公司处理。8.2内部安装24h粘捕式灭蝇灯，灯管波长365nm，高度1.8~2.0m，避开操作台；每日检查捕获数量，超过5只启动环境排查。8.3每月做一次空气沉降菌、涂抹菌检测：操作台、打蛋器、手、围裙、包材各5点，菌落总数≤50CFU/cm²，大肠菌群不得检出；超标立即停产，重新清洁消毒并验证。第九章水质卫生9.1水源为市政自来水，经三级过滤+UV+活性炭+RO膜；每年送检一次，项目包括菌落总数、总大肠菌群、重金属、硝酸盐；菌落总数≤100CFU/mL。9.2制冰、打发、配料用水为RO水，电导率≤10μS/cm；每日检测一次余氯，保持0.05~0.1mg/L；每周拆洗RO膜壳，用0.2%过氧乙酸循环30min。第十章员工健康管理10.1健康证：新员工入职前到指定医院体检，项目含霍乱、伤寒、甲肝、戊肝、活动性肺结核、化脓性皮肤病；体检合格后方可上岗；在职员工每年复查一次，腹泻、发热、皮肤伤口立即报告。10.2病假管理：出现呕吐、腹泻、发热≥37.3℃、皮肤化脓、黄疸五症状之一，立即停止上岗，症状消失后须医院开具“复工证明”，并连续两次大便检测阴性方可返岗。10.3个人行为：禁止佩戴戒指、手链、耳环、指甲油、香水；上班前不吃韭菜、大蒜等刺激性食品；进入车间前用滚刷粘除衣物毛发；工作服每日统一清洗，烘干后紫外照射30min。第十一章培训与考核11.1培训内容：法规、制度、清洁消毒、交叉污染、过敏原、应急处理；新员工入职培训16学时，老员工每年复训8学时；培训后笔试≥80分、实操≥90分视为合格。11.2考核方式：笔试+现场模拟+盲样检测；现场模拟由监考员故意设置3处交叉污染风险点，员工需在5min内找出并纠正；盲样检测为ATP涂抹，>30RLU视为不合格。11.3建立“红黄牌”制度：同一员工季度内两次考核不合格记黄牌，调岗再培训；三次不合格记红牌，解除劳动合同。第十二章应急与召回12.1事故分级：A级（致病菌检出、顾客住院）、B级（异物投诉>3起）、C级（温度超标30min以内）；A级2h内报告市场监管局，B级8h内报告，C级24h内内部处理。12.2召回小组：店长任组长，成员含品控、生产、客服、财务；24h内完成产品追溯、封存、下架、运输、销毁；召回结束后5个工作日提交总结报告。12.3演练：每半年进行一次模拟召回，随机抽取一款产品，要求2h内追溯100%去向，4h内完成下架，演练过程全程录像，用于内部评审。第十三章记录与追溯13.1记录种类：温度、清洗消毒、培训、体检、虫害、检测、纠偏、召回；保存期限：产品保质期后不少于6个月，最少不低于2年；电子记录每日备份至云端，纸质记录扫描存档。13.2追溯系统：原料批次+生产批次+销售订单三码合一，扫码3s内可