2026年大学大三（烘焙工艺与营养）戚风蛋糕制作阶段测试题及答案

2025年大学大三（烘焙工艺与营养）戚风蛋糕制作阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：以下每题有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的字母写在括号内。(总共20题，每题2分)1.戚风蛋糕打发蛋清时，一般需要将蛋清打发至什么状态？（）A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.棉花状发泡2.戚风蛋糕制作中，蛋黄糊搅拌过度会导致（）。A.蛋糕膨胀过大B.蛋糕组织粗糙C.蛋糕塌陷D.蛋糕颜色过深3.戚风蛋糕烘烤时，烤箱温度一般设置为（）。A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃4.制作戚风蛋糕时，低筋面粉的作用是（）。A.增加蛋糕的韧性B.增加蛋糕的弹性C.使蛋糕口感松软D.使蛋糕颜色金黄5.戚风蛋糕制作中，打发蛋清时加入细砂糖的作用不包括（）。A.增加蛋清的稳定性B.帮助蛋清打发C.增加蛋糕的甜味D.使蛋糕颜色变浅6.戚风蛋糕出炉后需要立即倒扣，目的是（）。A.防止蛋糕塌陷B.使蛋糕表面平整C.加速蛋糕冷却D.增加蛋糕的香味7.以下哪种油脂不适合用于戚风蛋糕制作？（）A.玉米油B.黄油C.橄榄油D.大豆油8.戚风蛋糕制作中，蛋黄糊和蛋清糊混合时，应采用（）手法。A.翻拌B.搅拌C.抽打D.揉和9.戚风蛋糕制作中，烤箱的预热时间一般为（）。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟10.戚风蛋糕的配方中，鸡蛋的作用不包括（）。A.提供蛋白质B.增加蛋糕的水分C.帮助蛋糕膨胀D.使蛋糕口感细腻11.制作戚风蛋糕时，牛奶的作用是（）。A.增加蛋糕的奶香味B.使蛋糕组织更紧密C.防止蛋糕干裂D.增加蛋糕的重量12.戚风蛋糕制作中，泡打粉的作用是（）。A.增加蛋糕的蓬松度B.使蛋糕颜色更鲜艳C.延长蛋糕的保质期D.改善蛋糕的口感13.戚风蛋糕烘烤时，烤好的标准是（）。A.表面金黄B.用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签干净C.蛋糕体积膨胀到最大D.蛋糕有浓郁的香味14.戚风蛋糕制作中，打发蛋清的工具一般选用（）。A.打蛋器B.筷子C.勺子D.搅拌器15.戚风蛋糕的配方中，细砂糖的用量一般为（）。A.10-20克B.30-50克C.60-80克D.90-100克16.戚风蛋糕制作中，蛋黄糊的调制顺序一般是（）。A.先加入细砂糖，再加入玉米油，最后加入低筋面粉B.先加入玉米油，再加入细砂糖，最后加入低筋面粉C.先加入低筋面粉，再加入玉米油，最后加入细砂糖D.先加入低筋面粉，再加入细砂糖，最后加入玉米油17.戚风蛋糕烘烤时，蛋糕模具一般选择（）。A.圆形模具B.方形模具C.心形模具D.任意形状模具18.戚风蛋糕制作中，蛋清和蛋黄分离时，哪种方法最不容易混入蛋黄？（）A.直接分离法B.勺子分离法C.分离器分离法D.过滤分离法19.戚风蛋糕出炉后，冷却的方式最好是（）。A.自然冷却B.放在风扇下吹C.放入冰箱冷藏D.用湿毛巾覆盖20.戚风蛋糕制作中，柠檬汁的作用是（）。A.去除蛋清的腥味B.增加蛋糕的酸味C.使蛋清打发更稳定D.以上都是第II卷（非选择题共60分）21.简答题：简述戚风蛋糕制作中蛋清打发的要点。(10分)22.简答题：说明戚风蛋糕出炉后立即倒扣的原因及倒扣时间。(10分)23.简答题：分析戚风蛋糕制作中蛋黄糊搅拌过度可能出现的问题及解决方法。(10分)24.材料分析题：阅读以下材料，回答问题。材料：小王在制作戚风蛋糕时，按照配方准确称量了各种原料。在打发蛋清时，他觉得打发程度差不多了，就停止了搅拌。在混合蛋黄糊和蛋清糊时，他搅拌得比较用力。烘烤后，发现蛋糕塌陷，组织粗糙。问题：请分析小王制作过程中可能出现的问题，并提出改进措施。(15分)25.材料分析题：阅读以下材料，回答问题。材料：小李制作戚风蛋糕时，烤箱温度设置过高，导致蛋糕表面颜色过深，内部还未完全熟透。问题：请分析小李烤箱温度设置过高可能带来的其他问题，并说明如何正确设置烤箱温度。(15分)答案：1.B2.C3.C4.C5.D6.A7.B8.A9.B10.B11.A12.A13.B14.A15.C16.B17.A18.C19.A20.D21.要点：打发蛋清前，容器要无水无油。打发时先低速搅拌至粗泡，再加入细砂糖，然后中高速打发。打发至提起打蛋器，蛋清呈直立小尖角的干性发泡状态。过程中打蛋器尽量不要碰到容器壁和底部，避免混入油脂影响打发。22.原因：戚风蛋糕在烘烤过程中依靠内部水蒸气支撑体积，出炉后若不倒扣，水蒸气冷却凝结会使蛋糕吸收水分，导致塌陷。倒扣时间：直到蛋糕完全冷却，一般需1-2小时。23.问题：蛋糕组织粗糙、口感不佳、可能出现消泡导致膨胀不足。解决方法：搅拌蛋黄糊时要轻柔，采用翻拌手法，从底部往上翻拌，尽量减少搅拌次数和力度，避免过度搅拌。24.问题：打发蛋清程度不够，未达到干性发泡，导致蛋糕膨胀不足；混合蛋黄糊和蛋清糊搅拌用力过度，造成消泡。改进措施：打发蛋清至干性发泡；混合时采用轻柔的翻拌手法，避免过