饮食店卫生制度

PAGE饮食店卫生制度一、总则1.目的为加强饮食店卫生管理，确保饮食安全，保障消费者身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本饮食店内所有员工、经营场所及相关食品经营活动。3.基本原则饮食店卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家卫生标准，确保饮食店环境整洁、食品卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事食品经营活动。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作并进行检查，待确认无传染性疾病后方可恢复工作。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品经营活动。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得穿拖鞋、背心等进入食品加工操作间。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒，不得用手直接抓取食品。不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、操作规范等，培训时间每年不少于[X]小时。新员工入职前应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存[X]年。三、环境卫生管理1.经营场所卫生饮食店应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无污垢，墙壁、天花板、地面应清洁卫生，无破损、无霉斑。门窗应完好无损，定期清洗，保持明亮干净，玻璃无污渍。通风良好，有完善的通风设施，定期检查维护，确保通风正常，空气清新。垃圾应日产日清，设置专用垃圾桶，垃圾应密闭存放，定期清理，不得在经营场所内堆放垃圾。2.食品加工操作间卫生食品加工操作间应布局合理，按照原料处理、半成品加工、成品制作的顺序进行设置，防止食品交叉污染。操作间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应采用无毒、无害、防霉、不易脱落的材料装修，操作台面应保持清洁，无油污、无杂物。加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生，摆放整齐有序，不得在操作间内堆放杂物。操作间应配备足够的照明设施，亮度应符合食品加工操作要求，照明灯具应保持清洁，无灰尘、无油污。操作间应设置洗手消毒设施，包括流动水洗手池、消毒洗手液、干手器等，洗手设施应保持正常使用状态，定期检查维护。3.餐具、饮具卫生餐具、饮具应洗净、消毒，符合国家卫生标准后方可使用。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。餐具、饮具消毒应采用物理或化学消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒时间和浓度应符合相关标准要求。定期对餐具、饮具消毒效果进行检测，检测结果应符合国家卫生标准，检测记录应妥善保存[X]年。4.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，无异味，地面、墙壁应清洁，无污垢、无积水，洗手池、便池应定期清洗消毒。卫生间应配备有效的通风设施，保持空气流通，定期检查维护，确保通风正常。卫生间应设置专用垃圾桶，垃圾应及时清理，不得在卫生间内堆放杂物。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购食品应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，购货凭证和记录应妥善保存[X]年。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变、变质。食品仓库应设置足够数量的货架、货柜，食品应按类别、品种、批次分类存放，并有明显的标识。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，无鼠害、无虫害，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应按照保质期先进先出的原则进行存放，对临近保质期的食品应进行重点检查，及时处理。冷藏、冷冻食品应存放在专用的冷藏、冷冻设备中，温度应符合食品贮存要求，定期检查设备运行情况，确保温度正常。五、食品加工制作卫生管理1.加工制作要求食品加工制作应符合食品安全标准，严格遵守食品加工操作规程，确保食品卫生安全。食品加工制作过程中应避免食品交叉污染，做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。食品加工制作应烧熟煮透，中心温度应不低于[X]℃，防止食品中毒。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。2.加工过程卫生食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。食品加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生，加工过程中产生的废弃物应及时清理，不得在操作间内堆放。食品加工制作应在专用的食品加工操作间内进行，不得在经营场所内露天加工食品。食品加工制作过程中应注意观察食品的质量变化，发现问题应及时处理，不得加工制作变质、过期食品。3.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、超过[X]人的机关企事业单位食堂等应按照规定进行食品留样。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。食品留样量应满足检验检测需要，一般每样不少于[X]g，留样时间不少于[X]小时。食品留样应存放在专用的冷藏设备中，温度应保持在[X]℃以下，以备查验。六、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，无杂物、无积水、无污垢，货架、货柜应定期清洗消毒，保持整洁。食品销售场所应通风良好，有完善的通风设施，定期检查维护，确保通风正常，空气清新。食品销售场所应设置专用垃圾桶，垃圾应密闭存放，定期清理，不得在销售场所内堆放垃圾。2.食品陈列与销售食品应分类陈列，摆放整齐有序，不得混放，食品与非食品应分开陈列，直接入口食品与非直接入口食品应分开陈列。食品陈列应根据食品的特性和保质期进行合理安排，避免食品受到阳光直射、受潮、挤压等影响。销售食品应使用清洁、无毒、无害的包装材料，不得使用回收食品包装材料包装食品。销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，不得在销售食品时吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的行为。3.销售过程卫生销售人员应使用清洁、无毒、无害的售货工具，不得直接用手接触食品，售货工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。销售食品应明码标价，不得销售过期、变质、假冒伪劣食品。销售过程中应注意食品的质量变化，发现问题应及时处理，不得销售变质、过期食品。七、卫生检查与监督管理1.卫生检查制度建立健全卫生检查制度，定期对饮食店的环境卫生、人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、食品销售等环节进行检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查，日常检查由各岗位负责人负责，定期检查由卫生管理员负责组织实施，专项检查根据实际情况不定期进行。卫生检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等，检查记录应妥善保存[X]年。2.自查自纠饮食店应定期开展自查自纠工作，对发现的问题及时进行整改，确保卫生管理制度的有效执行。自查自纠工作应形成书面报告，报告内容包括自查自纠的时间、范围、内容、发现的问题及整改措施等，报告应报卫生管理员备案。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时进行整改，整改情况应及时报告监管部门。八、奖惩制度1.奖励对在卫生管理工作中表现突出