学校餐厅食品试尝留样管理办法

学校餐厅食品试尝留样管理办法一、目的为加强学校餐厅食品安全管理，规范食品试尝留样工作，及时发现食品安全隐患，确保师生饮食安全，特制定本办法。二、适用范围本办法适用于学校餐厅内所有自制加工、售卖的食品（包括主食、菜肴、汤品、糕点、饮品等）的试尝留样相关操作及管理工作。三、职责分工（一）餐厅负责人1.全面负责食品试尝留样工作的组织、协调与监督，确保各项制度和要求落实到位。2.定期检查试尝留样记录，对发现的问题及时督促整改。（二）厨师长及食品加工人员1.在每餐制作食品过程中，按规定要求进行食品试尝，及时判断食品口味、口感及质量情况，并做好试尝记录。2.配合留样人员完成食品留样工作，提供相应留样所需的食品样本。（三）留样人员1.严格按照本办法规定的留样数量、留样时间、留样方式等要求，对每餐食品进行留样操作。2.妥善保管留样食品，做好留样食品的标识、储存及登记工作，确保留样食品在规定时间内完整且可追溯。（四）食品安全管理员1.对食品试尝留样工作进行日常指导，培训相关工作人员掌握正确的试尝留样方法及流程。2.定期对留样食品进行检查，分析试尝留样记录，针对可能存在的食品安全风险向餐厅负责人提出改进建议。四、食品试尝要求（一）试尝时间在每餐食品烹饪制作完成后、正式售卖前进行试尝。（二）试尝人员由厨师长或指定的经验丰富、具备专业判断能力的食品加工人员担任试尝人员，试尝人员应确保自身身体健康，无传染疾病、感冒、发热等不适宜进行食品试尝的情况。（三）试尝方法试尝人员应使用清洁、专用的餐具，从各菜品、主食等食品的不同部位适量取食，进行感官品尝，重点关注食品的色泽、气味、口味、质地等是否正常，判断是否符合食品安全与质量要求。（四）试尝记录试尝人员需在试尝后立即填写《食品试尝记录表格》，详细记录食品名称、试尝时间、试尝人员姓名、试尝结果（正常或异常，如发现异常需注明具体情况）等内容。若试尝发现食品存在异味、异色、变质等异常情况，应立即停止售卖该食品，并按食品安全事故应急处置流程进行处理。五、食品留样要求（一）留样品种学校餐厅每餐供应的所有自制食品均需留样，不得遗漏。对于加工工艺、配方等有变化的食品，同样要按要求进行留样。（二）留样数量每种食品留样量不少于125克，以便在需要时能够满足检验检测等后续操作的用量需求。（三）留样时间留样食品应保留48小时，从留样当天起开始计时，确保在规定时间内留样食品完整保存，以备后续追溯查验。（四）留样容器使用经过消毒、清洁、密封性能良好且无毒无害的专用留样容器，如留样盒等。容器上应标明食品名称、留样时间、餐次等关键信息，确保标识清晰、准确，便于识别与查找。（五）留样储存1.配备专用的留样冰箱，留样冰箱应保持清洁卫生、温度适宜（建议温度控制在0℃-10℃之间），且不得存放与留样食品无关的其他物品。2.将留样食品按要求分类摆放整齐，避免相互挤压、混淆，确保留样食品在储存期间处于良好的保存状态。（六）留样记录留样人员要认真填写《食品留样记录表格》，详细记录食品名称、留样时间、留样数量、留样人员姓名、储存位置等信息，记录内容应真实、准确、完整，便于查询与追溯。六、监督检查与责任追究（一）监督检查1.餐厅负责人应每日对食品试尝留样工作进行巡查，检查试尝留样操作是否规范、记录是否完整、留样食品储存是否符合要求等情况。2.食品安全管理员每周至少进行一次全面的食品试尝留样专项检查，对发现的问题及时下达整改通知书，要求相关责任人限期整改，并跟踪复查整改情况，确保问题得到有效解决。（二）责任追究1.对于未按照本办法规定执行食品试尝留样工作，导致出现食品安全事故或无法有效追溯食品质量问题源头的相关责任人，学校将依据情节轻重，给予批评教育、警告、罚款等相应的处罚措施，构成犯罪的，依法移交司法机关追究刑事责任。2.如因试尝留样工作不到位，对学校声誉、师生健康等造成不良影响的，相关责任人需承担相应的赔偿责任，并根据学校相关规章制度进行严肃处理。七、附则