饭店卫生如何搞管理制度

PAGE饭店卫生如何搞管理制度饭店卫生管理制度一、总则1.目的为加强饭店卫生管理，确保饭店提供清洁、卫生、安全的就餐环境，保障顾客的健康与安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、客房、公共区域等，以及饭店全体员工。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《公共场所卫生管理条例》等，以及餐饮行业卫生标准制定。二、卫生管理职责1.管理层职责负责制定饭店卫生管理目标和计划，并组织实施。定期对饭店卫生状况进行检查和评估，对发现的问题及时督促整改。提供卫生管理所需的资源支持，包括人员培训、设备采购、资金保障等。2.部门职责餐饮部：负责餐厅、厨房的日常卫生管理，确保食品加工、储存、销售过程符合卫生标准。客房部：负责客房区域的卫生清洁，包括房间、卫生间、公共区域等，为客人提供舒适、卫生的住宿环境。后勤部：负责饭店公共区域的卫生维护，如走廊、楼梯、电梯、停车场等，保持饭店整体环境整洁。采购部：负责采购符合卫生标准的食品、原材料、用品等，确保所采购物品的质量安全。人力资源部：负责组织员工卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能。3.员工职责遵守饭店卫生管理制度，积极参与卫生管理工作。按照卫生标准和操作规程，做好本职工作区域的卫生清洁和维护。发现卫生问题及时报告，并配合相关部门进行整改。三、卫生标准与要求1.食品卫生标准原材料采购：采购的食品原材料应新鲜、无变质、无污染，索证索票齐全，建立进货台账。食品加工：食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。食品应煮熟煮透，防止食物中毒。食品储存：食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。储存温度应符合要求，防止食品变质。餐具消毒：餐具应及时清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。2.环境卫生标准餐厅：地面清洁无污渍，桌面、椅面干净整洁，墙壁、天花板无蜘蛛网、无灰尘。餐具摆放整齐，餐桌椅摆放有序。厨房：炉灶、抽油烟机、灶台等应定期清洗，无油污。厨具、餐具摆放整齐，厨房垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖。客房：房间内床铺整洁，床单、被套、枕套应定期更换。卫生间清洁无异味，马桶、洗手盆、淋浴设施等应保持干净。客房内物品摆放整齐，无灰尘。公共区域：走廊、楼梯、电梯等公共区域地面应清洁光亮，墙壁、扶手无灰尘。垃圾桶应及时清理，保持公共区域环境整洁。3.个人卫生标准员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩（从事食品加工等岗位）。不得在工作区域内吸烟、吃零食、随地吐痰等。四、卫生检查与考核1.检查频率饭店管理层每周至少进行一次全面的卫生检查。各部门负责人每天对本部门卫生状况进行检查。卫生管理员应不定时对饭店卫生进行巡查。2.检查内容按照卫生标准和要求，对食品卫生、环境卫生、个人卫生等进行检查。检查卫生管理制度的执行情况，包括员工的操作规范、卫生记录等。3.考核办法对卫生检查中发现的问题进行记录，作为考核依据。对于卫生不达标的部门或个人，视情节轻重给予警告、罚款、绩效扣分等处罚。将卫生考核结果与员工的绩效奖金、晋升等挂钩，激励员工积极做好卫生管理工作。五、卫生培训与教育1.培训计划人力资源部应制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训计划应根据饭店实际情况和员工需求进行制定，确保培训的针对性和实效性。2.培训内容食品卫生知识，如食品加工流程、食品储存要求、食品添加剂使用等。环境卫生知识，如清洁工具的使用、消毒方法、卫生死角的清理等。个人卫生知识，如工作服的穿戴、洗手消毒规范等。卫生管理制度和操作规范，如卫生检查标准、奖惩制度等。3.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课。现场操作演示，让员工直观了解卫生操作流程。案例分析，通过实际案例让员工吸取经验教训。在线学习平台，提供卫生知识学习资料，方便员工随时学习。六、卫生设施与设备管理1.设施设备配备根据卫生管理需要，配备必要的卫生设施和设备，如消毒柜、洗碗机、清洁工具、通风设备、冷藏设备等。定期对卫生设施和设备进行检查和维护，确保其正常运行。2.设施设备维护建立卫生设施和设备维护档案，记录设备的采购时间、维修情况等。按照设备使用说明书的要求，定期对设备进行清洁、保养、维修。对于损坏的设备，应及时报修，确保设备能够及时恢复正常使用。3.设施设备更新根据饭店发展和卫生管理要求，适时更新卫生设施和设备。采购新的卫生设施和设备时，应选择符合卫生标准和质量要求的产品。七病虫害防治1.防治措施定期检查：安排专人定期对饭店各区域进行检查，重点关注食品储存区、厨房、餐厅等易滋生害虫的地方，及时发现病虫害迹象。清洁环境：保持饭店环境的清洁卫生，定期清理垃圾，不留卫生死角，减少害虫滋生的环境条件。物理防治：在合适的位置安装防虫网、灭蝇灯等物理防治设备，防止害虫进入饭店，并诱捕害虫。化学防治：在必要时，可采用安全、环保的化学药剂进行防治，但要严格按照药剂使用说明操作，避免对食品和环境造成污染。2.记录与报告建立病虫害防治记录档案，详细记录检查时间、发现的病虫害种类、防治措施及效果等信息。如发现病虫害情况较为严重或无法自行处理的问题，应及时向上级报告，并采取相应的紧急措施。八、卫生突发事件应急处理1.应急处理预案制定卫生突发事件应急处理预案，明确突发事件的类型、应急处理流程、责任分工等。应急处理预案应包括食品中毒、火灾、传染病等突发事件的应对措施。2.应急处理流程突发事件发生时，现场人员应立即报告上级领导，并采取初步的应急措施，如救治中毒人员、疏散人员等。相关部门应迅速启动应急处理预案，按照分工开展应急处理工作。及时向