饭包店卫生清理制度

PAGE饭包店卫生清理制度一、总则1.目的为了确保饭包店的食品卫生安全，为顾客提供一个干净、整洁、卫生的就餐环境，特制定本卫生清理制度。本制度旨在规范饭包店日常卫生清理工作流程，预防食品污染和食物中毒事件的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，同时维护饭包店的良好形象，促进饭包店的可持续发展。2.适用范围本制度适用于[饭包店名称]内所有区域，包括但不限于厨房操作间、就餐区、收银台、储物间、卫生间等。3.职责分工店长：全面负责饭包店卫生清理工作的监督与管理，确保各项卫生清理制度的有效执行。定期检查卫生清理情况，对不符合要求的区域和人员进行督促整改，并对卫生清理工作表现优秀的员工给予奖励，对违反制度的行为进行相应处罚。厨师：负责厨房操作间的日常卫生清理工作，包括食材处理区域、烹饪设备、餐具厨具等的清洁消毒。严格按照食品加工操作规范进行操作，确保食品制作过程的卫生安全。在每餐结束后及时清理厨房垃圾，保持厨房环境整洁。服务员：负责就餐区的卫生清理工作，包括餐桌、椅子、地面、墙壁等的清洁。及时清理顾客就餐后的垃圾，更换桌布、餐具等，为顾客提供干净舒适的就餐环境。在营业期间随时关注就餐区卫生情况，发现问题及时处理。收银员：负责收银台及周边区域的卫生清理，保持收银台的整洁，整理好票据、零钱等物品。在营业结束后协助其他人员进行整体卫生清理工作。杂物清理人员：负责饭包店内公共区域的杂物清理，如走廊、楼梯等，定期清理垃圾桶，确保垃圾及时清运，保持店内环境整洁卫生。4.卫生标准饭包店卫生应符合国家相关食品卫生法律法规及行业标准，具体要求如下：环境整洁：店内地面无污渍、水渍，墙壁、天花板无灰尘、蜘蛛网，门窗玻璃干净明亮。食品卫生：食材新鲜、无变质，加工过程符合卫生要求，食品储存条件得当，防止交叉污染。餐具清洁：餐具、厨具使用后应及时清洗、消毒，表面无食物残渣、油污，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、密闭的专用保洁设施内。垃圾处理：垃圾应分类收集，日产日清，垃圾桶应保持清洁，周围无散落垃圾。二、日常卫生清理流程（一）营业前卫生清理1.厨房操作间食材准备区：清理操作台面，擦拭干净，确保无残留食材残渣。检查食材储存区域，整理食材，去除变质或过期食材。清洗蔬菜、肉类等食材的加工器具，摆放整齐。烹饪设备：清洁炉灶、烤箱、煎锅等烹饪设备，去除油污和食物残渣。检查设备运行是否正常，进行预热调试。餐具厨具：将前一天使用后的餐具、厨具进行分类收集，放入洗碗机或专用清洗池进行清洗。清洗完毕后，进行高温消毒（洗碗机或消毒柜），消毒时间和温度应符合相关标准要求。消毒后的餐具、厨具存放在专用保洁柜中备用。2.就餐区餐桌椅：擦拭餐桌表面，清理污渍，摆放整齐椅子。检查桌布是否干净整洁如有需要及时更换。地面：清扫地面灰尘和杂物，用湿拖把拖地，保持地面干净、无脚印。墙壁及装饰：擦拭墙壁、门窗、灯具等，去除灰尘和污渍，检查装饰物品是否完好无损。3.收银台台面清理：整理收银台上的票据、零钱、设备等物品，擦拭台面，保持整洁。周边区域：清扫收银台周边地面，擦拭周边货架、展示柜等，确保干净无灰尘。（二）营业期间卫生清理1.厨房操作间随时清理食材残渣：在食材加工过程中，及时清理操作台上的食材残渣，保持操作台面干净。设备维护与清洁：烹饪过程中注意观察烹饪设备运行情况，如有油污溅出，及时清理。每餐结束后，对烹饪设备进行全面清洁，包括擦拭外壳、清理炉头、烤盘等。餐具补充与清洁：根据顾客就餐情况，及时补充餐具。对于使用后的餐具，随时收集到洗碗间进行清洗消毒，确保餐具供应充足且卫生。2.就餐区及时清理桌面垃圾：服务员随时关注顾客就餐情况，及时清理餐桌上的垃圾，如纸巾、食物残渣等，保持桌面整洁。每隔一段时间对餐桌进行全面擦拭，确保桌面干净无污渍。地面清洁：安排专人在就餐区巡回清扫地面，及时清理顾客掉落的食物残渣、饮料等污渍，保持地面干净。如遇较大污渍，及时用清洁剂进行处理。其他区域维护：检查就餐区的墙壁、门窗、灯具等是否有污渍或损坏，如有问题及时处理。整理就餐区的宣传资料、装饰品等，保持整齐有序。3.收银台票据整理：及时整理收银台上的票据，保持台面整洁。周边清洁：定期擦拭收银台周边的设备、货架等，保持周边环境干净。（三）营业结束后卫生清理1.厨房操作间食材清理：清理剩余食材，分类存放或妥善处理。将食材加工器具彻底清洗干净，摆放整齐。设备清洁与维护：对所有烹饪设备进行深度清洁，包括拆卸可拆部件进行清洗，去除油污和食物残渣。检查设备是否正常，进行必要的维护保养，如添加润滑油、检查电路等。关闭设备电源，做好设备防护措施。餐具厨具整理：将所有餐具、厨具从保洁柜中取出，检查是否有损坏，如有损坏及时记录并更换。将餐具、厨具分类摆放整齐，放入指定位置。清理洗碗间，倒掉废水，清洁洗碗设备和水池。地面与墙面清洁：清扫厨房地面垃圾，用湿拖把拖地，去除油污。擦拭厨房墙壁、天花板，去除灰尘和污渍。检查厨房通风设备，清理通风口滤网，确保通风良好。2.就餐区全面清洁：清理餐桌上的剩余食物残渣，将桌布撤下清洗。用清洁剂和湿布擦拭餐桌、椅子表面，去除污渍。清扫地面垃圾，用湿拖把彻底拖地，确保地面干净、无异味。垃圾处理：将就餐区的垃圾收集到垃圾袋中，扎紧袋口，分类放置在指定位置。清理垃圾桶内外，保持垃圾桶清洁。其他区域清理：擦拭墙壁、门窗、灯具等，检查装饰物品是否完好。整理就餐区的桌椅摆放，确保整齐有序。3.收银台物品整理：整理收银台上的票据、零钱、设备等物品，将票据分类存放，零钱清点整理后放入保险柜。关闭收银设备电源，擦拭收银台面。周边区域清洁：清扫收银台周边地面，擦拭周边货架、展示柜等，确保干净无灰尘。检查收银台附近的宣传资料、装饰品等，如有损坏或污渍及时更换或清理。4.公共区域杂物清理：杂物清理人员负责清理店内走廊、楼梯等公共区域的杂物，确保通道畅通无阻。垃圾桶清理：将各区域的垃圾桶垃圾清运至店外指定垃圾存放点，确保垃圾日产日清。清理垃圾桶内外，进行消毒处理，防止异味和细菌滋生。三、卫生检查与监督1.自查制度饭包店员工应在每日营业前后按照卫生清理流程对各自负责区域进行自查，确保卫生符合标准要求。厨师在每餐制作过程中对厨房卫生情况进行实时检查，发现问题及时整改。2.店长检查店长每天至少对饭包店整体卫生情况进行一次全面检查，包括厨房操作间、就餐区、收银台、储物间、卫生间等各个区域。检查内容包括环境卫生、食品卫生、餐具清洁、垃圾处理等方面，按照卫生标准进行评分，记录检查结果。3.定期检查每周组织一次全体员工参加的卫生大检查，对饭包店各个区域进行详细检查。检查结果进行公开通报，对卫生不达标的区域和责任人进行督促整改，并记录在卫生检查台账中。4.监督整改对于卫生检查中发现的问题，店长应及时下达整改通知，明确整改要求和期限。责任人应按照整改通知要求进行整改，整改完成后向店长报告，店长进行复查，确保问题得到彻底解决。对多次整改仍不达标的区域或个人，按照相关规定进行处罚。四、清洁消毒管理1.消毒设备与用品饭包店配备足够数量的消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒锅等，并确保设备正常运行。选用符合国家卫生标准的消毒用品，如餐具洗涤剂、消毒剂等，按照规定的使用方法和剂量进行使用。2.餐具消毒流程餐具使用后应及时收集到洗碗间，分类放置在专用清洗池中。先用清水冲洗餐具，去除表面食物残渣，然后加入适量餐具洗涤剂，用专用清洁布或海绵仔细擦拭餐具内外表面，确保洗净油污。将洗净的餐具放入洗碗机或蒸汽消毒锅中进行消毒，消毒时间和温度应符合相关标准要求。洗碗机消毒一般采用高温消毒模式，温度达到[具体温度]，消毒时间为[具体时长]；蒸汽消毒锅消毒温度达到[具体温度]，消毒时间为[具体时长]。消毒后的餐具应存放在专用保洁柜中，保洁柜应保持清洁、干燥，定期进行清理消毒。3.厨具消毒厨具使用后应及时清洗，去除油污和食物残渣。对于耐高温的厨具，可采用蒸汽消毒或放入消毒柜中进行消毒；对于不耐高温的厨具，可使用消毒剂进行擦拭消毒，消毒后用清水冲洗干净，晾干备用。4.环境消毒每天营业结束后对厨房操作间、就餐区、收银台等区域进行全面清洁后，使用消毒剂对地面、墙壁、桌面等进行喷洒消毒，消毒剂量和方法应符合相关规定。卫生间每天至少进行两次消毒，包括洗手池、马桶、地面等区域，使用专门的卫生间消毒剂，按照说明进行操作。定期对储物间、仓库等储存区域进行消毒，防止食品受到污染。五、食品储存卫生管理1.食材采购选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材来源安全可靠。采购的食材应新鲜、无变质，符合国家食品卫生标准。与供应商签订采购合同，明确食材质量标准、验收方式、交货时间等条款，确保采购过程规范有序。2.食材验收食材到货后，由专人负责验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等，检查食材是否新鲜、有无异味、变质等情况。核对食材的送货单与采购合同是否一致，对验收合格的食材进行签收，并做好验收记录。对验收不合格的食材，及时与供应商联系，办理退货或换货手续。3.食材储存设立专门的食材储存区域，分为干货区、冷藏区、冷冻区等，确保不同食材分类存放。干货区应保持干燥通风，货架应定期清理，防止灰尘、虫害等污染食材。食材应存放在密封容器中，标明食材名称、进货日期等信息。冷藏区温度应控制在[具体温度范围]，冷冻区温度应控制在[具体温度范围]。定期检查冷藏、冷冻设备的运行情况，确保温度稳定。冷藏、冷冻食材应分类摆放，避免交叉污染，标明食材名称、保质期等信息。食材储存应遵循先进先出的原则，定期清理过期或变质食材，防止食品污染。六、员工卫生管理1.健康管理饭包店员工应持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。新员工入职前必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如员工在工作期间发现患有传染性疾病或其他不适宜从事食品行业的疾病，应立即停止工作，进行治疗，待康复并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食材后、便后等应及时洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，使用流动水和肥皂（或洗手液）清洗双手，揉搓时间不少于[具体时长]，确保双手清洁。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。工作服应定期清洗更换，保持整洁。员工不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等，避免食品受到污染。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、卫生清理制度、清洁消毒方法、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频教学等，确保员工能够掌握卫生知识和技能。通过培训，提高员工的卫生意识和责任感，使其自觉遵守卫生清理制度，做好本职工作。七、虫害防治管理1.防治措施饭包店内应保持环境整洁，减少虫害滋生的环境。定期清理垃圾，保持垃圾桶清洁，避免食物残渣残留。封堵店内可能存在的虫害进入通道，如门窗缝隙、通风口等，防止虫害进入店内。在店内适当位置放置粘鼠板、蟑螂屋等防虫设备，定期检查和更换，确保防虫效果。对于发现的虫害，应及时采取措施进行消灭。可使用安全环保的杀虫剂进行喷洒，但应注意避免对食品和人体造成危害。在使用杀虫剂后，应及时清理死虫，保持环境清洁。2.定期检查安排专人定期对饭包店进行虫害检查，检查内容包