餐饮店卫生店长管理制度

PAGE餐饮店卫生店长管理制度一、总则1.目的为加强本餐饮店的卫生管理，确保为顾客提供安全、卫生、舒适的就餐环境，保障顾客的健康权益，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮店全体员工，包括店长、厨师、服务员、收银员等所有与餐饮服务相关的工作人员。3.管理原则严格遵守国家相关法律法规和餐饮行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保餐饮店卫生管理工作落到实处。二、卫生管理职责1.店长职责全面负责餐饮店的卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查店内卫生状况，及时发现和解决卫生问题，对不符合卫生标准的情况进行督促整改。组织员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与卫生监督部门沟通协调，配合做好卫生检查和监督工作。对违反卫生管理制度的行为进行处理，确保制度的有效执行。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。保持厨房环境整洁，定期清理炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱等设备，防止油污和食物残渣滋生细菌。对食材进行严格的清洗、切配和烹饪，确保食材新鲜、干净，符合卫生标准。妥善保管食品添加剂和调味品，按照规定使用，防止误用和滥用。配合店长做好厨房卫生检查工作，对发现的问题及时整改。3.服务员职责保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、地面、餐具等，确保就餐区域无杂物、无污渍。严格按照卫生标准摆放餐具，提供干净、卫生的餐具给顾客使用。协助厨师做好食品上桌前的准备工作，确保食品在传递过程中的卫生安全。注意个人卫生，勤洗手、勤消毒，保持良好的服务形象。对顾客提出的卫生问题及时反馈给店长，并协助解决。4.收银员职责保持收银区域的整洁卫生，定期清理收银设备和台面。协助服务员做好顾客就餐后的桌面清理工作，确保餐厅环境整洁。注意个人卫生，遵守卫生管理制度，为顾客提供卫生、舒适的结账环境。三、环境卫生管理1.餐厅环境每日营业前和营业结束后，对餐厅进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，清除灰尘、污渍和杂物。保持餐厅通风良好，定期开窗换气，确保空气清新。餐厅内的桌椅摆放整齐，无损坏，定期进行清洁和消毒。垃圾桶应加盖，每日定时清理，保持垃圾不堆积，周围环境清洁。2.厨房环境厨房应保持清洁卫生，每日营业结束后进行彻底清扫，包括炉灶、台面调料架、洗菜池、冰箱等设备的清洁。厨房地面无积水、无油污，墙壁瓷砖无污渍，天花板无蜘蛛网。定期对厨房进行消毒，使用符合卫生标准的消毒剂对厨房设备、餐具、厨具等进行消毒处理。厨房内的食品加工区域应划分明确，生熟食品分开存放和加工，防止交叉污染。3.卫生间环境卫生间应保持清洁卫生，每日定时清扫，包括马桶、洗手池、地面、墙壁等，无异味。配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，确保顾客使用方便。定期对卫生间进行消毒，使用消毒剂对卫生间设施进行消毒处理，防止细菌滋生。4.餐具清洁与消毒餐具使用后应及时清洗，采用专用的餐具洗涤剂和清洁设备，确保餐具表面无食物残渣和油污。清洗后的餐具应进行消毒处理，可采用高温消毒、化学消毒等方式，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的餐具保洁柜中。定期对餐具保洁柜进行清洁和消毒，防止餐具二次污染。5.食品储存环境食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、发霉和变质。冷藏、冷冻设备应定期检查和清洁，确保温度正常，食品储存安全。食品仓库应保持清洁卫生，无鼠害、虫害，定期进行清扫和消毒。四、食品卫生管理1.食材采购选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材来源安全可靠。对采购的食材进行严格的验收，检查食材的质量、新鲜度、包装等，确保符合卫生标准。索取供应商的资质证明、产品检验报告等相关文件，建立食材采购台账，记录食材的名称、规格、数量、采购日期、供应商等信息。2.食材储存食材应按照分类、分区的原则进行储存，避免交叉污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻，确保储存温度符合要求。干货、调料等应存放在干燥、通风的仓库内，防止受潮、发霉。定期清理库存食材，及时处理过期、变质的食品。3.食品加工过程厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工食品时应使用符合卫生标准的刀具、砧板、锅具等厨具，定期进行清洗和消毒。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的整洁卫生。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。5.食品检验检测定期委托有资质的食品检验机构对店内的食品进行检验检测，确保食品质量安全。对检验检测不合格的食品，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理。五、人员卫生管理1.健康管理所有员工应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业卫生要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告店长，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待治愈后凭健康证明方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入食品加工区域和餐厅服务区域前，应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁。不得在食品加工区域和餐厅服务区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。3.卫生培训店长应定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职前应接受卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。定期对员工的卫生知识掌握情况进行考核，确保员工熟悉卫生管理制度和操作规范。六、卫生检查与考核1.卫生检查制度店长应每日对店内卫生状况进行检查，包括餐厅环境、厨房卫生、餐具消毒、食品储存等方面，及时发现问题并督促整改。每周组织一次全面的卫生检查，由店长带队，厨师、服务员等相关人员参加，对店内各个区域进行详细检查，并填写卫生检查表。每月邀请卫生监督部门对本店进行卫生检查，积极配合检查工作，对提出的问题及时整改落实。2.考核标准制定详细的卫生考核标准，对餐厅环境、食品卫生、人员卫生等方面进行量化考核。卫生检查结果与员工绩效挂钩，对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生管理制度的员工进行处罚。考核结果作为员工晋升、评优等的重要依据。3.整改措施对卫生检查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。七、卫生突发事件应急处理1.应急预案制定制定卫生突发事件应急预案，明确应急处理的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等内容。定期对应急预案进行演练，提高员工的应急处理能力和协同配合能力。2.事件报告与处理发生卫生突发事件后，应立即报告店长，并采取相应的控制措施，防止事件扩大。店长应及时向上级主管部门和卫生监督部门报告事件情况，