餐厅公司卫生制度

PAGE餐厅公司卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保餐厅公司的食品卫生安全，为顾客提供清洁、卫生、舒适的用餐环境，保障员工的健康，维护公司的良好形象，促进公司的可持续发展。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐厅的运营场所、食品加工制作区域、员工工作区域以及与餐厅经营相关的其他区域。3.卫生管理原则遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保卫生管理工作的规范化、科学化、常态化。二、卫生管理职责1.公司管理层职责负责制定公司卫生管理的总体目标和方针，确保卫生管理工作与公司整体战略目标相一致。提供卫生管理工作所需的资源支持，包括人力、物力、财力等，保障卫生管理措施的有效实施。定期对公司卫生管理工作进行监督检查，对发现的问题及时提出整改要求，并跟踪整改结果。2.餐厅经理职责全面负责餐厅的卫生管理工作，组织实施公司卫生制度，确保餐厅卫生状况符合标准要求。制定餐厅卫生管理工作计划和措施，明确各岗位卫生职责，定期对员工进行卫生培训和考核。每日对餐厅的卫生情况进行巡查，及时发现并解决卫生问题，对重大卫生问题及时向上级汇报。协调与相关部门的关系，确保餐厅卫生管理工作得到有效支持和配合。3.厨师职责严格遵守食品加工制作卫生规范，确保食品原材料的采购、储存、加工、烹饪等环节符合卫生要求。保持厨房操作间的清洁卫生，定期对厨房设备、工具进行清洗、消毒，防止交叉污染。按照规定处理食品废弃物，保持厨房环境整洁。配合餐厅经理做好厨房卫生管理工作，接受卫生监督检查。4.服务员职责负责餐厅就餐区域的卫生清洁工作，包括桌面、地面、餐具、餐椅等的清洁，及时清理顾客用餐后的垃圾。保持餐厅环境的整洁美观，定期对餐厅的装饰、摆件等进行清洁擦拭。协助厨师做好食品传递过程中的卫生防护工作，防止食品受到污染。引导顾客遵守餐厅卫生规定，对不文明行为及时进行劝阻。5.采购人员职责严格把控食品原材料的采购渠道，确保所采购的食品符合国家卫生标准和质量要求。索取并保存供应商的资质证明、产品检验报告等相关文件，建立食品采购台账。对采购的食品原材料进行初步检查，发现问题及时退换货，防止不合格食品进入餐厅。6.保洁人员职责负责餐厅公共区域的日常保洁工作，包括大厅、走廊、卫生间等的清扫、拖地、消毒等。定期对餐厅的垃圾桶进行清理和更换垃圾袋，保持垃圾存放区域的清洁。配合餐厅其他岗位做好卫生清洁工作，确保餐厅整体卫生环境良好。三、环境卫生管理1.餐厅外观与周边环境餐厅外观应保持整洁、美观，无明显污渍、破损。招牌、门窗等应定期清洗，保持明亮干净。餐厅周边环境应保持清洁卫生，无垃圾堆积、污水横流等现象。定期清理餐厅周边的绿化带，确保环境整洁有序。2.餐厅内部装修与设施餐厅内部装修应符合卫生要求，选用环保、易清洁的装修材料。墙面、天花板应无剥落、发霉等现象，地面应平整、防滑、无裂缝。餐厅的通风、照明、空调等设施应定期检查和维护，确保正常运行。通风系统应保持良好的通风效果，及时排除异味和油烟。照明设施应保证餐厅内光线充足、均匀，无明显阴影。3.就餐区域卫生桌面应在顾客用餐后及时清理，擦拭干净，无食物残渣、水渍等。餐椅摆放整齐，定期进行清洁消毒，保持表面干净无污渍。餐厅地面应随时清扫，保持干净整洁，无杂物、痰迹等。定期进行全面清洁和消毒，防止地面滑倒。餐厅的门窗、玻璃应保持明亮，无灰尘、污渍。窗帘应定期清洗，保持干净整洁。餐厅内的垃圾桶应配备垃圾袋，垃圾应及时清理，不得外溢。垃圾桶应定期进行清洗消毒，防止异味滋生。4.厨房卫生厨房操作间应保持清洁整齐，食材、调料等应分类存放，摆放有序。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理，无油污、食物残渣等。厨房的案板、刀具、锅具等工具应每次使用后及时清洗，定期进行消毒处理。抹布应专用，定期清洗更换，保持清洁卫生。厨房的洗菜池、洗碗池应保持畅通，无堵塞现象。使用后应及时清理，定期进行消毒，防止滋生细菌。厨房的墙壁、天花板应定期擦拭，无油污、蜘蛛网等。通风口、排烟罩等应定期清理，确保通风良好，无异味。5.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，无异味。洗手池、水龙头、马桶等设施应定期清洗消毒，无污渍、水垢。卫生间的地面应干燥防滑，定期拖地，无积水。卫生纸、洗手液等用品应及时补充，保持卫生间的正常使用。卫生间的垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，防止异味散发。定期对卫生间进行全面消毒，杀灭病菌。四、食品卫生管理1.食品采购与验收采购人员应选择具有合法资质的供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。食品到货后，验收人员应按照采购订单对食品的品种、数量、质量等进行严格验收。检查食品的外观、包装、标识等是否符合要求，对不合格食品应及时退货处理。建立食品采购验收台账，详细记录食品的名称、规格、数量、供应商、采购日期、验收情况等信息，确保可追溯。2.食品储存食品应分类存放于专用的仓库或储存区域，隔墙离地，保持通风良好。仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、干货、调味品、饮料等各类食品。食品储存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，防止虫害、鼠害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行情况，确保温度稳定。食品应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时处理过期、变质食品。3.食品加工制作厨师应严格遵守食品加工制作流程，做到生熟分开、荤素分开。加工制作食品前，应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。食品原材料应清洗干净，去除杂质、泥土、农药残留等。加工过程中应注意食品的加工温度、时间等参数，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染食品和环境。4.食品留样每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃。留样食品应标明食品名称、留样时间、餐次等信息。留样食品应由专人负责管理，记录留样食品的处理情况。如无异常，留样食品应在规定时间后进行无害化处理。五、人员卫生管理1.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告上级，暂停工作，待查明病因并治愈后，经确认无传染性疾病方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露。员工不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。工作前、处理食品原料后、便后等应洗手消毒，洗手时间不少于20秒。员工不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品进入食品加工制作区域。3.卫生培训餐厅应定期组织员工进行卫生培训，培训内容包括食品安全知识、环境卫生要求、个人卫生规范等。培训频率不少于每月一次。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息。通过卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工能够正确履行卫生管理职责。六、卫生检查与监督1.日常检查餐厅经理应每日对餐厅的卫生情况进行巡查，包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面。对发现的问题应及时记录，并督促相关人员进行整改。厨师、服务员、保洁人员等岗位人员应在工作过程中随时进行卫生自查，发现问题及时处理，确保本岗位卫生符合要求。2.定期检查公司应每月组织一次全面的卫生检查，由餐厅经理带队，相关部门人员参加。检查内容包括餐厅各个区域的卫生状况、食品加工制作过程、人员卫生执行情况等。定期检查应制定详细的检查标准和检查表，对检查结果进行量化评分。对检查中发现的问题应下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求。3.专项检查根据季节特点、食品安全形势等，适时组织专项卫生检查。如夏季重点检查食品储存、加工制作过程中的防蝇、防鼠、防虫措施；节假日期间重点检查食品供应的卫生安全等。专项检查应针对特定的卫生问题进行深入排查，确保餐厅卫生管理工作无死角、无漏洞。4.监督考核公司对各餐厅的卫生管理工作进行监督考核，将卫生检查结果纳入餐厅绩效考核体系。对卫生管理工作表现优秀的餐厅和个人给予奖励，对卫生不达标的餐厅和个人进行处罚。卫生监督考核应建立完善的档案记录，对每次检查、整改情况进行详细记录，作为餐厅和员工卫生管理工作评价的依据。七、卫生事故处理1.事故报告一旦发生食品安全事故或其他卫生事故，餐厅员工应立即报告餐厅经理，餐厅经理应在第一时间向上级主管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及人员、症状表现、可能原因等信息。事故报告应遵循及时、准确、全面的原则，不得隐瞒、谎报或迟报事故情况。2.应急处理接到事故报告后，公司应立即启动卫生事故应急预案。组织相关人员对中毒人员进行救治，封存可疑食品及原料、工具、设备等，保护事故现场。配合相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。3.整改措施卫生事故处理完毕后，公司应组织对事故原