自贡烤肉店卫生管理制度

PAGE自贡烤肉店卫生管理制度一、总则1.目的为加强自贡烤肉店的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于自贡烤肉店内所有区域，包括就餐区、厨房、烧烤操作间、仓库、员工更衣室、卫生间等，以及所有与烤肉店经营相关的人员。3.管理原则严格遵守国家和地方有关食品安全及卫生管理的法律法规、行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保烤肉店的卫生状况符合要求。二、人员卫生管理1.健康检查所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，时间不少于30秒。接触直接入口食品时应戴清洁的手套。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织从业人员参加食品安全及卫生知识培训，培训内容包括法律法规、卫生标准、操作规范、食品安全事故案例分析等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，保存期限不少于两年。三、环境卫生管理1.清洁制度建立每日清洁制度，对烤肉店的各个区域进行全面清洁。清洁内容包括地面、桌面、墙面、门窗、设备设施等的擦拭、清扫，清除灰尘、污渍、垃圾等。每周进行一次深度清洁，对厨房、烧烤操作间的炉灶、烤炉、排烟系统、冷藏设备、消毒设备等进行彻底清洗和消毒。每月进行一次全面大扫除，对烤肉店的所有区域进行全面检查和清理，包括天花板、墙角、通风口等卫生死角。2.通风与换气安装有效的通风换气设备，确保烤肉店内空气流通。通风设备应定期清洗和维护，保持良好的运行状态。在烧烤操作间、厨房等区域应设置独立的排烟系统，及时排除油烟和异味。排烟系统应定期清理，防止油污积聚引发火灾和影响空气质量。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入烤肉店。定期检查店内的门窗、通风口、排水口等部位，确保防虫设施完好。放置适量的防虫设备，如粘鼠板、灭蝇灯、蟑螂药等，并定期更换和清理。不得使用国家禁止使用的杀虫剂和灭鼠药。4.环境卫生检查设立环境卫生检查小组，由店长担任组长，定期对烤肉店的环境卫生状况进行检查。检查内容包括清洁情况、通风换气情况、虫害防治情况等。对检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。四、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应向供应商索取购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。采购记录应妥善保存，保存期限不少于两年。2.贮存管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内应设置不同类别的食品存放区域，并有明显的标识。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品与墙壁、地面的距离应不小于10厘米，与天花板的距离应不小于50厘米。定期检查库存食品，清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。对库存食品应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如纱窗、挡鼠板、货架、除湿机等。五、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。对需要清洗、整理的食品原料应进行认真清洗和处理，去除杂质、泥沙、农药残留等。准备好加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生。工具、容器应专用，不得交叉使用。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程卫生要求食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免食品受到污染，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。烧烤食品应确保熟透，避免外焦里生。烤制过程中应注意火候和时间控制，防止食品烤焦产生有害物质。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，并加盖密封，定期清理。食品加工设备应定期清洗和消毒，保持良好的运行状态。设备使用后应及时清理，清除残留的食品和油污，防止滋生细菌和霉菌。3.食品添加剂使用管理严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等。使用记录应妥善保存，保存期限不少于两年。不得采购和使用无生产许可证、无产品标准、无质量检验合格证明的食品添加剂。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应定期维护和保养，保证消毒效果。消毒设备应具有有效的消毒功能，能够杀灭常见的致病微生物。消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准要求。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去渣、洗涤、清洗、消毒、保洁的流程进行处理。清洗消毒应使用符合国家卫生标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有磷、汞等有害物质的洗涤剂和消毒剂。采用物理消毒方法时，消毒温度和时间应符合要求。如采用煮沸消毒，温度应不低于100℃，时间应不少于15分钟；采用蒸汽消毒，温度应不低于90℃，时间应不少于15分钟；采用红外线消毒，温度应不低于120℃，时间应不少于10分钟。采用化学消毒方法时，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合要求。如使用含氯消毒剂消毒，有效氯浓度应不低于250mg/L，浸泡时间应不少于5分钟。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物。餐饮具保洁时应防止再次污染，不得用抹布擦拭已消毒的餐饮具。每餐使用前应对保洁柜内的餐饮具进行检查，如发现有不洁或损坏的餐饮具应及时更换。七、食品安全自查与追溯管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对烤肉店的食品安全状况进行自查。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。食品安全自查应由店长组织，各部门负责人参加。自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、自查方法、自查时间等。自查结束后应形成自查报告，对发现的问题应及时整改。食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不少于两年。2.食品安全追溯建立食品追溯体系，对食品的采购、贮存、加工制作、销售等环节进行详细记录，确保能够追溯食品的来源和流向。食品追溯记录应包括食品的名称规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期、加工制作时间、操作人员、销售时间、销售数量、消费者信息等。追溯记录应真实、准确、完整，保存期限不少于两年。发生食品安全事故时，应能够根据追溯记录迅速查明原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。八、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。应急处置预案应包括食品安全事故的报告、现场保护、调查处理、控制措施、赔偿处理等内容。2.报告与处置程序发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料。对中毒人员应及时送往医院救治，并做好家属的安抚工作。对食品安全事故进行调查分析，查明原因，采取有效的整改措施，防止类似事