烧烤摊卫生管理制度

PAGE烧烤摊卫生管理制度一、总则1.目的为加强烧烤摊的卫生管理，保障消费者的健康与安全，提升烧烤摊的整体形象和服务质量，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有烧烤摊的经营活动及其相关场所、设施设备、人员等。3.管理原则烧烤摊卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保烧烤摊的食品卫生、环境卫生、人员卫生等符合相关标准要求。二、食品卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及未经检验检疫的肉类等。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应妥善保存，保存期限不得少于两年。2.食品储存设立专门的食品储存区域，保持通风良好、干燥清洁，温度、湿度适宜。食品储存区域应划分不同类别，如干货区、冷藏区、冷冻区等，分类存放食品。食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。食品摆放应整齐有序，便于通风和检查。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度储存，确保食品在保质期内质量安全。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，保证其正常运转。库存食品应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品，防止交叉污染。3.食品加工制作烧烤摊操作人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。食品加工制作区域应保持清洁卫生，每天营业前后进行全面清扫、消毒。加工制作工具、容器等应专用，用后及时清洗、消毒，定位存放。烧烤食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。烤制过程中要注意火候控制，确保食品均匀受热，避免外焦里生或未熟透的情况。加工制作过程中应严格遵守食品添加剂使用标准，禁止超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应详细记录使用品种、数量、时间等信息。避免食品交叉污染，生熟食品应分开存放、加工。加工生食品的工具、容器应与加工熟食品的工具、容器严格区分，并有明显标识。4.食品销售食品销售区域应保持清洁卫生，陈列的食品应摆放整齐、美观，不得直接接触地面。使用清洁、无毒、无害的包装材料包装食品，包装材料应符合食品卫生标准要求。禁止使用回收塑料、废旧纸张等不符合卫生要求的材料包装食品。销售人员应保持手部清洁，操作时应戴手套。销售食品时应使用专用工具，不得直接用手接触食品。提供的餐具、饮具应清洁、卫生，符合食品安全标准。餐具、饮具使用前应洗净、消毒，未经消毒的餐具、饮具不得供消费者使用。三、环境卫生管理1.烧烤摊布局与设施烧烤摊的选址应符合环境卫生要求，不得设在易受到污染的区域，如垃圾场、污水排放口附近等。烧烤摊的布局应合理，划分食品加工区、食品销售区、顾客就餐区、餐具清洗消毒区、垃圾存放区等功能区域，各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。烧烤摊应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、冷冻设备、通风设备、防蝇防尘设施、垃圾收集容器等，并确保其正常运行。2.日常清洁与消毒每天营业前，应对烧烤摊内外环境进行全面清扫，包括地面、桌面、墙面、门窗、设备设施等，清除灰尘、杂物、污渍等。营业过程中，应及时清理食品残渣、垃圾等，保持操作区域和就餐区域的清洁卫生。每天营业结束后，应对烧烤摊进行彻底清洁，包括食品加工设备、工具、容器的清洗消毒，地面、墙面的冲洗，垃圾的清理等。定期对烧烤摊的设施设备进行维护保养，确保其正常运行和卫生状况良好。如发现设施设备损坏或存在卫生隐患，应及时维修或更换。每周至少进行一次全面的消毒工作，对烧烤摊的地面、墙面、桌面、工具、容器等进行消毒处理。消毒可采用物理消毒方法（如高温、紫外线等）或化学消毒方法（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒浓度和时间应符合相关标准要求。3.垃圾处理在烧烤摊内设置专用的垃圾存放容器，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾存放容器应保持清洁，定期清理消毒。禁止随意丢弃垃圾，垃圾应及时清运至指定的垃圾处理场所，不得在烧烤摊周边堆积或焚烧垃圾。与具有资质的垃圾处理单位签订垃圾清运合同，确保垃圾得到妥善处理，防止环境污染。四、人员卫生管理1.健康管理烧烤摊所有从业人员必须每年进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。新入职人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、考核情况等信息。健康档案应妥善保存，保存期限不得少于两年。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。工作期间不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。操作前应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，时间不少于20秒。接触直接入口食品前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下必须洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持工作服的整洁。工作服应定期清洗更换，保持干净卫生。3.培训与教育定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、操作规范等。培训应不少于每年一次，培训时间不少于[X]小时。培训结束后应对从业人员进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。通过培训教育，提高从业人员的卫生意识和操作技能，确保其严格遵守卫生管理制度，保障食品卫生安全。五、卫生检查与监督1.自查制度烧烤摊应建立每日卫生自查制度，由摊主或负责人对烧烤摊的食品卫生、环境卫生、人员卫生等情况进行检查。检查内容包括食品采购、储存、加工制作、销售情况，环境卫生状况，人员健康状况及个人卫生情况等。每日自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于两年。对自查中发现的问题应及时整改，整改措施应明确责任人和整改期限，确保问题得到有效解决。2.定期检查公司将定期对烧烤摊进行卫生检查，检查周期为[X]月/次。检查内容包括食品卫生、环境卫生、人员卫生、设施设备运行状况等方面，按照本卫生管理制度及相关法律法规、行业标准进行全面检查。定期检查应制定详细的检查计划和检查表，检查人员应严格按照检查表内容进行检查，确保检查结果客观、准确。检查结束后，应出具检查报告，对检查中发现的问题提出整改意见和建议，并要求烧烤摊限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料，不得拒绝、阻挠或隐瞒。对相关部门提出的整改意见和要求应高度重视，认真落实整改措施，按时完成整改任务，并将整改情况及时报告相关部门。接受消费者的监督和投诉举报，对消费者反映的卫生问题应及时处理，认真调查核实，如情况属实，应立即采取整改措施，并向消费者反馈处理结果。六、奖惩制度1.奖励对在卫生管理工作中表现突出的烧烤摊及个人，公司将给予表彰和奖励。表现突出包括严格遵守卫生管理制度，卫生状况良好，未发生食品安全事故，积极配合公司及相关部门的检查和管理工作等。奖励方式包括荣誉证书、奖金、物质奖励等，以激励烧烤摊及从业人员积极做好卫生管理工作，不断提高卫生管理水平。2.惩罚对违反本卫生管理制度的烧烤摊及个人，公司将视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、停业整顿、解除合作关系等。如因违反卫生管理制度导致食