四川火锅店卫生管理制度

PAGE四川火锅店卫生管理制度一、总则1.目的为加强四川火锅店的卫生管理，确保顾客用餐安全与健康，提升火锅店的整体形象和市场竞争力，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于[火锅店具体名称]的所有员工、经营场所及相关经营活动。3.卫生管理原则遵循预防为主、全面管理、持续改进的原则，将卫生管理贯穿于火锅店经营的全过程，确保卫生管理工作落到实处。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年定期进行体检，确保身体状况符合餐饮行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品及食品加工器具。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。员工不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应注重实用性和操作性，通过案例分析、现场演示等方式，提高员工的卫生意识和操作技能。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.经营场所卫生火锅店的选址应符合卫生要求，不得设在易受到污染的区域，如垃圾场、污水排放口附近等。经营场所应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。店内应设置足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持环境整洁。定期对店内的门窗、桌椅、餐具、厨具等进行清洁消毒，确保其卫生状况良好。2.食品加工区域卫生食品加工区域应与就餐区域有效分隔，布局合理，防止食品交叉污染。加工区域的地面应防滑、易清洁，墙壁应贴有瓷砖或其他防水、易清洁的材料，高度应不低于1.5米。天花板应采用防霉、易清洁的材料，无裂缝、无脱落。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。设备和工具应摆放整齐，便于操作和清洁。加工区域应配备足够数量的洗手设施，包括流动水、洗手液、消毒毛巾等，方便员工洗手消毒。食品加工区域应保持良好的通风和排气设施，及时排除油烟、蒸汽和异味，防止空气污染。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，无异味，地面、墙壁、洗手台等应定期进行清洁消毒。卫生间应配备足够数量的卫生纸、洗手液、垃圾桶等设施，并定期进行更换和清理。卫生间应设置通风设备，保持空气流通。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品时应严格查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、原料与成品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。贮存食品的仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，无鼠害、无虫害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应按照先进先出的原则进行存放，定期检查食品的质量状况，及时清理变质或超过保质期的食品。冷藏、冷冻食品应严格按照温度要求贮存，确保食品在适宜的温度下保存。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应认真检查食品原料的质量状况，确保原料新鲜、无变质。对不符合卫生要求的原料不得加工使用。加工食品的工具、容器等应洗净、消毒，保持清洁卫生。加工场所应进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则，避免交叉污染。加工过程中应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品的安全卫生。制作火锅底料时，应选用优质的原料，严格控制调料的用量和配比，确保底料的质量安全。火锅底料应在专用的加工区域制作，并进行充分的熬煮和消毒。涮煮食材时，应确保食材煮熟煮透，避免食用未熟透的食物导致食物中毒。加工过程中应注意食品的保存温度和时间，避免食品在高温或长时间暴露下变质。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家有关食品添加剂的使用标准和规定进行使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等内容，并保存相关记录。记录和凭证保存期限不得少于二年。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应采用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行清洗消毒。清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。采用物理消毒的，消毒温度应不低于100℃，消毒时间应不少于10分钟；采用化学消毒的，消毒剂的浓度和消毒时间应符合相关标准要求。2.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期进行清洗消毒，确保其卫生状况良好。在使用保洁设施存放餐饮具时，应注意分类存放，避免不同类型的餐饮具相互污染。七、卫生检查与监督管理1.卫生检查制度建立健全卫生检查制度，定期对火锅店的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面。卫生检查应采用定期检查与不定期抽查相结合的方式进行。定期检查每周至少进行一次，不定期抽查根据实际情况随时进行。卫生检查应由专人负责，检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改情况。2.卫生监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的卫生监督检查，积极配合相关部门的工作，如实提供有关情况和资料。对卫生监督检查中发现的问题，应及时进行整改，确保火锅店的卫生状况符合相关法律法规和行业标准的要求。定期对卫生管理工作进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断提高卫生管理水平。八、奖惩制度1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升等。对提出合理化建议并被采纳，有效改善火锅店卫生状况的员工