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2026年餐饮管理（菜单更新管理）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）（总共8题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.菜单更新管理中，首要考虑的因素是（）A.顾客需求变化B.食材成本波动C.竞争对手菜单D.餐厅装修风格2.以下哪种方式不能有效收集顾客对菜单的反馈（）A.在线问卷调查B.服务员口头询问C.餐厅门口张贴意见箱D.社交媒体评论分析3.当市场上流行新的烹饪技法时，菜单更新应（）A.忽视，保持原有风格B.少量尝试，谨慎加入C.迅速全面采用D.先观察一段时间再决定4.菜单更新时，对于招牌菜品的调整应该（）A.大刀阔斧改变B.尽量保持稳定C.每年彻底更换D.随意调整5.为吸引年轻顾客群体，菜单更新可增加（）A.传统经典菜品B.高端奢华菜品C.时尚创新菜品D.家常实惠菜品6.菜单更新管理中，分析销售数据主要是为了（）A.了解菜品受欢迎程度B.计算餐厅利润C.统计员工工作量D.评估餐厅环境7.若某季节某种食材供应短缺，菜单更新应（）A.继续使用该食材B.直接删除相关菜品C.寻找替代食材或调整菜品D.等待食材恢复供应8.菜单更新过程中，与厨师团队沟通的重点是（）A.新菜品的制作难度B.厨房设备的更新C.员工排班D.餐厅卫生标准第II卷（非选择题共60分）9.（10分）简述菜单更新管理的重要性。10.（15分）举例说明如何根据季节变化进行菜单更新。11.（15分）当餐厅决定推出新菜单时，需要做哪些准备工作？12.（20分）阅读以下材料：某餐厅一直以来以传统中式菜品为主，近期发现年轻顾客越来越少。经过市场调研，发现周边竞争对手推出了很多融合了西式元素的创新菜品，很受欢迎。同时，该餐厅所在地区新入驻了很多年轻上班族，他们对餐饮有新的需求。问题：请你为该餐厅设计一份菜单更新方案，包括更新的方向、具体菜品调整建议等。答案1.A2.C3.B4.B5.C6.A7.C8.A9.菜单更新管理很重要。能适应顾客需求变化，保持顾客新鲜感，吸引新顾客并留住老顾客。可应对食材成本波动，合理调整菜品价格和组合。还能借鉴竞争对手优势，提升餐厅竞争力，在市场中占据有利地位，保障餐厅持续稳定发展。10.比如春季，可增加春笋、香椿等时令食材制作的菜品，像春笋炒腊肉、香椿煎蛋等。夏季，推出苦瓜、绿豆等食材的菜品，如苦瓜排骨汤、绿豆糕等。秋季，主打螃蟹、南瓜等食材，有清蒸蟹配姜醋汁、南瓜粥等。冬季，多些羊肉、萝卜等食材的菜品，如萝卜炖羊肉、葱爆羊肉等。11.要进行市场调研，了解顾客需求、竞争对手情况等。确定更新方向，如创新、迎合特定群体等。与厨师团队沟通新菜品制作。准备食材采购渠道和供应商。培训服务员熟悉新菜单。做好宣传推广计划，告知顾客新菜单推出。12.更新方向：融合西式元素，推出适合年轻上班族的菜品。具体菜品调整建议：增加一些如中式汉堡（用面饼夹中式卤肉、蔬菜等）、意式风味宫保鸡丁（结合宫保鸡丁与意大利面的

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