2026年餐饮管理（菜品创新设计）试题及答案

2026年餐饮管理（菜品创新设计）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共6题，每题5分。每题只有一个选项符合题意，请将正确选项的序号填在括号内。1.以下哪种食材搭配理念能最大程度激发顾客的新鲜感和好奇心？（）A.传统经典搭配B.地域特色食材组合C.跨地域、跨文化食材融合D.季节性食材搭配2.在菜品创新设计中，对于色彩搭配的关键原则是（）A.颜色越多越丰富越好B.突出单一主色调C.色彩对比强烈，吸引眼球D.色彩协调且能营造独特视觉感受3.从顾客需求角度出发，创新菜品时首要考虑的因素是（）A.食材成本B.制作难度C.口味独特性D.符合大众口味偏好4.当市场上流行健康养生菜品时，餐饮企业推出的创新菜品应重点突出（）A.造型精美B.食材珍稀C.营养均衡D.烹饪技法复杂5.为了提升菜品的文化内涵，创新设计可借鉴的方面不包括（）A.历史典故B.民间传说C.现代流行文化元素D.食材产地的自然风光6.对于餐饮企业来说，创新菜品的推出频率应该（）A.越高越好，不断推新B.保持稳定，不宜频繁变动C.根据市场反馈和季节灵活调整D.只在节假日推出新菜品第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5空，每空2分。请在横线上填写恰当的内容。1.菜品创新设计的灵感来源包括顾客需求变化、______、烹饪技术发展等。2.在进行菜品创新时，要注重食材的______，选择优质、新鲜且具有特色的食材。3.创新菜品的口味应在传统口味基础上进行适度______，以满足顾客日益多样化的需求。4.营造菜品独特的文化氛围，可以通过菜品名称、______、餐厅环境布置等方面来实现。5.为了保证创新菜品的质量稳定性，需要建立完善的______体系。三、简答题（共20分）答题要求：本大题共2题。请简要回答问题，每题10分。1.简述创新菜品设计中如何平衡传统与现代元素？2.举例说明如何通过食材的创新运用来提升菜品的竞争力？四、案例分析题（共20分）答题要求：阅读以下案例，回答问题。每题10分。某餐饮企业一直以传统地方特色菜品为主打。随着市场竞争加剧，该企业决定进行菜品创新。他们推出了一款将当地特色食材与西式烹饪技法相结合的新菜品。这款菜品在造型上采用了西式摆盘风格，色彩搭配鲜艳，口味上保留了地方特色食材的本味，又融入了西式调料的独特风味。起初，顾客对这款新菜品反应冷淡，但经过一段时间的推广和调整，逐渐受到顾客欢迎，销量稳步上升。1.分析该企业新菜品起初不受欢迎的可能原因。2.结合案例，谈谈菜品创新过程中市场推广的重要性。五、实践设计题（共20分）答题要求：请根据以下主题，设计一款创新菜品。每题20分。主题：融合东西方风味的素食菜品要求：详细描述菜品的食材选择、烹饪方法、口味特点、造型设计以及文化寓意。答案：一、1.C2.D3.D4.C5.D6.C二、1.餐饮潮流趋势2.品质3.创新4.餐具选择5.质量控制三、1.在创新菜品设计中，平衡传统与现代元素可从多方面着手：一方面保留传统菜品的经典口味、食材搭配或烹饪技法等核心元素，让顾客能找到熟悉感；另一方面融入现代的审美观念，如精致的造型、时尚美观的摆盘；运用现代烹饪设备和技术提升效率与品质；结合当下流行的健康理念、新口味偏好等，使传统菜品焕发出新活力。2.比如选用当地特色但以往较少用于主菜的小众食材，像某些野菜或特色豆类，将其制作成独特的馅料用于包子、饺子等面食，增加新鲜感。或者把常见的水果用于肉类菜品的腌制，如用柠檬腌制鸡肉，增添果香和清新口感，提升菜品独特性，吸引顾客尝试，从而提升竞争力。四、1.起初不受欢迎可能是因为当地顾客对传统地方特色菜品有固有认知，对西式烹饪技法结合的方式接受度低；新菜品造型虽西式但未突出地方特色文化内涵，难以引发情感共鸣；推广初期宣传不到位，顾客不了解新菜品特色。2.市场推广在菜品创新过程中至关重要。案例中若没有积极推广，新菜品即使有特色也难被顾客知晓。通过推广能让顾客了解菜品独特之处，激发尝试欲望。有效的推广还能收集顾客反馈，以便对菜品进行调整优化，从而促进新菜品被市场接受，提升企业竞争力。五、食材选择：选用东方的香菇、木耳、西兰花，西方的番茄、洋葱、橄榄油。烹饪方法：将香菇、木耳泡发后炒香，加入西兰花炒熟，番茄和洋葱炒