2026年餐饮管理（餐饮菜品制作）试题及答案

2026年餐饮管理（餐饮菜品制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.制作一道美味的红烧肉，选用哪种猪肉部位最为合适？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉3.烹饪过程中，盐的主要作用不包括以下哪一项？A.调味B.保鲜C.增加韧性D.调节渗透压4.下列哪种香料常用于去腥增香？A.八角B.花椒C.桂皮D.以上都是5.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕体积膨胀C.增加蛋糕的甜度D.使蛋糕口感更细腻6.烹饪蔬菜时，为减少维生素的流失，应采取的措施是？A.大火快炒B.小火慢炖C.先切后洗D.长时间浸泡7.以下哪种食用油适合高温烹饪？A.橄榄油B.花生油C.大豆油D.玉米油8.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:19.下列哪种食材适合用焯水的方法进行初步处理？A.土豆B.西兰花C.牛肉D.鸡蛋10.烹饪中，勾芡的主要作用是？A.增加菜品的色泽B.使汤汁浓稠C.提升菜品的营养价值D.防止食材粘锅第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案，每空2分。1.烹饪的基本要素包括食材、调料、火候和______。2.中国传统烹饪方法中的“炒”可分为______炒和滑炒。3.制作面食时，酵母的作用是______。4.一道成功的菜品应具备色、香、味、形和______。5.烹饪中常用的刀法有直刀法、平刀法和______。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，每题10分。1.简述煎、炸、烤三种烹饪方法的特点及适用食材。2.如何判断油温是否合适？四、材料分析题（共20分）材料：小李在制作一道宫保鸡丁时，出现了一些问题。他选用了鸡胸肉，在腌制时加入了大量的盐和料酒，然后进行油炸。在炒制过程中，他先放入了干辣椒和花椒，炒出香味后才加入鸡肉，结果鸡肉炒得比较干硬，口感不佳。最后，他又加入了过多的糖和醋，导致菜品味道失衡。答题要求：请分析小李在制作宫保鸡丁过程中存在的问题，并提出改进建议。五、实践操作题（共20分）答题要求：请描述一道你熟悉的菜品的制作过程，包括食材准备、烹饪步骤和注意事项，字数在300字左右。答案：一、选择题1.B2.B3.C4.D5.B6.A7.C8.B9.B10.B二、填空题1.烹饪技法2.生3.发酵面粉4.营养5.斜刀法三、简答题1.煎：特点是表面金黄、口感香脆，适用于薄片状食材，如煎蛋、煎牛排。炸：能使食材表面形成酥脆外壳，内部鲜嫩多汁，适合多种食材，如炸鸡、炸薯条。烤：可使食材表面焦香，内部熟透入味，常用于肉类、蔬菜等，如烤羊肉串、烤蔬菜。2.可以通过观察油的状态来判断油温。三四成油温时，油面平静，有少量小气泡；五六成油温时，油面波动，气泡增多；七八成油温时，油面翻滚，有大量青烟；九成油温时，油烟滚滚。四、材料分析题问题：选用鸡胸肉不合适，应选鸡腿肉或鸡胸肉与鸡腿肉搭配；腌制时盐和料酒过量；油炸后炒制鸡肉时间过长致干硬；糖和醋添加过多。改进建议：更换食材；减少腌制调料用量；油炸后快速炒制鸡肉；按合适比例添加糖和醋。五、实践操作题示例：制作番茄炒蛋。食材准备：番茄、鸡蛋、葱、盐、糖、油。烹饪步骤：先将鸡蛋打入碗中，加盐搅拌均匀。番茄洗净切块。锅中倒油，油热后倒入鸡蛋液，炒熟盛出