公共营养师二级考试真题详解与2025年押题卷双剑合璧

公共营养师二级考试真题详解与2025年押题卷双剑合璧考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（每题1分，共40分）1.下列哪种营养素是人体必需的，但体内不能合成，必须通过食物摄取的？A.脂肪酸B.维生素DC.组氨酸D.葡萄糖2.公共营养调查中，用于了解居民膳食结构与营养素摄入水平的常用方法是？A.体力活动测试B.食物频率问卷C.体格测量D.临床生化检测3.在膳食调查报告中，表示某食物在调查对象膳食中出现的频率的指标是？A.平均摄入量B.标准差C.食物频率D.营养素密度4.评价一个国家或地区居民营养状况的综合性指标是？A.单纯性肥胖率B.低体重率C.营养不良患病率D.营养状况综合指数5.下列哪种烹调方式最容易导致维生素流失？A.蒸煮B.煎炸C.焯水D.焖煮6.中国居民膳食指南中强调的“食物多样、谷类为主”的原则，主要目的是？A.增加饱腹感B.提供多种营养素C.降低膳食成本D.方便食物储存7.人体内含量最多的矿物质是？A.钙B.铁C.钾D.氯8.婴幼儿期常见的微量元素缺乏病是？A.佝偻病B.贫血C.大小便失禁D.身高矮小9.孕妇在孕中期（孕13-27周）对叶酸的需求量显著增加，主要目的是？A.预防妊娠期高血压B.预防妊娠期糖尿病C.预防胎儿神经管畸形D.促进胎儿骨骼发育10.评价儿童生长发育状况的常用指标不包括？A.身高B.体重C.皮肤弹性D.头围11.以下哪种食物是优质蛋白质的良好来源？A.玉米B.油菜C.鸡蛋D.红薯12.限制脂肪摄入的主要目的是为了？A.提供能量B.提供必需脂肪酸C.防止必需氨基酸缺乏D.控制能量摄入，预防肥胖13.膳食纤维的主要生理功能不包括？A.促进肠道蠕动B.降低血糖水平C.提供大量能量D.吸收胆汁酸14.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？A.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素B1215.人体缺铁性贫血的主要原因是？A.铁摄入不足B.铁吸收障碍C.铁丢失过多D.以上都是16.评价老年人营养状况时，特别需要关注的指标是？A.体重指数（BMI）B.体内水分含量C.血清白蛋白水平D.骨密度17.以下哪种烹饪方法有利于保留蔬菜中的维生素C？A.煎炒B.焯水C.蒸煮D.烤制18.公共营养干预的措施中，属于一级预防的是？A.对已患病者进行治疗B.对高危人群进行筛查C.改善居民营养知识水平D.对重点人群补充营养素19.适合婴幼儿添加辅食的原则不包括？A.由少到多B.由细到粗C.由稀到稠D.同时添加多种食物20.下列哪种食物是钙的优良来源？A.大米B.橙子C.牛奶D.面包21.脂肪酶的主要作用部位是？A.胃B.小肠C.大肠D.肝脏22.中国居民膳食指南建议每天摄入的蔬菜和水果总量应达到？A.200-300克B.300-500克C.400-500克D.500-650克23.评价一个地区居民维生素A缺乏状况的常用指标是？A.血清视黄醇结合蛋白浓度B.毛发中硒含量C.眼底检查D.血清铁蛋白浓度24.孕期妇女对能量和蛋白质的需求增加，主要是为了满足？A.自身组织增长的需要B.胎儿生长发育的需要C.乳母分泌乳汁的需要D.以上都是25.以下哪种烹饪方式会导致食物中B族维生素的显著损失？A.蒸B.煮C.爆炒D.炖26.人体内水的主要存在形式是？A.液体水B.气体水C.固体水D.以上都是27.从事高强度体力劳动的成年男性，其每日能量推荐摄入量应？A.低于轻体力劳动者B.等于轻体力劳动者C.高于轻体力劳动者D.与年龄和性别无关28.下列哪种营养素缺乏会导致脚气病？A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素B1229.公共营养调查中，用于评估居民膳食质量的方法是？A.24小时膳食回顾B.尿液检测C.人体测量D.饮食行为观察30.膳食纤维中的果胶主要存在于？A.谷类B.蔬菜C.水果D.豆类31.评价儿童生长迟缓的指标是？A.体重低于同年龄同性别正常儿童中位数B.身高低于同年龄同性别正常儿童中位数C.体重增长过快D.身高增长过快32.下列哪种食物是锌的良好来源？A.大米B.深绿色蔬菜C.豆制品D.猪肝33.乳糖不耐受的个体应选择哪种奶制品替代品？A.全脂牛奶B.脱脂牛奶C.乳酸菌奶D.羊奶34.人体缺钙可能导致的健康问题不包括？A.佝偻病B.骨质疏松症C.贫血D.手足搐搦35.以下哪种烹调油富含单不饱和脂肪酸？A.菜籽油B.葵花籽油C.豆油D.橄榄油36.营养性贫血是指？A.因失血过多导致的贫血B.因造血功能障碍导致的贫血C.因营养素缺乏导致的贫血D.因遗传因素导致的贫血37.评估婴幼儿喂养状况时，需要关注？A.添加辅食的时间B.添加辅食的种类C.婴幼儿的接受程度D.以上都是38.下列哪种维生素主要参与能量代谢？A.维生素AB.维生素CC.叶酸D.生物素39.公共营养干预的核心目标是？A.提高居民营养水平B.控制医疗费用C.促进经济发展D.改善食品工业40.评价老年人营养状况时，常用的膳食调查方法是？A.食物频率问卷B.24小时膳食回顾C.医院记录D.社区访谈二、判断题（每题1分，共20分）1.粗粮比精粮的营养价值更高。（）2.所有维生素都属于人体必需营养素。（）3.蛋白质是人体组织的主要构成成分，也是能量的重要来源。（）4.儿童青少年期是生长发育的关键时期，对能量和营养素的需求量相对较高。（）5.奶制品是钙和维生素D的极佳来源。（）6.膳食纤维有助于维持肠道健康，但不会提供能量。（）7.缺铁性贫血是由于铁摄入不足或吸收障碍导致的。（）8.公共营养干预只针对城市居民，与农村无关。（）9.水是人体内含量最多的营养素。（）10.适量摄入脂肪对维持正常的生理功能至关重要。（）11.评价孕妇营养状况时，体重增长是重要的参考指标。（）12.维生素C主要参与蛋白质的合成代谢。（）13.人体内的必需氨基酸是指人体自身不能合成，必须从食物中获取的氨基酸。（）14.碳水化合物是人体最主要、最经济的能量来源。（）15.膳食调查只能采用问卷调查的方式进行。（）16.人体测量是评价营养状况的客观指标之一。（）17.添加辅食过早或过晚都可能对婴幼儿健康造成不利影响。（）18.维生素B12缺乏可能导致巨幼细胞性贫血。（）19.营养过剩与营养不足一样，都可能对健康造成危害。（）20.公共营养干预的效果评价通常需要长期追踪。（）三、简答题（每题5分，共30分）1.简述公共营养调查的主要目的和方法。2.简述中国居民膳食指南的核心原则。3.简述蛋白质缺乏可能对人体健康造成哪些不良影响。4.简述婴幼儿添加辅食应注意哪些原则。5.简述维生素A缺乏可能导致的健康问题。6.简述公共营养干预的主要措施类型。四、论述题（每题10分，共20分）1.论述合理膳食对维持人体健康的重要性。2.论述如何针对老年人开展有效的营养干预工作。---试卷答案一、单项选择题1.C解析：必需氨基酸是人体自身不能合成或合成速度不能满足需要，必须从食物中获取的氨基酸。组氨酸属于必需氨基酸。脂肪、维生素、葡萄糖虽是营养物质，但脂肪和葡萄糖是碳水化合物和脂肪，体内可合成；维生素是人体需求量很少的物质，但不是必需氨基酸。2.B解析：食物频率问卷是调查居民在一定时间内（通常是24小时、72小时或一年）食用各种食物的频率（次数）和量的方法，常用于膳食调查，以了解膳食结构和营养素摄入情况。3.C解析：食物频率指调查对象在一定时期内（通常为24小时、72小时或一年）食用某种食物的次数。它是食物消费调查中的一个基本指标，用于反映食物在膳食中的重要性或出现频率。4.D解析：营养状况综合指数是通过将多种反映营养状况的指标（如身高、体重、年龄别体重、身高别体重等）进行标准化处理后综合计算得出的指数，能较全面地反映一个国家或地区居民的营养状况。5.C解析：蒸煮过程中水的温度较高，但通常时间较短，且食物与水接触面积相对较小，维生素（尤其是水溶性维生素）流失相对较少。而焯水会先在沸水中烫一下再捞出，维生素会大量溶于水中流失；煎炸温度高，维生素破坏也较严重；焖煮虽然时间较长，但水分参与其中，部分维生素仍会流失，但可能少于焯水。6.B解析：“食物多样、谷类为主”原则强调摄入多种类的食物以获取全面的营养素，同时以谷类作为膳食的主体以提供充足的能量和多种B族维生素、矿物质。其核心目的是为了满足人体对各种营养素的需求，维持健康。7.C解析：钾是人体内含量最丰富的矿物质，广泛分布于细胞内液中。钙是人体内含量第二多的矿物质，主要存在于骨骼和牙齿中。铁、氯的含量相对较少。8.B解析：婴幼儿期，尤其是6个月至2岁左右，是铁缺乏和缺铁性贫血的高发期。此期铁需求量增加（用于自身生长和造血），但铁储备不足，且主食添加后奶类摄入量相对减少，容易发生缺铁性贫血。9.C解析：孕中期是胎儿神经管（包括大脑和脊髓）快速发育的关键时期，叶酸缺乏可能导致胎儿神经管畸形（如脊柱裂、无脑儿）。因此，孕早期（尤其是孕前3个月至孕早期）补充叶酸非常重要，孕中期需求量仍较高。10.C解析：身高、体重、头围是评价儿童生长发育状况的核心指标。皮肤弹性主要反映皮肤状况和水分情况，不是评价生长发育的常规指标。11.C解析：鸡蛋是优质蛋白质的典型代表，其氨基酸组成接近人体需求，生物利用率高。玉米是谷类，主要提供碳水化合物；油菜是蔬菜，提供维生素、矿物质和膳食纤维；红薯是根茎类蔬菜，也富含碳水化合物和膳食纤维。12.D解析：脂肪提供的能量密度最高，过量摄入容易导致能量过剩和肥胖。限制脂肪摄入的主要目的是控制总能量摄入，预防肥胖及相关慢性病。13.C解析：膳食纤维不能被人体消化吸收，不提供能量。其主要功能包括促进肠道蠕动、预防便秘、降低血糖和血脂、吸收入胆汁酸等。14.C解析：脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）不溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂，主要储存于脂肪组织。水溶性维生素（B族维生素和维生素C）易溶于水，不易储存，多余部分随尿液排出。15.D解析：缺铁性贫血的原因可以是铁摄入不足、铁吸收障碍或铁丢失过多。膳食铁摄入不足是主要原因之一，尤其是在素食者或饮食中铁吸收率低的人群中。16.C解析：老年人消化功能减退，吸收能力下降，且常伴有慢性病，易出现蛋白质-能量营养不良。血清白蛋白是反映体内蛋白质状况的指标，其水平降低常提示营养不良。17.C解析：蒸煮过程中，水蒸气温度相对较低（100℃），且食物与水接触时间可控，大部分维生素C能被保留。而焯水的维生素C会直接溶于水中流失；煎炒、烤制温度较高，维生素C破坏较严重。18.C解析：公共营养干预分为一级预防（针对全体人群，预防营养不良和慢性病的发生）、二级预防（针对高危人群，早期发现和治疗）、三级预防（针对已患病者，防止病情恶化和发展）。改善居民营养知识水平属于提高整体健康素养，是一级预防的措施。19.D解析：添加辅食应循序渐进，原则包括：由少到多（尝试少量，观察无过敏反应再增加量）、由细到粗（从泥糊状食物到碎末状、小颗粒状）、由稀到稠（从液体到半固体、固体）、添加一种食物观察几天（确认无过敏再添加下一种）。选项D“同时添加多种食物”违反了过敏观察的原则。20.C解析：牛奶是钙的极佳来源，不仅含量丰富，且吸收率较高。大米、面包是谷物，钙含量不高且吸收率较低。橙子富含维生素C，有助于钙的吸收，但本身不是钙的优良来源。21.B解析：脂肪酶是一种消化酶，主要在小肠中发挥作用，负责将甘油三酯分解为脂肪酸和单酰甘油，以便被人体吸收。22.D解析：中国居民膳食指南建议成人每天摄入蔬菜300-500克，水果200-350克。总量即蔬菜和水果相加，应在500-850克之间。选项D的500-650克在此范围内。23.A解析：血清视黄醇结合蛋白（RBP）是维生素A的运输蛋白，其浓度是反映体内维生素A营养状况的指标之一，尤其在评价维生素A缺乏时。眼底检查可发现维生素A缺乏引起的干眼症，但不是主要指标。毛发中硒含量反映硒营养，血清铁蛋白反映铁营养。24.D解析：孕期妇女需要增加能量和蛋白质来满足胎儿生长发育、自身组织（子宫、乳房等）增长、胎盘和胎膜形成、以及孕晚期为分娩和产后泌乳储备能量的需要。25.C解析：爆炒过程中，食物在高温和较短的时间内完成烹饪，水分迅速蒸发，但高温也会导致B族维生素等热敏性营养素部分损失。相比蒸、煮，爆炒可能损失较多，但可能少于长时间炖煮。26.A解析：人体内的水主要以自由水和结合水的形式存在，其中自由水占绝大多数，是细胞和体液的主要组成部分，参与几乎所有的生理活动。27.C解析：能量消耗包括基础代谢、食物热效应和体力活动消耗。从事高强度体力劳动的人，其体力活动消耗部分显著增加，因此每日能量推荐摄入量应高于从事轻体力劳动的人。28.B解析：维生素B1（硫胺素）缺乏会导致脚气病，其典型症状包括神经系统损伤（如多发性神经炎）和心血管系统损伤（如水肿、心力衰竭）。29.A解析：食物频率问卷是膳食调查中常用的方法，通过询问居民在一定时期内食用各种食物的频率（次数），来评估其膳食模式和营养素摄入情况。24小时膳食回顾是回顾过去24小时摄入的所有食物，常用于评估短期膳食摄入。30.C解析：果胶是一种可溶性膳食纤维，主要存在于水果（如苹果、柑橘）的果肉和果皮中，以及一些蔬菜（如胡萝卜）中。31.B解析：生长迟缓是指儿童的生长速度低于同年龄、同性别参照人群的标准生长水平。通常用年龄别身高（Length-for-Age）或身长（Stature-for-Age）来评估，低于第3百分位数以下或低于中位数2个标准差即为生长迟缓。32.D解析：猪肝是动物肝脏，富含铁、锌、硒等多种矿物质和维生素。豆制品虽也含锌，但含量通常低于动物肝脏。大米、深绿色蔬菜、面包的锌含量相对较低或吸收率不高。33.C解析：乳糖不耐受的个体缺乏足够的乳糖酶来消化牛奶中的乳糖，导致乳糖在肠道内发酵产气，引起腹胀、腹泻等症状。乳酸菌奶经过乳酸菌发酵，乳糖已被分解，或含有少量乳糖但易于消化，是乳糖不耐受者的良好替代品。34.C解析：贫血通常与铁、维生素B12或叶酸缺乏有关。缺钙主要影响骨骼和牙齿的健康，导致佝偻病（儿童）、骨质疏松症（成人），以及神经肌肉兴奋性增高（如手足搐搦）。贫血不是缺钙的直接后果。35.D解析：橄榄油主要成分是单不饱和脂肪酸（油酸），含量较高。菜籽油富含多不饱和脂肪酸（主要为亚油酸），葵花籽油和豆油富含多不饱和脂肪酸（主要为亚油酸和亚麻酸）。36.C解析：营养性贫血是指由于体内缺乏铁、维生素B12或叶酸等必需营养素，导致造血原料不足或造血过程异常而引起的贫血。失血过多、造血功能障碍或遗传因素导致的贫血不属于营养性贫血。37.D解析：评估婴幼儿喂养状况需要综合考虑多个方面：添加辅食的时间、种类、量是否符合年龄特点；食物的性状是否合适；婴幼儿对食物的接受程度和反应；以及喂养方式等，进行全面评估。38.D解析：生物素（维生素B7）是羧化酶的辅酶，参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢过程，对能量代谢至关重要。维生素A主要参与视力维持和细胞分化；维生素C主要参与胶原蛋白合成和抗氧化；叶酸主要参与细胞DNA合成。39.A解析：公共营养干预的最终核心目标是改善居民的整体营养状况，提高健康水平，预防营养不良和相关慢性病的发生，促进全民健康。40.B解析：针对老年人开展膳食调查，24小时膳食回顾是常用的方法之一，可以较准确地了解老年人过去24小时的实际膳食摄入情况，尤其适用于评估其日常膳食模式。食物频率问卷也常用于老年人，但可能受记忆力下降影响。二、判断题1.√2.×解析：维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素，人体必需的脂溶性维生素有维生素A、D、E、K，水溶性维生素有B族维生素和维生素C。但并非所有维生素都是必需的，如维生素P（芸香苷）在体内可能由维生素C转化而来，不是严格意义上的必需维生素。3.√4.√5.√6.√7.√8.×解析：公共营养干预的对象是全体居民，包括城市和农村居民，以改善整体营养状况。9.√解析：水是人体内含量最多的成分，约占体重的60%-70%，是构成细胞和体液的主要成分，参与所有生命活动。10.√解析：脂肪是能量的密集来源，同时是构成细胞膜、合成激素、吸收脂溶性维生素等生理过程所必需的。11.√解析：孕期体重增长是反映胎儿、胎盘、子宫、乳房等自身组织增长以及体脂和蛋白质储备的指标，与孕妇的营养状况密切相关，是重要的监测指标。12.×解析：维生素C主要参与胶原蛋白合成、抗氧化、神经递质合成等，不直接参与蛋白质的合成代谢。蛋白质合成主要依赖于氨基酸和遗传信息的调控。13.√解析：必需氨基酸是指人体自身不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。共有9种。14.√解析：碳水化合物是人体最经济、最主要的能量来源，每日总能量摄入的50%-65%应来自碳水化合物。15.×解析：膳食调查的方法多种多样，包括24小时膳食回顾、食物频率问卷、膳食史、记账法、化学分析法等，并非只能采用问卷调查。16.√解析：人体测量（如身高、体重、皮褶厚度、上臂围等）是评估营养状况的常用客观指标，可以反映个体的生长发育状况、营养素水平等。17.√解析：婴幼儿添加辅食的时间过早（如小于4个月）可能导致过敏、消化不良；过晚（如超过6-8个月）则可能影响婴儿能量、蛋白质和辅食中营养素的摄入，不利于生长发育。18.√解析：维生素B12缺乏会影响DNA合成，导致红细胞核成熟障碍，引起巨幼细胞性贫血。19.√解析：营养过剩（如肥胖、高血脂、维生素过量中毒等）和营养不足（如营养不良、贫血、缺乏症等）都会对健康造成危害。20.√解析：公共营养干预的效果评价需要长期追踪，观察干预措施在改善居民营养状况、降低营养不良和相关疾病风险等方面的持续效果。三、简答题1.公共营养调查的主要目的包括：了解居民膳食营养素摄入状况；评估居民营养素缺乏或过剩的发生率；了解居民营养相关疾病的发生情况；识别重点人群和地区；为制定和评价公共营养政策提供依据。主要方法包括：膳食调查（如24小时膳食回顾、食物频率问卷）；人体测量（如身高、体重、皮褶厚度）；生化检测（如血液、尿液中的营养素水平）；问卷调查（如营养知识、态度、行为）；疾病监测等。2.中国居民膳食指南的核心原则包括：食物多样，谷类为主；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；食不过量，讲究卫生。这些原则旨在指导居民建立均衡合理的膳食模式，满足身体对各种营养素的需求，预防营养不良和慢性疾病。3.蛋白质缺乏可能对人体健康造成以下不良影响：生长发育迟缓（儿童）；肌肉萎缩、力量下降；免疫功能低下，易感染疾病；伤口愈合缓慢；内分泌功能紊乱；水肿（严重时）；认知功能下降等。长期蛋白质-能量营养不良还会导致严重营养不良病，如kwashiorkor（蛋白质缺乏型）和marasmus（恶病质）。4.婴幼儿添加辅食应注意以下原则：由少到多，开始时少量（如一勺）尝试，观察无过敏反应（如皮疹、腹泻、呕吐）后再逐渐增加量和种类；由细到粗，从易于消化的泥糊状食物（如米粉、菜泥）开始，逐渐过渡到碎末状、小颗粒状食物，最后到手指食物；由稀到稠，从流质、半流质食物逐渐变为糊状、固体食物；添加一种食物观察几天，确认无不良反应再添加下一种新食物；选择合适的添加时间（通常在婴儿4-6个月龄后开始添加辅食）；保证食物的安全性（如无小颗粒、无刺、烫口等）；鼓励婴儿自己尝试，培养良好的饮食习惯。5.维生素A缺乏