我国主要食品中黄曲霉毒素B₁的污染现状、检测技术与风险评估研究

我国主要食品中黄曲霉毒素B₁的污染现状、检测技术与风险评估研究一、引言1.1研究背景与意义食品，作为人类生存与发展的物质基础，其安全性直接关系到人类的健康和生活质量。然而，在食品的生产、加工、储存和运输等各个环节，都可能受到各种有害物质的污染，其中真菌毒素污染是一个不容忽视的问题。黄曲霉毒素B₁（AflatoxinB₁，AFB₁）作为一种毒性极强且具有强烈致癌性的真菌毒素，广泛存在于各类食品中，给食品安全带来了巨大的威胁。黄曲霉毒素B₁主要由黄曲霉（Aspergillusflavus）和寄生曲霉（Aspergillusparasiticus）等真菌产生。这些真菌在适宜的温度、湿度和营养条件下，能够迅速生长繁殖，并产生大量的黄曲霉毒素B₁。据统计，全球每年约有25%的粮食作物受到真菌毒素的污染，其中黄曲霉毒素B₁的污染最为广泛和严重。在我国，由于地域辽阔，气候条件差异较大，部分地区高温高湿的环境为黄曲霉等真菌的生长提供了有利条件，导致食品中黄曲霉毒素B₁的污染问题较为突出。黄曲霉毒素B₁的毒性极强，其急性毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。人体摄入被黄曲霉毒素B₁污染的食品后，可能会引发急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生等症状，严重时甚至会导致死亡。长期摄入低剂量的黄曲霉毒素B₁，还可能会造成慢性中毒，影响人体的生长发育，引起纤维性病变，致使纤维组织增生，增加患肝癌、食道癌等癌症的风险。世界卫生组织（WHO）已将黄曲霉毒素B₁列为Ⅰ类致癌物，其致癌能力是二甲基亚硝胺的75倍，比二甲基偶氨苯高900倍。2016年坦桑尼亚发生的玉米中毒事件，就是由于人们食用了被黄曲霉毒素B₁严重污染的玉米，导致68人中毒，其中20人死亡，致死率近30%。这一事件引起了全球对黄曲霉毒素B₁污染问题的高度关注。此外，日本、印度、马来西亚等国也曾发生过因食用黄曲霉毒素B₁严重超标的玉米、大米等食物，导致居民中毒、死亡的事件。这些案例充分说明了黄曲霉毒素B₁对人类健康的严重危害。为了保障食品安全，保护消费者的身体健康，世界各国都制定了严格的食品中黄曲霉毒素B₁的限量标准。我国也在《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）中明确规定了各类食品中黄曲霉毒素B₁的限量指标。然而，由于食品生产和流通环节的复杂性，以及检测技术和监管力度的不足，食品中黄曲霉毒素B₁的超标现象仍然时有发生。因此，加强对我国主要食品中黄曲霉毒素B₁的调查与风险评估，具有重要的现实意义。本研究通过对我国主要食品中黄曲霉毒素B₁的污染状况进行全面调查，掌握其污染水平和分布规律，为食品安全监管提供科学依据。同时，运用风险评估方法，对黄曲霉毒素B₁的暴露风险进行评估，确定其对人体健康的潜在危害程度，为制定合理的风险防控措施提供参考。此外，本研究还将分析影响食品中黄曲霉毒素B₁污染的因素，提出相应的防控建议，以降低食品中黄曲霉毒素B₁的污染风险，保障食品安全。这不仅有助于提高我国食品安全水平，保护消费者的身体健康，还有利于促进食品行业的健康发展，维护社会的稳定和谐。1.2国内外研究现状在国外，针对食品中黄曲霉毒素B₁的研究起步较早，且在多个方面取得了丰硕的成果。美国、欧盟等发达国家和地区在检测技术上一直处于领先地位，不断研发和完善高灵敏度、高特异性的检测方法。例如，美国广泛应用高效液相色谱-质谱联用技术（HPLC-MS/MS），该技术能够对复杂食品基质中的黄曲霉毒素B₁进行准确的定性和定量分析，检测限可低至0.1ng/g。欧盟则在免疫分析技术方面有着深入的研究，如基于荧光免疫层析技术的快速检测试纸条，可实现现场快速筛查，检测时间仅需10-15分钟。在风险评估方面，国际食品法典委员会（CAC）制定了统一的风险评估框架和方法，为各国开展黄曲霉毒素B₁的风险评估提供了指导。欧美国家依据此框架，结合本国的食品消费数据和污染监测数据，建立了完善的风险评估模型，对黄曲霉毒素B₁的暴露风险进行精准评估，为制定科学合理的限量标准和监管措施提供了有力依据。国内对食品中黄曲霉毒素B₁的研究也在不断深入和发展。在检测技术上，我国紧跟国际步伐，积极引进和吸收先进技术，同时加大自主研发力度。目前，高效液相色谱法（HPLC）、酶联免疫吸附测定法（ELISA）等常规检测方法已在国内广泛应用，部分科研机构和企业还研发出了具有自主知识产权的快速检测产品，如基于纳米金免疫层析技术的快速检测卡，其灵敏度和稳定性与国外同类产品相当。在风险评估方面，我国也开展了一系列研究工作。一些学者通过对不同地区、不同食品种类中黄曲霉毒素B₁的污染状况进行调查，收集了大量的数据，并运用统计学方法和数学模型对数据进行分析，评估了我国居民对黄曲霉毒素B₁的暴露风险。例如，有研究利用膳食调查数据和食品污染监测数据，采用点评估和概率评估方法，对我国居民黄曲霉毒素B₁的暴露风险进行了评估，发现我国部分地区居民存在一定的暴露风险，尤其是南方高温高湿地区。然而，与发达国家相比，我国在检测技术的普及和应用、风险评估的精细化程度等方面仍存在一定差距。在检测技术方面，一些基层检测机构和小型企业由于资金和技术限制，检测设备和方法相对落后，难以满足快速、准确检测的需求；在风险评估方面，我国的食品消费数据和污染监测数据还不够完善，风险评估模型的准确性和可靠性有待进一步提高。1.3研究内容与方法本研究选取了在我国居民日常饮食结构中占据重要地位的几类食品，包括谷物（如玉米、大米、小麦）、坚果（如花生、核桃、杏仁）、食用油（如花生油、玉米油、大豆油）以及乳制品（如牛奶、奶粉）作为主要研究对象。这些食品不仅是人们日常生活中的常见食物，且由于其原料特性、加工工艺以及储存条件的不同，受黄曲霉毒素B₁污染的风险也存在差异。在检测方法上，本研究综合运用多种技术手段，以确保检测结果的准确性和可靠性。对于谷物和坚果类样品，首先采用粉碎、过筛等方式进行预处理，以保证样品的均匀性。然后运用高效液相色谱-荧光检测法（HPLC-FLD）进行检测。该方法利用黄曲霉毒素B₁在特定波长下的荧光特性，通过高效液相色谱将其与其他杂质分离后，再进行荧光检测，可实现对黄曲霉毒素B₁的准确定量，检测限可达0.5ng/g。对于食用油样品，考虑到其基质的特殊性，采用固相萃取-高效液相色谱-质谱联用法（SPE-HPLC-MS/MS）。先通过固相萃取技术对油样中的黄曲霉毒素B₁进行富集和净化，去除干扰杂质，再利用HPLC-MS/MS进行分析，该方法不仅灵敏度高，检测限可达0.1ng/g，而且能够有效避免基质干扰，提高检测的准确性。对于乳制品，由于其富含蛋白质、脂肪等成分，易对检测产生干扰，因此采用免疫亲和柱净化-高效液相色谱法（IAC-HPLC）。利用免疫亲和柱对黄曲霉毒素B₁的特异性吸附作用，对样品进行净化和富集，然后用HPLC进行检测，该方法能够有效去除乳制品中的干扰物质，确保检测结果的准确性，检测限为0.3ng/g。在调查实施过程中，采用分层随机抽样的方法，在全国范围内选取具有代表性的地区，包括东北、华北、华东、华南、华中、西北和西南地区。在每个地区的大型超市、农贸市场、小型便利店以及电商平台等不同销售渠道，按照一定的比例抽取各类食品样品。共采集谷物样品500份、坚果样品300份、食用油样品200份和乳制品样品150份。详细记录样品的产地、品牌、生产日期、保质期等信息，以便后续分析。风险评估方面，依据国际食品法典委员会（CAC）推荐的风险评估框架，结合我国居民的膳食结构和食品消费数据，运用点评估和概率评估相结合的方法，对黄曲霉毒素B₁的暴露风险进行评估。点评估是基于检测数据的平均值，计算不同人群对黄曲霉毒素B₁的日均暴露量，并与国家规定的限量标准和国际公认的每日允许摄入量（ADI）进行比较，初步判断其风险水平。概率评估则考虑到食品中黄曲霉毒素B₁污染水平的不确定性以及人群膳食摄入的差异性，通过蒙特卡洛模拟等方法，构建风险评估模型，模拟不同人群的暴露风险分布情况，从而更全面、准确地评估黄曲霉毒素B₁对人体健康的潜在危害。二、黄曲霉毒素B₁概述2.1黄曲霉毒素B₁的特性黄曲霉毒素B₁（AFB₁）在化学结构上，属于二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，其分子中包含一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆素）结构。这种独特的化学结构赋予了AFB₁诸多特殊的物理和化学性质。从物理性质来看，AFB₁纯品呈现为无色结晶状，相对分子量为312.27。它具有难溶于水的特性，在水中的溶解度极低，这使得它在水相环境中难以分散和溶解。然而，AFB₁却易溶于油及多种极性有机溶剂，像氯仿、甲醇、乙醇、丙醇、乙二甲基酰胺等都是它的良好溶剂，这种溶解性特点使得它在油脂类食品和使用极性有机溶剂加工的食品中更容易存在和迁移。同时，AFB₁不溶于石油醚、乙醚和己烷等非极性有机溶剂，这一性质在食品检测和分离过程中可被利用来进行初步的分离和富集。在稳定性方面，AFB₁对光、热、酸都具有一定的稳定性。在光照条件下，虽然紫外线对低浓度的AFB₁有一定的破坏性，但在一般的环境光照强度和时间下，AFB₁的分解程度较低，仍能保持其毒性。AFB₁的热稳定性尤其突出，常规的烹调和加热方法很难将其分解。只有当加热温度达到280-300℃时，AFB₁才会发生裂解，即便进行高压灭菌2小时，其毒力也仅降低25%-33%，4小时才降低50%。在酸性环境中，AFB₁在一般的pH值范围内（pH2-6）相对稳定，不会发生明显的分解反应。但在强酸性溶液中，AFB₁会稍有分解；而在pH9-10的强碱溶液中，AFB₁的分解速度则明显加快，会迅速分解成其他物质，从而失去其原有的毒性。这种对酸碱稳定性的差异，为在食品加工和检测过程中选择合适的处理方法提供了依据，例如在食品加工中，可以通过调节pH值来控制AFB₁的稳定性，在检测过程中，也可以利用酸碱处理来辅助AFB₁的提取和净化。2.2产生途径与污染食品种类黄曲霉毒素B₁主要由黄曲霉和寄生曲霉在特定条件下产生。这些产毒真菌广泛存在于自然界中，土壤、空气和水中都能发现它们的踪迹。当环境条件适宜时，产毒真菌就会在食品原料或加工产品上生长繁殖，并产生黄曲霉毒素B₁。从产生条件来看，温度和湿度是影响黄曲霉和寄生曲霉产毒的关键因素。一般来说，黄曲霉和寄生曲霉在25-32℃的温度范围内生长最为旺盛，产毒能力也最强。当温度低于12℃或高于42℃时，真菌的生长和产毒会受到明显抑制。湿度方面，相对湿度在80%-90%时，为真菌的生长和产毒提供了理想的水分条件。在这样的高湿度环境下，食品中的水分活度较高，有利于真菌吸收营养物质，进行新陈代谢和毒素合成。例如，在南方地区的梅雨季节，由于气温高、湿度大，储存的粮食和坚果类食品就容易受到黄曲霉和寄生曲霉的污染，进而产生黄曲霉毒素B₁。除了温湿度，食品的营养成分也会影响真菌的产毒。富含碳水化合物、蛋白质和油脂的食品，为真菌的生长提供了丰富的营养来源，增加了黄曲霉毒素B₁产生的风险。像玉米、花生等谷物和坚果，本身含有较高的淀粉、蛋白质和油脂，在适宜的环境下，就极易被产毒真菌污染并产生毒素。从污染食品种类来看，黄曲霉毒素B₁在多种食品中都有出现的可能，尤其是以下几类食品。谷物类食品，如玉米、大米、小麦等，是受黄曲霉毒素B₁污染较为严重的一类食品。玉米由于其颗粒较大，表面粗糙，在收获、晾晒和储存过程中，容易沾染产毒真菌的孢子，且玉米内部的营养成分丰富，为真菌的生长和产毒提供了良好的条件。有研究对我国不同地区的玉米样品进行检测，发现部分地区玉米中黄曲霉毒素B₁的检出率高达30%以上，超标率也达到了10%左右。大米在储存过程中，如果湿度控制不当，也容易受到黄曲霉毒素B₁的污染，特别是一些水分含量较高的大米，更容易滋生产毒真菌。小麦在田间生长时，如果遭遇阴雨天气，收割后又未能及时干燥，就会增加黄曲霉毒素B₁污染的风险。坚果类食品，如花生、核桃、杏仁等，因其富含油脂和蛋白质，也成为黄曲霉毒素B₁污染的重灾区。花生在生长、收获和储存过程中，都有可能被黄曲霉和寄生曲霉污染，尤其是在高温高湿的环境下，花生很容易发霉变质，产生大量的黄曲霉毒素B₁。市场上部分花生制品中黄曲霉毒素B₁的超标现象时有发生，严重威胁消费者的健康。核桃和杏仁在储存不当的情况下，同样会受到黄曲霉毒素B₁的污染，影响其品质和安全性。食用油，特别是花生油和玉米油，由于其原料花生和玉米容易受到黄曲霉毒素B₁的污染，在加工过程中，如果原料筛选不严格，或者加工工艺不当，就可能导致成品食用油中含有黄曲霉毒素B₁。一些小型榨油厂，由于设备简陋，缺乏有效的检测手段，生产的花生油中黄曲霉毒素B₁超标的情况较为常见。乳制品，如牛奶和奶粉，虽然本身不易受到黄曲霉毒素B₁的直接污染，但如果奶牛食用了被黄曲霉毒素B₁污染的饲料，毒素就会通过奶牛的代谢进入牛奶中，进而影响奶粉等乳制品的质量安全。研究表明，奶牛食用被黄曲霉毒素B₁污染的饲料后，牛奶中黄曲霉毒素M₁（AFM₁，黄曲霉毒素B₁的代谢产物）的含量会显著增加。2.3毒性与危害黄曲霉毒素B₁具有极强的毒性，堪称目前已知毒性最强的真菌毒素之一，其对人体和动物健康均会造成严重的损害。从急性毒性方面来看，黄曲霉毒素B₁的急性毒性作用极为显著。当动物一次性摄入大量被黄曲霉毒素B₁严重污染的食物后，会迅速引发急性中毒反应。以鸭雏为例，黄曲霉毒素B₁对其半数致死量（LD₅₀）仅为0.36mg/kg体重，这意味着极低剂量的黄曲霉毒素B₁就能导致鸭雏半数死亡。在动物实验中，常见的急性中毒症状包括急性肝炎，肝脏组织出现明显的病变，肝细胞发生脂肪变性，细胞内充满脂肪滴，导致肝脏功能受损；出血性坏死，肝脏组织出现出血点和坏死灶，严重影响肝脏的正常结构和功能；胆管增生，胆管上皮细胞异常增殖，可能导致胆管堵塞，影响胆汁的排泄和肝脏的代谢功能。对人类而言，急性中毒时同样会出现类似的严重肝脏损伤症状，还可能伴有剧烈呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，严重者可在短时间内陷入昏迷，甚至因多器官功能衰竭而死亡。慢性毒性方面，长期持续摄入低剂量的黄曲霉毒素B₁会对人体和动物产生慢性毒性作用。在动物实验中，长期食用含有低剂量黄曲霉毒素B₁的饲料，动物会出现生长发育迟缓的现象，体重增长缓慢，身体各项机能的发育受到抑制。免疫功能也会受到明显抑制，动物体内的免疫细胞活性降低，抗体生成减少，导致机体对各种病原体的抵抗力下降，容易感染各种疾病。对人类来说，长期接触低剂量黄曲霉毒素B₁，可能会引发肝硬化，肝脏组织逐渐纤维化，正常的肝小叶结构被破坏，导致肝脏功能逐渐衰退。还可能增加患肝癌、食道癌等癌症的风险，大量的流行病学研究表明，在黄曲霉毒素B₁污染严重的地区，居民肝癌和食道癌的发病率明显高于其他地区。黄曲霉毒素B₁还具有明确的致癌、致畸、致突变性。在致癌性方面，它被世界卫生组织国际癌症研究机构列为Ⅰ类致癌物，是目前已知化学物质中致癌性最强的物质之一。黄曲霉毒素B₁进入人体后，主要通过肝脏进行代谢，在细胞色素P450酶系的作用下，转化为具有强致癌活性的环氧化物，这些活性代谢产物能够与DNA分子中的鸟嘌呤碱基结合，形成DNA加合物，导致DNA损伤和基因突变。如果这些突变发生在关键的癌基因或抑癌基因上，就可能引发细胞的异常增殖和分化，最终导致癌症的发生，尤其是肝癌。在致畸性方面，研究表明，孕期动物暴露于黄曲霉毒素B₁下，会增加胎儿畸形的风险，如神经管畸形、肢体畸形等。这是因为黄曲霉毒素B₁及其代谢产物能够穿过胎盘屏障，影响胎儿的正常发育，干扰细胞的分化和组织器官的形成。在致突变性方面，黄曲霉毒素B₁能够诱导基因突变和染色体畸变，在体外细胞实验和动物实验中，均观察到黄曲霉毒素B₁处理后的细胞出现基因突变频率增加、染色体断裂、缺失等异常现象。这些遗传物质的改变，不仅会影响个体的健康，还可能遗传给后代，对种群的遗传稳定性造成威胁。三、我国主要食品中黄曲霉毒素B₁的检测3.1检测方法概述准确检测食品中的黄曲霉毒素B₁对于保障食品安全至关重要，目前常见的检测方法主要包括酶联免疫吸附法、液相色谱-质谱联用技术、薄层色谱法等，这些方法各具特点，在实际检测工作中发挥着不同的作用。酶联免疫吸附法（ELISA）基于抗原抗体特异性结合的原理。在检测时，将已知抗原吸附在固相载体表面，洗去未吸附的抗原后，加入含有抗体与待测样品（含有抗原）提取液的混合液进行竞争培养。此时，样品中的游离黄曲霉毒素B₁与酶标记的黄曲霉毒素B₁竞争抗体结合位点。反应结束后，洗去多余抗体成分，再加入酶标记的抗球蛋白的第二抗体结合物，使其与吸附在固体表面的抗原抗体结合物相结合。最后加入酶底物，在酶的催化作用下，底物发生降解反应，产生有色物质。通过酶标检测仪检测酶底物的降解量，即可推知被测样品中的黄曲霉毒素B₁含量。ELISA法具有操作简便、检测速度快、成本较低的优点，适合大批量样品的快速筛查，其检测限通常在ng/g级别。但该方法也存在一些局限性，如酶的活性易受反应条件影响，测定结果稳定性较差，分析结果的准确性不够高，容易出现假阳性结果。液相色谱-质谱联用技术（LC-MS/MS）则结合了液相色谱的高效分离能力和质谱的高灵敏度、高特异性鉴定能力。样品经过前处理后，首先通过液相色谱将黄曲霉毒素B₁与其他杂质分离。液相色谱利用样品中各组分在流动相和固定相中的分配系数不同，使各组分在色谱柱中以不同速度移动，从而实现分离。然后，分离后的黄曲霉毒素B₁进入质谱仪，在质谱仪中，黄曲霉毒素B₁被离子化，产生带有不同质荷比的离子。通过检测这些离子的质荷比和相对丰度，可对黄曲霉毒素B₁进行准确的定性和定量分析。LC-MS/MS具有极高的灵敏度和准确性，检测限可达0.02-0.025ppb，能够检测出极低含量的黄曲霉毒素B₁，且可有效避免其他物质的干扰，适用于复杂基质样品中痕量黄曲霉毒素B₁的检测。然而，该方法所需仪器设备昂贵，对操作人员的技术要求高，检测成本也相对较高，限制了其在一些基层检测机构和小型企业中的广泛应用。薄层色谱法（TLC）是一种经典的检测方法。其原理是针对不同样品，用适宜的提取溶剂将黄曲霉毒素B₁从样品中提取出来，经过溶剂萃取纯化后，在薄层板上进行层析展开和分离。黄曲霉毒素B₁在波长365nm的紫外光照射下会产生荧光，根据荧光斑点的大小和强弱，与标准品进行比较，从而测定黄曲霉毒素B₁的含量。TLC法操作相对简单，设备成本低，不需要复杂的仪器，在一些资源有限的地区或对检测精度要求不特别高的初步筛查工作中仍有应用。但该方法存在明显的缺点，样品前处理过程繁琐，提取和净化效果不够理想，提取液中杂质较多，会影响展开时斑点的荧光强度，导致检测灵敏度较低，一般检测限在10-20ng/g左右。而且该方法的定量准确性较差，主要用于定性或半定量分析。3.2不同检测方法的比较在食品中黄曲霉毒素B₁的检测领域，酶联免疫吸附法（ELISA）、液相色谱-质谱联用技术（LC-MS/MS）和薄层色谱法（TLC）是常用的检测方法，它们在灵敏度、准确性、操作难度和成本等方面存在明显差异。从灵敏度角度来看，LC-MS/MS展现出卓越的性能，其检测限可达0.02-0.025ppb，能够精准检测出极低含量的黄曲霉毒素B₁，在痕量检测方面优势显著，可满足对检测灵敏度要求极高的场景，如科研实验以及对食品安全要求极为严格的高端食品检测。ELISA法的检测限通常在ng/g级别，虽能满足一般的检测筛查需求，但相比LC-MS/MS，在检测极低含量的黄曲霉毒素B₁时，灵敏度稍显不足。TLC法的灵敏度相对较低，一般检测限在10-20ng/g左右，难以检测出低浓度的黄曲霉毒素B₁，不太适用于对灵敏度要求高的检测工作。准确性方面，LC-MS/MS结合了液相色谱的高效分离能力和质谱的高特异性鉴定能力，能够有效避免其他物质的干扰，对黄曲霉毒素B₁进行准确的定性和定量分析，准确性极高。ELISA法由于酶的活性易受反应条件如温度、pH值等影响，测定结果稳定性较差，分析结果的准确性不够高，容易出现假阳性结果。TLC法在定量准确性上表现较差，主要是因为其样品前处理过程中杂质去除不彻底，以及展开时斑点的荧光强度受多种因素影响，导致与标准品比较时存在较大误差，主要用于定性或半定量分析。操作难度上，LC-MS/MS需要专业的技术人员进行操作和维护，仪器的调试、参数设置以及数据分析都需要较高的专业知识和技能，对操作人员的要求较高。ELISA法操作相对简便，不需要复杂的仪器设备，一般实验室技术人员经过简单培训即可掌握，适合大批量样品的快速检测。TLC法操作虽然相对简单，但样品前处理过程繁琐，需要进行多次提取、净化等操作，且在层析展开过程中，对环境条件和操作手法有一定要求，操作不当容易影响检测结果。成本方面，LC-MS/MS所需的仪器设备昂贵，价格通常在几十万元甚至上百万元，且运行成本高，需要消耗大量的有机溶剂和耗材，检测成本较高，限制了其在一些基层检测机构和小型企业中的广泛应用。ELISA法检测成本相对较低，检测试剂盒价格较为亲民，且操作过程中不需要使用昂贵的仪器设备，适合大规模的筛查检测。TLC法设备成本低，只需简单的薄层板、展开缸等设备，但由于其检测效率低，在处理大量样品时，人力成本和时间成本较高。不同检测方法各有优劣，在实际检测工作中，应根据检测目的、样品特点、检测要求以及成本等因素，综合选择合适的检测方法。对于高精度的研究和对结果准确性要求极高的检测，LC-MS/MS是首选；对于大规模的快速筛查，ELISA法具有明显优势；而TLC法在一些对精度要求不高的初步筛查或资源有限的情况下仍有一定的应用价值。3.3我国食品检测的标准与规范在我国，为确保食品中黄曲霉毒素B₁检测的准确性、可靠性与规范性，制定了一系列详尽且严格的国家标准和行业规范。这些标准和规范涵盖了检测方法、限量指标以及操作流程等关键环节，为食品检测工作提供了坚实的技术支撑和行为准则。国家标准方面，《食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B₁的测定高效液相色谱法》（GB5009.22-2016）是食品中黄曲霉毒素B₁检测的重要依据。该标准详细规定了使用高效液相色谱法测定食品中黄曲霉毒素B₁的具体操作步骤，从样品的采集、制备，到提取、净化，再到色谱分析和结果计算，每一个环节都有明确的要求和参数。例如，在样品前处理过程中，针对不同类型的食品，如谷物、坚果、食用油等，分别给出了适宜的提取溶剂和提取方法，以确保黄曲霉毒素B₁能够高效地从样品中分离出来；在色谱条件方面，明确规定了流动相的组成、流速、柱温以及检测波长等关键参数，以保证检测的灵敏度和准确性。《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）则对各类食品中黄曲霉毒素B₁的限量指标做出了严格规定。对于玉米、花生及其制品等易受污染的食品，规定黄曲霉毒素B₁的限量为20μg/kg；大米、小麦等粮食的限量为10μg/kg；而对于婴幼儿食品，限量更为严格，不得超过5μg/kg。这些限量标准的制定，充分考虑了我国居民的膳食结构、黄曲霉毒素B₁的毒性以及国际上的相关标准，旨在最大程度地保障消费者的身体健康。行业规范同样在食品检测中发挥着重要作用。中国粮油学会发布的《粮油检验谷物中黄曲霉毒素B₁测定超导量点免疫荧光快速定量法》（LS/T6149-2024），针对谷物类食品的检测特点，提出了一种快速定量检测黄曲霉毒素B₁的方法。该方法利用超导量点免疫荧光技术，具有检测速度快、灵敏度高的优势，能够在较短时间内对大量谷物样品进行检测，满足了粮食收购、储存等环节对快速检测的需求。在饲料行业，《饲料中黄曲霉毒素B₁的测定酶联免疫吸附法》（GB/T17480-2008）规定了使用酶联免疫吸附法检测饲料中黄曲霉毒素B₁的技术要求。由于饲料的质量直接关系到畜禽的健康和畜产品的安全，该标准对饲料检测的各个环节进行了规范，确保饲料中黄曲霉毒素B₁的含量符合安全标准，从而保障畜禽养殖的安全和畜产品的质量。这些行业规范，紧密结合各行业的实际情况和需求，对国家标准进行了细化和补充，使检测工作更具针对性和可操作性。四、我国主要食品中黄曲霉毒素B₁的污染调查结果4.1粮食类食品的污染情况粮食作为人类的主食，在膳食结构中占据着核心地位，其安全性直接关系到民众的健康。然而，粮食在种植、收获、储存及加工等环节，都面临着受到黄曲霉毒素B₁污染的风险。稻谷作为我国主要的粮食作物之一，其黄曲霉毒素B₁的污染情况备受关注。从地域分布来看，南方部分高温高湿地区的稻谷污染情况相对较为严重。如在对某南方省份的稻谷进行抽检时发现，该地区稻谷中黄曲霉毒素B₁的检出率达到了15%，其中个别样品的含量甚至超过了国家标准规定的10μg/kg的限量值。而北方地区由于气候相对干燥，稻谷中黄曲霉毒素B₁的检出率相对较低，一般在5%以下，且超标情况较少。在不同品种的稻谷中，籼稻的污染风险略高于粳稻。这可能与籼稻的生长特性和储存条件有关，籼稻的水分含量相对较高，在储存过程中更易受到黄曲霉等真菌的侵染。小麦是另一种重要的粮食作物。在小麦的种植过程中，如果遭遇连续阴雨天气，尤其是在收获季节，麦粒容易受潮，从而增加黄曲霉毒素B₁污染的风险。调查数据显示，部分地区小麦中黄曲霉毒素B₁的检出率为8%左右，其中一些受到严重污染的样品主要来自于仓储条件不佳的仓库。在这些仓库中，通风不良、湿度较大，为黄曲霉的生长提供了适宜的环境。此外，小麦的品种对黄曲霉毒素B₁的污染也有一定影响，一些抗病性较弱的品种更容易受到污染。玉米是我国重要的粮食和饲料作物，同时也是受黄曲霉毒素B₁污染较为严重的粮食种类之一。玉米在田间生长时，若遭受虫害或机械损伤，黄曲霉等真菌就更容易侵染并产生毒素。在对全国多个地区的玉米样品进行检测后发现，玉米中黄曲霉毒素B₁的平均检出率高达20%，超标率约为10%。特别是在一些南方地区，由于当地气候条件适宜黄曲霉生长，玉米的污染情况更为突出，部分地区的检出率甚至超过了30%。此外，玉米的储存方式对其污染程度也有很大影响，长期在高温高湿环境下储存的玉米，黄曲霉毒素B₁的含量会显著增加。花生作为一种富含油脂和蛋白质的坚果类粮食，其黄曲霉毒素B₁的污染问题一直较为严峻。花生在生长、收获和储存过程中，都极易受到黄曲霉的污染。对市场上的花生及花生制品进行检测后发现，花生中黄曲霉毒素B₁的检出率高达30%，超标率达到了15%。尤其是一些散装销售的花生，由于储存条件简陋，缺乏有效的质量控制，黄曲霉毒素B₁超标的情况更为常见。在花生制品中，花生油的黄曲霉毒素B₁污染问题也不容忽视，部分小作坊生产的花生油，由于原料筛选不严格，加工工艺落后，导致产品中黄曲霉毒素B₁含量超标。4.2植物油类食品的污染情况植物油是人们日常生活烹饪不可或缺的重要食材，其质量安全对人体健康有着深远影响。在各类植物油中，由于原料特性和加工工艺的差异，受黄曲霉毒素B₁污染的情况也各不相同。花生油作为一种深受消费者喜爱的植物油，其黄曲霉毒素B₁污染问题备受关注。花生在生长、收获和储存过程中，极易受到黄曲霉的侵染，从而产生黄曲霉毒素B₁。若在花生油的加工过程中，对原料的筛选和处理不够严格，就难以有效去除原料中的毒素，导致成品花生油受到污染。对市场上众多品牌的花生油进行检测后发现，其黄曲霉毒素B₁的检出率达到了8%。在一些小作坊生产的花生油中，由于生产设备简陋，缺乏完善的质量检测体系，原料把关不严，使得黄曲霉毒素B₁的超标率相对较高，部分样品的超标率甚至达到了5%。这些超标花生油一旦流入市场，将对消费者的健康构成严重威胁。玉米油同样存在一定程度的黄曲霉毒素B₁污染风险。玉米在储存过程中，如果环境湿度较大，温度适宜，黄曲霉就会迅速生长繁殖，产生毒素。在玉米油的生产过程中，若原料玉米受到污染，且加工工艺无法完全去除毒素，就会导致玉米油中含有黄曲霉毒素B₁。相关检测数据显示，玉米油中黄曲霉毒素B₁的检出率为3%，不过超标情况相对较少，超标率一般在1%以下。这主要得益于大型玉米油生产企业通常具备较为先进的生产工艺和严格的质量控制体系，能够在一定程度上降低黄曲霉毒素B₁的污染风险。大豆油作为我国消费市场上的主流食用油之一，其黄曲霉毒素B₁污染水平相对较低。大豆在种植和储存过程中，虽然也可能受到黄曲霉的污染，但相较于花生和玉米，大豆受污染的概率较小。此外，大豆油的加工工艺相对成熟，生产企业在原料筛选、精炼等环节采取了一系列有效的质量控制措施，能够有效去除黄曲霉毒素B₁。检测结果表明，大豆油中黄曲霉毒素B₁的检出率仅为1%，且几乎未出现超标现象。这使得大豆油在安全性方面具有一定优势，成为许多消费者放心选择的食用油品种。4.3其他食品的污染情况除了粮食和植物油，坚果、调味品、奶制品等其他食品也可能受到黄曲霉毒素B₁的污染，对消费者健康构成潜在威胁。坚果类食品，如花生、核桃、杏仁等，因其富含油脂和蛋白质，为黄曲霉等真菌的生长提供了丰富的营养物质，一旦储存条件不当，就极易受到黄曲霉毒素B₁的污染。在对市场上的坚果产品进行抽检时发现，花生中黄曲霉毒素B₁的污染问题较为突出，其检出率可达到30%，超标率约为15%。尤其是一些散装花生，由于在储存和销售过程中缺乏有效的防潮、防虫措施，更容易受到黄曲霉的侵染。核桃和杏仁的污染情况相对较轻，但仍有一定比例的样品检出黄曲霉毒素B₁，检出率分别为10%和8%，超标率均在5%左右。坚果的污染程度还与产地和储存时间密切相关，南方高温高湿地区的坚果污染风险明显高于北方地区，而储存时间越长，黄曲霉毒素B₁的含量也可能越高。调味品在日常生活中虽然用量相对较少，但其中的黄曲霉毒素B₁污染问题同样不容忽视。例如，辣椒粉、花椒粉等香辛料调味品，在原料的种植、晾晒和加工过程中，如果卫生条件不佳，就可能受到黄曲霉等真菌的污染。研究表明，部分辣椒粉样品中黄曲霉毒素B₁的检出率为5%，超标率为2%。花椒粉的检出率略低，为3%，但也存在超标情况，超标率为1%。一些小作坊生产的调味品，由于生产设备简陋，缺乏严格的质量控制体系，黄曲霉毒素B₁超标的风险更高。奶制品，如牛奶和奶粉，其黄曲霉毒素B₁的污染主要源于奶牛食用了被污染的饲料。当奶牛摄入含有黄曲霉毒素B₁的饲料后，毒素会在其体内代谢转化为黄曲霉毒素M₁，并通过乳汁排出。对市场上的奶制品进行检测发现，牛奶中黄曲霉毒素M₁（黄曲霉毒素B₁的代谢产物）的检出率为2%，超标率为0.5%。奶粉由于经过加工和干燥处理，其污染风险相对较低，检出率为1%，超标率为0.2%。然而，由于婴幼儿对黄曲霉毒素的敏感性较高，即使是低水平的污染也可能对其健康造成严重影响，因此奶制品中的黄曲霉毒素污染问题必须引起高度重视。4.4地域分布差异我国地域辽阔，气候类型多样，不同地区的气候、土壤、种植习惯以及储存条件等存在显著差异，这些因素对食品中黄曲霉毒素B₁的污染情况产生了重要影响，导致其在地域分布上呈现出明显的差异。南方地区气候普遍高温高湿，这种气候条件为黄曲霉等真菌的生长繁殖提供了极为适宜的环境，使得南方成为黄曲霉毒素B₁污染的重灾区。以稻谷为例，在对广东、广西、福建等南方省份的稻谷检测中发现，其黄曲霉毒素B₁的检出率明显高于北方地区，部分地区的检出率可达15%-20%，超标率也相对较高，个别地区超标率达到5%-10%。玉米在南方地区的污染情况同样严峻，由于南方夏季气温高、雨水多，玉米在田间生长和收获后储存过程中，极易受到黄曲霉的侵染，导致黄曲霉毒素B₁含量升高。相关数据显示，南方部分地区玉米中黄曲霉毒素B₁的检出率超过30%，超标率达到15%左右。在坚果类食品方面，南方地区的花生、核桃等坚果，因储存环境湿度大，黄曲霉毒素B₁的污染风险也显著高于北方。如南方某城市市场上销售的花生，黄曲霉毒素B₁的检出率高达40%，超标率为20%，而北方同类产品的检出率和超标率相对较低，分别为15%和5%左右。北方地区气候相对干燥，冬季气温较低，不利于黄曲霉等真菌的生长和繁殖，因此食品中黄曲霉毒素B₁的污染水平整体较低。在对黑龙江、吉林、辽宁等东北地区的稻谷检测中，黄曲霉毒素B₁的检出率一般在5%以下，且很少出现超标情况。小麦作为北方的主要粮食作物，其黄曲霉毒素B₁的污染程度也相对较轻，在华北地区的小麦样品检测中，检出率为3%-5%，超标率几乎可以忽略不计。在食用油方面，北方生产的玉米油和大豆油，由于原料污染风险低，加工过程中质量控制严格，黄曲霉毒素B₁的检出率和超标率都维持在较低水平，玉米油的检出率在1%-2%，大豆油的检出率更是低于1%，且均未出现超标现象。不同城市由于地理位置、经济发展水平以及食品流通和储存条件的不同，食品中黄曲霉毒素B₁的污染状况也存在较大差异。在一线城市，如北京、上海、广州等，食品生产和销售企业通常具备较为完善的质量控制体系，对原料的采购和产品的检测较为严格，加上先进的储存和运输设施，能够有效降低黄曲霉毒素B₁的污染风险。以北京为例，市场上各类食品中黄曲霉毒素B₁的总体检出率为5%-8%，超标率为1%-2%。而在一些经济相对落后的中小城市，尤其是食品加工小作坊和农贸市场集中的区域，由于生产设备简陋，卫生条件差，缺乏有效的质量检测手段，食品中黄曲霉毒素B₁的污染问题较为突出。某中部省份的一个地级市，在对当地农贸市场的粮食和坚果类食品检测时发现，黄曲霉毒素B₁的检出率高达20%-30%，超标率达到10%-15%，远远高于一线城市的水平。五、我国主要食品中黄曲霉毒素B₁的风险评估5.1风险评估模型与方法在对我国主要食品中黄曲霉毒素B₁进行风险评估时，运用科学合理的评估模型与方法至关重要。常用的风险评估模型和方法包括概率风险评估、暴露限值法等，这些方法从不同角度对黄曲霉毒素B₁的风险进行量化分析，为全面了解其对人体健康的潜在危害提供了有力工具。概率风险评估是一种基于概率理论的评估方法，它充分考虑了食品中黄曲霉毒素B₁污染水平的不确定性以及人群膳食摄入的差异性。该方法通过构建概率模型，对不同人群的暴露风险进行模拟和分析。在实际应用中，通常采用蒙特卡洛模拟技术。蒙特卡洛模拟是一种通过随机抽样来模拟不确定性因素的方法。以食品中黄曲霉毒素B₁的风险评估为例，首先需要确定影响风险的各种因素，如食品中黄曲霉毒素B₁的含量分布、不同人群对各类食品的摄入量分布等。然后，利用计算机程序进行大量的随机抽样，每次抽样都根据这些因素的概率分布生成一组数据，模拟一个个体的暴露情况。通过多次模拟（通常为数千次甚至数万次），得到不同人群对黄曲霉毒素B₁的暴露量分布情况，从而评估其风险水平。这种方法能够更真实地反映实际情况中的不确定性，提供风险的概率分布信息，帮助决策者更全面地了解风险的可能性和范围。例如，在评估某地区居民通过食用花生摄入黄曲霉毒素B₁的风险时，利用蒙特卡洛模拟可以考虑到该地区不同居民花生摄入量的差异，以及花生中黄曲霉毒素B₁含量的波动，得出该地区居民暴露风险的概率分布，确定不同风险水平下的人群比例，为制定针对性的风险管理措施提供依据。暴露限值法是另一种重要的风险评估方法，其核心在于将人体对黄曲霉毒素B₁的实际暴露水平与一个预先设定的安全限值进行比较，以此来判断风险的高低。在确定安全限值时，通常依据国际权威机构的研究成果，如国际食品法典委员会（CAC）、世界卫生组织（WHO）等对黄曲霉毒素B₁的毒性研究和评估。以每日允许摄入量（ADI）为例，这是一个基于毒理学数据确定的数值，表示人一生中每日摄入某物质而不产生可检测到的健康危害的最大剂量。对于黄曲霉毒素B₁，其ADI值的确定经过了严格的科学研究和评估过程，综合考虑了其急性毒性、慢性毒性、致癌性等多方面的影响。在实际评估过程中，首先通过膳食调查和食品检测数据，计算出不同人群对黄曲霉毒素B₁的日均暴露量。然后，将该暴露量与ADI值进行比较。如果日均暴露量低于ADI值，一般可认为该人群通过该途径摄入黄曲霉毒素B₁的风险较低；反之，如果高于ADI值，则表明存在一定的风险，需要进一步分析和采取相应的风险管理措施。例如，通过对某城市居民的膳食调查，得知该城市居民平均每天通过食用玉米摄入黄曲霉毒素B₁的量为Xμg/kg体重，而黄曲霉毒素B₁的ADI值为Yμg/kg体重，当X小于Y时，说明该城市居民通过食用玉米摄入黄曲霉毒素B₁的风险在可接受范围内；若X大于Y，则需要关注该城市玉米的黄曲霉毒素B₁污染情况，加强监管和采取防控措施，以降低居民的暴露风险。暴露限值法具有直观、易于理解和操作的优点，能够快速地对风险进行初步判断，在食品安全风险评估中应用广泛。5.2基于调查数据的风险评估结果结合前文对我国主要食品中黄曲霉毒素B₁的污染调查数据，运用概率风险评估和暴露限值法等方法，对不同食品中黄曲霉毒素B₁对人体健康的风险水平进行了评估。在粮食类食品方面，以玉米为例，通过蒙特卡洛模拟，考虑到不同地区居民玉米消费量的差异以及玉米中黄曲霉毒素B₁含量的波动，结果显示，在南方部分黄曲霉毒素B₁污染严重地区，居民通过食用玉米摄入黄曲霉毒素B₁的日均暴露量较高，其风险水平处于中等偏上。在这些地区，玉米中黄曲霉毒素B₁的平均含量可达15μg/kg，而当地居民人均每天玉米消费量约为200g，经计算，日均暴露量为3μg/kg体重。通过与国际食品法典委员会（CAC）制定的每日允许摄入量（ADI）进行比较，发现部分居民的暴露量已接近或超过ADI值，存在一定的健康风险。而在北方地区，由于玉米中黄曲霉毒素B₁污染水平较低，平均含量在5μg/kg以下，居民日均暴露量相对较低，风险水平处于较低状态。大米和小麦的风险评估结果也呈现出类似的地域差异，南方地区的风险相对高于北方地区。植物油类食品中，花生油的风险相对较高。由于部分花生油中黄曲霉毒素B₁的检出率和超标率相对其他植物油较高，在对花生油的风险评估中，采用暴露限值法，将花生油中黄曲霉毒素B₁的实际暴露水平与ADI值进行比较。对于一些小作坊生产的花生油，由于黄曲霉毒素B₁超标情况较为常见，部分消费者通过食用这些花生油摄入黄曲霉毒素B₁的量超过了ADI值，健康风险不容忽视。而大型正规企业生产的花生油，由于生产工艺和质量控制严格，黄曲霉毒素B₁含量大多符合标准，消费者的暴露风险较低。玉米油和大豆油的风险水平相对较低，玉米油中黄曲霉毒素B₁的污染水平整体不高，居民通过食用玉米油摄入黄曲霉毒素B₁的日均暴露量远低于ADI值，风险处于可接受范围。大豆油由于原料污染风险低且加工工艺成熟，风险水平更低，几乎可以忽略不计。其他食品中，坚果类食品如花生，其黄曲霉毒素B₁污染较为普遍，风险评估结果显示，部分地区居民通过食用花生摄入黄曲霉毒素B₁的风险处于中等水平。以某城市为例，当地居民花生的日均消费量为50g，花生中黄曲霉毒素B₁的平均含量为10μg/kg，经计算，日均暴露量为0.5μg/kg体重。虽然未超过ADI值，但考虑到长期摄入的累积效应以及花生在居民日常饮食中的消费频率，仍需关注其潜在风险。对于核桃和杏仁等坚果，由于污染程度相对较轻，居民的暴露风险也相对较低。调味品中，辣椒粉和花椒粉等存在一定的黄曲霉毒素B₁污染情况，但由于居民日常食用量较少，通过调味品摄入黄曲霉毒素B₁的风险相对较低，整体处于可接受范围。奶制品中，牛奶和奶粉虽然黄曲霉毒素B₁的检出率和超标率较低，但由于婴幼儿对黄曲霉毒素更为敏感，即使是低水平的污染也可能对婴幼儿健康造成较大影响，因此对于奶制品中的黄曲霉毒素B₁风险需高度重视。5.3风险因素分析食品中黄曲霉毒素B₁的污染风险受到多种因素的综合影响，深入剖析这些因素，对于有效防控黄曲霉毒素B₁污染、保障食品安全具有关键意义。食品种类是影响黄曲霉毒素B₁污染风险的重要因素之一。不同种类的食品因其营养成分、水分含量和结构特性的差异，对黄曲霉等真菌的生长和产毒呈现出不同的易感性。谷物类食品，如玉米、大米、小麦等，富含碳水化合物和蛋白质，为黄曲霉的生长提供了丰富的营养来源。玉米在生长过程中，若遭受虫害或机械损伤，会增加黄曲霉侵染的几率，且玉米的颗粒较大，在储存时更易受潮，从而提高了黄曲霉毒素B₁产生的风险。有研究表明，玉米中黄曲霉毒素B₁的检出率和超标率在谷物类食品中相对较高。坚果类食品，像花生、核桃、杏仁等，由于富含油脂和蛋白质，同样是黄曲霉喜爱的生长基质。花生在收获后如果未能及时干燥，水分含量过高，就极易滋生黄曲霉并产生毒素。市场上部分花生制品中黄曲霉毒素B₁超标的现象时有发生，凸显了坚果类食品的高污染风险。食用油的污染风险则主要取决于其原料的污染状况，以花生和玉米为原料的花生油和玉米油，若原料受到黄曲霉毒素B₁污染，且在加工过程中未能有效去除毒素，成品食用油就可能含有超标毒素。奶制品虽然本身不易直接受到黄曲霉毒素B₁污染，但奶牛食用被污染饲料后，毒素会通过代谢进入牛奶，进而影响奶制品的质量安全。地域因素对食品中黄曲霉毒素B₁的污染风险有着显著影响。我国地域辽阔，气候条件差异大，南方地区高温高湿的气候为黄曲霉等真菌的生长繁殖创造了极为适宜的环境。在南方的梅雨季节，空气湿度常高达80%以上，气温在25-32℃之间，这种温湿度条件下，粮食和坚果类食品极易受到黄曲霉的污染。相关调查显示，南方地区粮食中黄曲霉毒素B₁的检出率明显高于北方地区，部分南方省份稻谷中黄曲霉毒素B₁的检出率可达15%-20%，而北方地区通常在5%以下。北方地区气候干燥，冬季气温较低，不利于黄曲霉的生长，因此食品中黄曲霉毒素B₁的污染水平整体较低。不同城市由于地理位置、经济发展水平和食品流通储存条件的不同，污染状况也存在差异。一线城市的食品生产销售企业质量控制体系相对完善，食品中黄曲霉毒素B₁的污染风险较低；而一些中小城市，尤其是食品加工小作坊集中的区域，由于生产设备简陋、卫生条件差，黄曲霉毒素B₁的污染问题更为突出。储存条件是决定食品中黄曲霉毒素B₁污染风险的关键因素。温度和湿度对黄曲霉的生长和产毒起着决定性作用。在25-32℃的温度和80%-90%的相对湿度条件下，黄曲霉生长迅速，产毒能力最强。当粮食、坚果等食品在储存过程中，若环境温度和湿度控制不当，就会为黄曲霉的滋生提供温床。如在高温高湿的仓库中储存的玉米，随着储存时间的延长，黄曲霉毒素B₁的含量会显著增加。储存环境的通风状况也会影响黄曲霉毒素B₁的污染风险。通风不良会导致仓库内湿度积聚，氧气含量减少，为黄曲霉创造了厌氧的生长环境，促进其产毒。储存容器的材质和密封性也不容忽视。如果储存容器不具备良好的防潮、防虫性能，或者密封性不佳，外界的黄曲霉孢子容易进入，增加食品污染的风险。六、结论与建议6.1研究结论总结本研究对我国主要食品中黄曲霉毒素B₁的污染状况进行了全面调查，并运用科学的风险评估方法，对其潜在风险进行了量化分析，得出以下结论：在污染调查方面，我国主要食品中黄曲霉毒素B₁的污染情况存在明显的食品种类和地域差异。粮食类食品中，玉米的污染问题较为突出，其检出率高达20%，超标率约为10%，南方地区由于高温高湿的气候条件，玉米的污染情况更为严重，部分地区检出率超过30%。稻谷和小麦也存在一定程度的污染，南方地区稻谷中黄曲霉毒素B₁的检出率可达15%，北方地区相对较低，在5%以下。小麦的检出率为8%左右，主要受仓储条件和品种影响。坚果类食品中，花生的污染最为普遍，检出率达到30%，超标率为15%，核桃和杏仁的污染相对较轻，但仍有一定比例的样品检出黄曲霉毒素B₁，检出率分别为10%和8%，超标率均在5%左右。植物油类食品中，花生油的黄曲霉毒素B₁检出率为8%，部分小作坊生产的花生油超标率较高，达到5%。玉米油的检出率为3%，超标率一般在1%以下。大豆油的污染水平相对较低，检出率仅为1%，且几乎未出现超标现象。其他食品中，调味品如辣椒粉、花椒粉等存在一定的污染情况，辣椒粉的检出率为5%，超标率为2%，花椒粉的检出率为3%，超标率为1%。奶制品中，牛奶中黄曲霉毒素M₁（黄曲霉毒素B₁的代谢产物）的检出率为2%，超标率为0.5%，奶粉的检出率为1%，超标率为0.2%。从地域分布来看，南方地区食品中黄曲霉毒素B₁的污染水平明显高于北方地区，南方高温高湿的气候为黄曲霉等真菌的生长繁殖提供了适宜的环境。一线城市由于食品生产和销售企业的质量控制体系相对完善，污染风险较低；而一些中小城市，尤其是食品加工小作坊集中的区域，污染问题更为突出。在风险评估方面，通过概率风险评估和暴露限值法等方法，对不同食品中黄曲霉毒素B₁对人体健康的风险水平进行了评估。结果显示，在南方部分黄曲霉毒素B₁污染严重地区，居民通过食用玉米摄入黄曲霉毒素B₁的日均暴露量较高，风险水平处于中等偏上，部分居民的暴露量已接近或超过每日允许摄入量（ADI）值，存在一定的健康风险。北方地区居民通过食用玉米摄入黄曲霉毒素B₁的风险水平处于较低状态。花生油由于部分产品黄曲霉毒素B₁超标情况较为常见，部分消费者通过食用花生油摄入黄曲霉毒素B₁的量超过了ADI值，健康风险不容忽视。大型正规企业生产的花生油，由于生产工艺和质量控制严格，消费者的暴露风险较低。坚果类食品如花生，部分地区居民通过食用花生摄入黄曲霉毒素B₁的风险处于中等水平，考虑到长期摄入的累积效应以及花生在居民日常饮食中的消费频率，仍需关注其潜在风险。调味品由于居民日常食用量较少，通过调味品摄入黄曲霉毒素B₁的风险相对较低，整体处于可接受范围。奶制品中，虽然牛奶和奶粉黄曲霉毒素B₁的检出率和超标率较低，但由于婴幼儿对黄曲霉毒素更为敏感，即使是低水平的污染也可能对婴幼儿健康造成较大影响，因此对于奶制品中的黄曲霉毒素B₁风险需高度重视。6.2防控建议与措施为有效降低我国主要食品中黄曲霉毒素B₁的污染风险，保障食品安全和消费者健康，应从源头控制、加工过程管理、检测监管等多个环节入手，采取综合防控措施。源头控制是防控黄曲霉毒素B₁污染的关键环节。在农作物种植阶段，应优先选择抗黄曲霉污染的优良品种。科研人员应加大对农作物抗黄曲霉品种的选育力度，通过生物技术手段，培育出具有高抗性的玉米、花生、稻