餐厅食品安全隐患排查表范例

餐厅食品安全隐患排查表范例餐饮行业的食品安全，不仅关系到顾客的身体健康与生命安全，更是餐厅赖以生存和发展的基石。建立并严格执行一套全面的食品安全隐患排查机制，是防患于未然、确保出品安全的关键环节。以下这份排查表范例，旨在为餐厅经营者和管理者提供一个实用的工具，帮助您系统梳理潜在风险，及时发现并消除隐患。请注意，本范例为通用模板，餐厅应根据自身规模、业态及当地监管要求进行调整和细化。一、人员管理与健康卫生序号排查项目排查标准/要求排查结果(是/否/符合/需改进)备注/改进建议:---:---------------------------:----------------------------------------------------------------------------:---------------------------:--------------------------------1.1从业人员健康证明所有在岗员工持有效健康证明，且在有效期内；健康证明上墙公示（或电子档可查）。1.2晨检制度执行情况建立并执行员工晨检制度，每日记录体温、有无腹泻、呕吐、咽部炎症等有碍食品安全病症。对晨检异常人员及时调离岗位。1.3个人卫生习惯在岗期间穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露；不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物；操作前、处理食品原料后、便后等情况下按规定洗手消毒。加强员工培训与日常监督。1.4手部清洁消毒设施洗手池数量充足，分布合理；配备洗手液、干手设施（纸巾/烘手机）、消毒液；张贴正确洗手流程图。确保消毒用品有效且在保质期内。1.5员工健康管理建立员工健康档案；患有有碍食品安全疾病的员工及时调离接触直接入口食品的岗位。1.6培训与考核定期组织员工进行食品安全知识培训和考核，并有记录。培训内容应包括最新法规和操作规范。二、食材采购与验收序号排查项目排查标准/要求排查结果(是/否/符合/需改进)备注/改进建议:---:---------------------------:----------------------------------------------------------------------------:---------------------------:--------------------------------2.1供应商资质审核选择持有合法有效资质（营业执照、食品经营许可证等）的供应商，并签订采购合同。定期复核供应商资质。2.2采购索证索票与进货查验记录严格执行索证索票制度，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证；对采购的每批次食品原料进行感官查验和必要的温度检测，并做好记录。记录应至少保存规定期限。2.3食材感官与保质期采购的食材新鲜、无腐败变质、无异味、无异物；包装完好，标识清晰（品名、生产日期/批号、保质期、生产者信息等）；未采购和使用过期、来源不明或感官异常的食材。对临近保质期食材加强管理，先进先出。2.4冷藏/冷冻食材运输与验收运输车辆符合温度要求，到货时冷藏食品温度≤X℃，冷冻食品温度≤-X℃（具体参照产品要求）；验收时检查运输过程温度记录（如有）。使用温度计进行实测。三、食材储存序号排查项目排查标准/要求排查结果(是/否/符合/需改进)备注/改进建议:---:---------------------------:----------------------------------------------------------------------------:---------------------------:--------------------------------3.1储存场所环境仓库/storage区域保持清洁、干燥、通风、无异味；地面、墙壁、货架定期清洁消毒；有防鼠、防蝇、防虫、防尘设施。定期检查防虫防鼠设施有效性。3.2食材分类存放食品与非食品、生食与熟食、原料与成品分开存放；不同种类食材分区、分架、隔墙、离地存放；易串味食材密封保存。张贴清晰的分区标识。3.3冷藏/冷冻设施管理冷藏设施温度保持在适宜范围（通常为X℃以下，具体参照产品要求），冷冻设施温度保持在-X℃以下；定期监测并记录温度；结霜厚度符合设备要求；内部清洁，无异味、无血水、无污渍。配备备用温度计，确保设备正常运转。3.4食材保质期与先进先出定期检查库存食材保质期，及时清理过期、变质食材；遵循“先进先出”原则，合理安排食材使用顺序。对临近保质期食材设置预警机制。3.5散装食品储存散装食品储存容器加盖或覆盖；容器内、外有清晰标识（品名、生产日期/批号、保质期、制作人等）。四、加工制作过程序号排查项目排查标准/要求排查结果(是/否/符合/需改进)备注/改进建议:---:---------------------------:----------------------------------------------------------------------------:---------------------------:--------------------------------4.1加工场所卫生操作台、刀具、砧板、容器等清洁消毒；生熟分开使用不同颜色或标识的工具、容器；加工区域无杂物堆放，地面无积水、油污。班前班后进行彻底清洁消毒。4.2生熟分开与防止交叉污染原料、半成品、成品的加工区域、工具、容器严格分开；处理生食品后，处理熟食品前必须彻底清洁消毒手部和工具。加强员工操作规范培训。4.3烹饪温度与时间热加工食品中心温度达到规定要求（通常≥X℃，具体参照不同品类要求）；确保食物烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类等。必要时使用中心温度计进行检测。4.4备餐与存放条件备餐台保持清洁；成品在常温下存放时间不超过规定时限；需冷藏的成品在规定温度下存放；隔餐或隔夜的熟制品食用前彻底加热。控制备餐数量，缩短存放时间。4.5食品添加剂使用与管理专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；严格按照GB2760规定的范围和限量使用；有详细使用记录。不采购和使用来源不明或标识不清的添加剂。4.6现榨果蔬汁、水果拼盘等制作选用新鲜、无腐烂变质的原料；制作工具容器彻底消毒；现做现售，存放时间符合规定。五、餐用具清洗消毒与保洁序号排查项目排查标准/要求排查结果(是/否/符合/需改进)备注/改进建议:---:---------------------------:----------------------------------------------------------------------------:---------------------------:--------------------------------5.1清洗消毒设施设备配备与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁设施设备，且运转正常；消毒方式（物理或化学）符合要求。定期对消毒设备进行维护和效果监测。5.2清洗消毒流程严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程；化学消毒时，消毒液浓度、温度、作用时间符合要求。定期监测消毒液浓度。5.3消毒后餐用具存放消毒后的餐用具存放在专用的保洁柜内，防止二次污染；保洁柜定期清洁消毒，保持干燥。保洁柜内不得存放其他物品。5.4保洁设施与用品保洁工具（抹布、拖把等）分区使用，并有明显标识；定期清洗消毒，保持清洁。避免使用未消毒的抹布擦拭已消毒餐具。六、场所环境卫生序号排查项目排查标准/要求排查结果(是/否/符合/需改进)备注/改进建议:---:---------------------------:----------------------------------------------------------------------------:---------------------------:--------------------------------6.1后厨及就餐区整体环境地面、墙壁、天花板、门窗保持清洁、无破损、无霉斑、无积垢、无油污；通风良好，无异味。建立定期大扫除制度。6.2废弃物处理垃圾桶（箱）加盖，分类收集；及时清理，日产日清；垃圾桶（箱）及周边定期清洁消毒，无蚊蝇滋生。与有资质的单位签订废弃物清运协议。6.3防蝇、防鼠、防虫设施安装合格的防蝇灯、风幕机、纱窗、门帘等；下水道、排水沟设置防鼠网；定期进行除四害工作并有记录。根据季节和虫害情况调整防治措施。6.4卫生间卫生与管理保持清洁，无异味；及时补充洗手液、卫生纸；通风良好；与食品处理区保持适当距离或有效隔离。定期检查，确保设施完好。七、食品留样序号排查项目排查标准/要求排查结果(是/否/符合/需改进)备注/改进建议:---:---------------------------:----------------------------------------------------------------------------:---------------------------:--------------------------------7.1留样设施与要求配备专用的冷藏设施用于食品留样，温度控制在规定范围；每个品种留样量不少于规定克数；使用清洁、消毒的专用容器。留样冰箱不得存放其他物品。7.2留样记录与保存详细记录留样食品名称、留样时间、留样量、留样人、餐次等信息；留样食品保存时间不少于规定天数。记录清晰、完整，便于追溯。八、设施设备维护与校验序号排查项目排查标准/要求排查结果(是/否/符合/需改进)备注/改进建议:---:---------------------------:----------------------------------------------------------------------------:---------------------------:--------------------------------8.1冷藏冷冻设备运转正常，温度显示准确；定期除霜、清洁和维护，有维护记录。配备备用电源或应急措施。8.2消毒设备消毒效果可靠，运行正常；定期清洁、维护和校验，有记录。8.3加工设备与工具定期清洁、维护，保持良好运行状态；刀刃锋利，防护装置完好。及时维修损坏设备，避免“带病”运行。8.4计量器具（如温度计）在检定有效期内，计量准确；定期进行校准或检定。张贴检定合格标识。九、清洗消毒效果监测序号排查项目排查标准/要求排查结果(是/否/符合/需改进)备注/改进建议:---:---------------------------:----------------------------------------------------------------------------:---------------------------:--------------------------------9.1餐具消毒效果监测定期采用感官检查、化学指示物检测或微生物检测等方式对餐具消毒效果进行监测，结果符合要求。保存监测记录，对不合格项及时整改。9.2手部卫生效果监测定期对员工手部卫生进行抽查监测（如ATP检测）。十、应急预案与培训演练序号排查项目排查标准/要求排查结果(是/否/符合/需改进)备注/改进建议:---:---------------------------:----------------------------------------------------------------------------:---------------------------:--------------------------------10.1食品安全事故应急预案制定完善的食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任人及联系方式。预案应具有可操作性。10.2应急培训与演练定期组织员工进行食品安全事故应急知识培训和演练，提高应急处置能力。记录培训演练情况，评估并改进预案。使用说明与注意事项1.定期排查：建议每日进行班前、班中、班后自查，每周进行一次全面排查，每月进行一次重点抽查。2.责任到人：明确各