餐饮卫生安全标准操作手册

餐饮卫生安全标准操作手册前言餐饮卫生安全是餐饮服务的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，亦是餐饮企业赖以生存和发展的基石。本手册旨在为餐饮从业者提供一套系统、全面且具可操作性的卫生安全标准操作指引，通过规范日常运营中的每一个环节，最大限度地降低食品安全风险，保障出品质量，提升顾客信任度。全体从业人员必须严格遵守本手册规定，将卫生安全意识内化于心、外化于行，确保餐饮服务全过程的安全可控。第一章人员卫生管理1.1健康管理与个人卫生从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康体检。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，严禁从事直接入口食品的工作。每日上岗前，应进行健康自查，如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或感染等有碍食品安全的症状，应立即主动报告负责人，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待症状消失或治愈并经确认无碍后方可重返岗位。保持良好的个人卫生习惯是杜绝人为污染的关键。从业人员应做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服。不得留长指甲、涂指甲油，工作期间严禁佩戴任何手部饰物，包括戒指、手镯、手链等，以防藏污纳垢或意外脱落污染食品。1.2手部清洁与消毒手部是食品污染最直接的媒介，因此必须严格执行手部清洁与消毒程序。以下情况必须洗手消毒：上岗前、处理食品前、接触生食品后、接触熟食品前、接触不洁物品后、咳嗽或打喷嚏后、处理废弃物后、以及其他任何可能污染手部的操作之后。洗手应使用流动清水及洗手液，按照“七步洗手法”彻底清洗：掌心相对揉搓；手指交叉，掌心对手背揉搓；手指交叉，掌心相对揉搓；弯曲手指关节在掌心揉搓；拇指在掌中揉搓；指尖在掌心揉搓；手腕交替揉搓。清洗后用烘手机或专用擦手纸擦干，再进行消毒。消毒可使用75%酒精消毒液或其他符合规定的手部消毒剂，均匀涂抹于双手所有皮肤，直至干燥。1.3着装与行为规范从业人员工作时必须穿着洁净的工作服、工作帽、工作鞋。工作服应盖住外衣，头发应完全置于工作帽内，防止毛发脱落污染食品。直接接触入口食品的操作人员，还需佩戴一次性口罩，口罩应遮盖口鼻，并及时更换。工作期间，不得在操作区域吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他与工作无关的活动。不得将与工作无关的个人物品带入操作间。严禁对着食品咳嗽、打喷嚏。操作时如需要调整口罩、帽子，应先进行手部消毒。第二章场所环境与设施卫生2.1场所设计与布局餐饮服务场所的设计与布局应符合《食品安全法》及相关法规要求，遵循“生进熟出、分区操作、防止交叉污染”的原则。粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域应划分明确，流程合理，避免生熟食品加工区域交叉或重叠。地面应采用防滑、耐磨、不透水、易清洁的材料铺设，并有适当坡度便于排水。墙面应采用光滑、不吸水、浅色、易清洁的材料，天花板应平整、无脱落物，防止积尘和霉菌滋生。2.2清洁与消毒管理每日开业前、收市后应对操作区域进行彻底清洁消毒。操作台、地面、墙面、门窗、排水沟等均需清洁干净。清洁工具应按区域专用，并有明显标识，避免交叉使用造成污染。清洁完成后，对操作台、刀具、砧板等直接接触食品的surfaces进行消毒处理，可采用化学消毒（如含氯消毒剂）或物理消毒（如紫外线、热力）方式，确保消毒效果。定期对厨房排烟罩、通风管道、冷藏设备内部等卫生死角进行彻底清洁，频率应根据实际情况确定，至少每月一次。保持就餐区域的清洁卫生，桌面、座椅、地面应及时清理，垃圾日产日清，垃圾桶需加盖，并定期清洗消毒。2.3废弃物处理食品加工过程中产生的废弃油脂、厨余垃圾和其他废弃物，应分类存放于带盖的专用容器内，容器应定期清洗消毒。废弃物应及时清运，不得在操作区域或就餐区域长时间存放。废弃油脂的处理应符合国家及地方相关规定，交由有资质的单位回收。2.4防虫防鼠措施餐饮场所必须建立完善的防虫防鼠设施。操作间、仓库等区域应安装纱门、纱窗、防蝇灯等防蝇设施。定期检查门窗缝隙、下水道出口等可能存在的鼠类入侵通道，并采取有效封堵措施。定期投放灭鼠药或设置捕鼠装置，并做好记录，确保鼠虫密度控制在规定范围内。第三章原辅料采购、验收与贮存3.1采购管理采购的原辅料是食品安全的第一道关口。应选择具有合法资质、信誉良好的供货商，并与其签订采购合同。对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要原料，必须索取并留存供货商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证复印件，以及每批次产品的检验合格证明文件（如出厂检验报告、第三方检测报告等）。建立合格供货商名录，并定期对其进行评估和更新。采购时应查看原辅料的感官性状、生产日期、保质期等，确保新鲜、无变质、在保质期内。不采购来源不明、标识不清、感官异常或过期的食品及原料。3.2验收与入库原辅料到货后，应由专人负责验收。核对品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息是否与采购订单及随货证明一致。重点检查感官质量，如肉类是否有异味、变色，蔬菜是否新鲜、有无腐烂，干货是否有霉变、虫蛀等。验收合格的原辅料应及时入库，分类、分架、隔墙、离地存放。遵循“先进先出”原则，将保质期较短的原料放在易于取用的位置。冷藏、冷冻食品应在相应的温度条件下贮存，冷藏温度一般控制在0℃~4℃，冷冻温度一般控制在-18℃以下，并定期监测和记录贮存温度。3.3贮存管理仓库应保持干燥、通风、整洁，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。不同种类的原辅料应分开存放，生食品、半成品和熟食品原料应分区存放，避免交叉污染。食品添加剂应专人专柜（或专库存放），并有明显标识，严格按照使用说明和限量标准使用。定期对库存原辅料进行盘点和检查，及时清理过期、变质、受污染的食品及原料。散装食品应在贮存容器上标明食品名称、生产日期/批号、保质期、生产者名称及联系方式等信息。第四章加工制作过程控制4.1粗加工与切配粗加工区域应设有专用的清洗水池，分别用于清洗动物性食品、植物性食品和水产品，并有明显标识，严禁混用。蔬果类原料应先浸泡、后清洗，至少清洗两遍，去除泥沙、杂物和残留农药。肉类、禽类、水产品等原料在加工前应解冻，解冻应优先采用冷藏解冻或流水解冻方式，避免在室温下长时间解冻导致微生物大量繁殖。解冻后的原料应及时加工。切配操作应在专用操作台上进行，使用专用的刀具、砧板。生熟食品的刀具、砧板、容器必须严格分开，并有明显的颜色或标识区分，例如红色用于生肉，蓝色用于水产品，绿色用于蔬果，黄色用于熟食品等。切配后的半成品应及时进行烹饪或冷藏存放，防止长时间放置在室温下。4.2热食类食品烹饪烹饪前应检查待加工食品及原料的感官性状和保质期，确保新鲜、安全。烹饪时应严格控制加热温度和时间，确保食品中心温度达到70℃以上（可使用食品中心温度计进行监测），以杀灭食品中的致病微生物。肉类、禽类、蛋类等易腐食品应烧熟煮透，不得供应生或半生的肉类、蛋类（如溏心蛋、三分熟牛排等，除非有特殊安全控制措施并明确告知消费者）。烹饪后的成品应在2小时内食用完毕或在60℃以上温度条件下保存，若需冷藏保存，应在2小时内将温度降至10℃以下，并在24小时内食用完毕，再次食用前必须彻底加热。4.3凉菜配制与生食加工凉菜配制和生食类食品加工属于高风险操作环节，必须在专间内进行。专间应设有独立的空调、紫外线消毒灯、专用冷藏设施、专用清洗消毒设施及空气幕或推拉门。操作人员进入专间前必须进行二次更衣、手消毒，并佩戴口罩和一次性手套。凉菜应现做现食，单次配制量不宜过多，剩余凉菜应在4℃以下冷藏保存，并在24小时内食用完毕，再次供应前需确认无变质并经充分加热（中心温度≥70℃）。生食类食品（如刺身、生食海鲜等）必须选用新鲜、无污染、符合生食标准的原料，并严格执行清洗消毒程序，加工过程中避免交叉污染。4.4备餐与餐食供应备餐区域应保持清洁卫生，备餐工具使用前应进行清洗消毒。成品菜肴在供应前应进行感官检查，确保无异物、无异味、温度适宜。不得供应感官异常或变质的食品。盛装食品的容器应洁净、无毒、无害，使用一次性餐具应符合食品安全标准。外卖食品的包装应严密、防漏、保温（或冷藏），并标注食品名称、制作时间、保质期、食用方法及注意事项等信息。送餐过程中应采取有效措施防止食品受到污染和温度异常波动。第五章餐用具清洗消毒与保洁5.1清洗消毒流程餐用具使用后应立即进行清洗消毒。采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。“一刮”即刮去餐用具上的食物残渣；“二洗”是用含洗涤剂的热水清洗餐用具表面；“三冲”是用流动清水冲净餐用具上的洗涤剂残留；“四消毒”是采用物理或化学方法进行消毒，物理消毒可选用消毒柜（高温蒸汽或红外线），化学消毒可使用含氯消毒剂浸泡；“五保洁”是将消毒后的餐用具存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。5.2消毒方法与控制采用热力消毒柜消毒时，应确保消毒温度和时间达到要求，如高温蒸汽消毒一般温度不低于100℃，时间不少于10分钟。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂使用说明配制消毒液浓度，并确保餐用具完全浸没于消毒液中，作用时间符合要求。消毒后的餐用具应用流动清水冲洗干净，去除残留消毒剂。消毒效果应定期进行验证，可通过涂抹试验或使用消毒效果快速检测试纸等方式进行。5.3保洁与存放消毒后的餐用具应存放在专用的、密闭的保洁柜内。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、洁净。餐用具应倒置存放，防止灰尘和异物落入。未经消毒的餐用具不得放入保洁柜。保洁柜内不得存放其他杂物。第六章卫生管理与监督6.1制度建设与培训餐饮单位应建立健全各项卫生安全管理制度，包括从业人员健康管理制度、个人卫生管理制度、场所环境卫生管理制度、食品采购验收制度、加工制作过程控制制度、餐用具清洗消毒制度等，并上墙公示。定期组织从业人员进行食品安全知识和操作技能培训，确保每人都能熟练掌握本岗位的卫生安全要求和操作规范。培训应有记录，包括培训时间、内容、参加人员等。6.2记录与追溯建立完善的食品安全管理记录体系，包括采购验收记录、出入库记录、加工制作记录、温度监测记录、清洗消毒记录、从业人员健康检查记录、培训记录、留样记录等。各项记录应真实、完整、规范，至少保存六个月。通过完善的记录体系，实现食品从采购到销售的全过程可追溯，一旦发生食品安全问题，能够及时查明原因并采取控制措施。6.3自查与改进每日对餐饮服务各环节的卫生安全状况进行自查，重点检查从业人员个人卫生、场所环境卫生、原辅料质量、加工制作过程、餐用具消毒等。发现问题及时整改，并做好自查和整改记录。定期组织全面的卫生安全检查和评估，分析存在的风险隐患，持续改进卫生安全管理水平。6.4应急处置制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置程序和责任人。