餐饮卫生安全管理与保障手册

餐饮卫生安全管理与保障手册一、总则（一）手册制定目的为规范餐饮服务经营场所的卫生安全管理流程，保证食材采购、加工制作、清洁消毒等各环节符合食品安全标准，预防食源性疾病发生，保障就餐者饮食健康，特制定本手册。本手册适用于各类餐饮服务单位（含食堂、餐馆、快餐店等）的日常卫生管理操作。（二）核心管理原则预防为主：以风险防控为核心，通过标准化操作减少食品安全隐患。全程管控：覆盖食材从源头到餐桌的完整链条，保证各环节可追溯、可监管。责任到人：明确各岗位卫生安全职责，落实“谁主管、谁负责”的管理机制。二、日常卫生管理规范（一）每日开业前卫生检查流程场景描述：餐饮单位每日正式营业前，需对经营场所进行全面卫生检查，保证环境、设施、设备符合卫生要求。操作步骤：区域巡查：检查就餐区、操作间、仓储间、卫生间等区域是否清洁，地面有无积水、油污，墙面、天花板有无霉斑、脱落。设施检查：确认冷藏设备（冰箱、冰柜）温度正常（冷藏0-8℃、冷冻-18℃以下），加热设备（灶台、蒸箱）运行正常，防蝇、防鼠、防尘设施（纱窗、灭蝇灯、挡鼠板）完好无损。工具清点：检查食品加工工具（刀具、砧板、容器）是否清洗消毒到位，并按规定位置存放（生熟工具分区、分色管理）。记录确认：完成检查后，填写《每日开业前卫生检查表》（见表1），由负责人签字确认。注意事项：若发觉设施设备故障（如冰箱制冷异常），需立即停用并报修，暂停相关食材的使用。卫生检查不合格项（如地面有油污），需在营业前整改完成，并重新验收。（二）营业中动态管控要点场景描述：营业期间，需对加工流程、人员操作、食材状态进行实时监控，及时纠正违规行为。操作步骤：食材新鲜度监控：厨房人员每2小时检查一次在用食材（如蔬菜、肉类），发觉变色、异味、腐败等情况立即废弃，并记录《食材废弃处理记录》。操作规范性巡查：重点检查“生熟分开”（生熟食材加工工具、容器区分使用）、“烧熟煮透”（烹饪中心温度≥70℃）、“生熟食品存放分区”（生食在熟食上方或单独存放）等执行情况。人员行为管理：从业人员是否穿戴整洁工作衣帽、佩戴口罩，有无直接用手接触成品菜、吸烟等行为，发觉立即纠正。工具支持：使用《营业中卫生巡查记录表》（见表2）记录巡查时间、问题及处理结果，每日汇总分析。（三）收工后清洁消毒流程场景描述：每日营业结束，需对场所、设备、工具进行全面清洁消毒，为次日营业做准备。操作步骤：垃圾处理：将垃圾袋装化，加盖存放，日产日清；垃圾桶内外清洁并消毒（使用含氯消毒液，浓度250mg/L）。区域清洁：按“从高到低、从里到外”原则清洁：操作台：先用洗洁精擦洗油污，再用清水冲洗，后用消毒液擦拭；地面：用消毒拖布拖洗（含氯消毒液浓度500mg/L），重点清洁下水道口周边；墙面、天花板：用湿抹布擦拭除尘，油污处用清洁剂处理。设备消毒：对所有接触食品的设备（如和面机、切肉机）拆解清洗，缝隙处用毛刷清理，消毒后晾干存放。通风换气：关闭前开启排风扇至少30分钟，保持场所干燥。记录要求：填写《收工后清洁消毒记录表》（见表3），注明清洁区域、消毒方式、操作人及时间。三、食材采购与储存管理规范（一）食材采购源头把控场景描述：采购食材时需严格筛选供应商，保证食材来源可靠、质量合格。操作步骤：供应商筛选：选择具备合法资质（食品经营许可证）的供应商，建立《合格供应商名录》，每季度评估一次供应商的供货质量与合规性。索证索票：采购时索取并留存供应商资质证明、每批次食材的出厂检验报告、购货凭证（发票或销售清单），凭证保存期限不少于6个月。现场验收：食材送达后，验收员对照采购单核对品名、数量、生产日期、保质期，检查外观（如蔬菜是否新鲜、包装是否破损），对冷冻食材需测量中心温度（≥-18℃）。验收标准：蔬菜：叶菜类鲜嫩无黄叶、无腐烂；根茎类无发芽、无霉变。肉类：色泽正常，无异味，检疫合格证明齐全。预包装食品：标签合规（生产日期、保质期、成分表清晰），无胀袋、破损。（二）食材仓储管理规范场景描述：食材入库后需分类储存，防止交叉污染、变质。操作步骤：分区存放：常温区（温度25℃以下）：存放米面、干货等，离地离墙≥10cm；冷藏区（0-8℃）：存放蔬菜、剩菜等，生熟分开，熟食加盖或覆保鲜膜；冷冻区（-18℃以下）：存放肉类、水产品等，避免反复解冻。标识管理：所有食材外包装标注品名、入库日期、保质期，遵循“先进先出”原则，优先使用临近保质期食材。温湿度监控：每日早、中、晚记录冷藏、冷冻设备温度，填写《食材温湿度监控记录表》（见表4），发觉异常及时调整设备。注意事项：易腐食材（如鲜肉、水产品）需在入库后24小时内使用；仓库保持通风干燥，定期清理过期、变质食材，记录《食材废弃处理记录》。四、加工制作过程安全控制（一）食材预处理规范场景描述：食材加工前需进行清洗、解冻、切配等预处理，保证卫生安全。操作步骤：清洗：蔬菜：先浸泡10-15分钟（去除农药残留），流水冲洗3遍以上；水产品：去除内脏、鳞片，流水冲洗至无血水；肉类：常温下自然解冻（避免热水解冻），解冻后彻底清洗。切配：砧板、刀具按“生熟、红白（肉类）、水产”分色管理（红色-生肉、蓝色-生鱼、黄色-禽类、绿色-熟食、白色-果蔬）；切配完成后立即清理操作台，避免食材交叉污染。工具支持：使用《食材预处理记录表》（见表5）记录清洗方式、切配人员、时间等信息。（二）烹饪与备餐安全控制场景描述：烹饪过程中需控制温度和时间，备餐环节需防止微生物污染。操作步骤：烹饪要求：蒸煮、炖煮食品中心温度≥70℃，保持70℃以上时间≥2分钟；炒制食品保证烧熟煮透，避免“半生不熟”菜品。备餐管理：备餐间需提前30分钟开启紫外线消毒（≥30分钟），温度控制在25℃以下；备餐人员穿戴口罩、手套，直接接触成品的工具需每4小时消毒一次；备餐时间超过2小时的熟食，需重新加热至中心温度≥70℃后再供应。监控重点：使用中心温度计定期测量烹饪食品温度，填写《烹饪温度监控记录》。五、清洁消毒与废弃物管理（一）清洁消毒剂配制与使用场景描述：根据不同区域和物品特性，正确选择和配制清洁消毒剂，保证消毒效果。操作步骤：消毒剂选择：含氯消毒剂：用于地面、墙面、设备表面（如84消毒液，有效氯含量5%）；酒精消毒剂：用于手部、小件工具（75%医用酒精）；洗消剂：用于餐具、饮具（需符合国家食品安全标准）。浓度配制：地面消毒：含氯消毒液浓度500mg/L（1:100稀释84消毒液）；餐具消毒：洗消剂按说明书比例配制，浸泡5-10分钟。注意事项：消毒剂需现用现配，配制时佩戴手套、护目镜，避免直接接触皮肤。（二）餐用具清洗消毒流程场景描述：餐具、饮具使用后需彻底清洗消毒，防止交叉污染。操作步骤：一清二洗三消毒四保洁：清洗：去除食物残渣，用洗洁精搓洗；冲洗：流动水冲洗干净，无洗洁精残留；消毒：采用高温消毒（100℃煮沸10分钟）或消毒柜消毒（按说明书操作）；保洁：消毒后放入密闭保洁柜内，避免二次污染。记录要求：填写《餐用具清洗消毒记录表》（见表6），注明消毒方式、操作人、时间。（三）餐厨废弃物管理场景描述：规范餐厨废弃物的收集、存放、处理，避免流入非法渠道。操作步骤：分类收集：设置带盖垃圾桶，分别收集厨余垃圾（菜叶、剩菜）、废弃油脂（火锅底料、炸油）、其他垃圾（包装袋、纸巾）。存放管理：厨余垃圾日产日清，废弃油脂交由有资质的单位回收，留存《废弃油脂回收处理联单》。记录溯源：填写《餐厨废弃物处理记录表》（见表7），记录废弃物的种类、数量、回收单位、日期等信息。六、从业人员健康管理（一）健康检查与晨检制度场景描述：从业人员需持有效健康证明上岗，每日上岗前进行健康检查。操作步骤：岗前体检：新员工上岗前取得《健康证明》（有效期1年），每年复检一次。每日晨检：上岗前由专人对员工进行健康问询（是否发热、腹泻、呕吐等）和观察（是否患皮肤病、外伤），确认无异常后方可上岗。异常处理：若晨检发觉异常，立即暂停接触食品的工作，并及时就医，痊愈后持医疗机构证明方可返岗。记录要求：填写《从业人员晨检记录表》（见表8），记录员工姓名、检查日期、健康状况、异常处理情况。（二）个人卫生规范场景描述：从业人员需保持良好的个人卫生习惯，减少操作过程中的污染风险。操作步骤：着装要求：穿戴清洁的工作衣帽、口罩（需遮住口鼻），不佩戴戒指、手镯等饰品，不涂抹指甲油。洗手规范：严格执行“七步洗手法”（内、外、夹、弓、大、立、腕），在以下情形需洗手：处理食材前；接触垃圾后；打喷嚏、咳嗽或触摸面部后；如厕后。行为禁忌：工作期间不吸烟、不饮食、不随地吐痰，不在操作间整理个人衣物。（三）培训与考核场景描述：定期组织从业人员开展卫生安全培训，提升专业素养。操作步骤：培训内容：包括食品安全法律法规、操作规范、应急处置知识等，每季度至少培训1次。考核评估：培训后进行书面或操作考核，不合格者需重新培训直至达标。记录要求：填写《从业人员培训记录表》（见表9），记录培训时间、内容、参与人员、考核结果。七、应急处置预案（一）食物中毒应急处置场景描述：疑似发生食物中毒事件时，需立即启动应急预案，控制事态扩大。操作步骤：立即处置：停止销售可疑食品，封存留样（每份留样≥125g，保存48小时），保护现场（如加工工具、剩余食材）。报告程序：立即向属地市场监管部门、卫健部门报告，报告内容包括发生时间、地点、中毒人数、主要症状等。协助调查：配合相关部门调查，提供食材采购记录、留样样品、从业人员健康证明等资料。安抚与救治：协助中毒人员就医，妥善安抚就餐者情绪，必要时联系家属。（二）设备故障应急处理场景描述：当冷藏设备、加热设备等关键设施发生故障时，需采取临时措施保障食品安全。操作步骤：故障确认：发觉设备异常后，立即关闭电源，检查故障原因（如断电、机械故障）。食材转移：若为冷藏/冷冻设备故障，需在30分钟内将内转移至备用设备或临时冷库（用冰袋、干冰维持低温），记录转移时间、食材数量。报修与记录：联系维修单位，填写《设备故障维修记录表》（见表10），注明故障时间、原因、维修人员及结果。食材评估：故障超过4小时，需评估食材质量，对变质食材予以废弃并记录。八、工具表格与记录管理说明本手册涉及的各类表格是卫生安全管理的重要依据，需规范填写、妥善保管。表格应使用不易褪色的笔填写，字迹清晰，内容真实，不得涂改。电子记录需定期备份，纸质记录保存期限不少于2年。（一）核心工具列表序号表格名称使用部门填写频率1每日开业前卫生检查表后厨/前厅每日2营业中卫生巡查记录表后厨管理人员每日至少2次3收工后清洁消毒记录表后厨清洁人员每日4食材温湿度监控记录表仓库/验收员每日3次5食材预处理记录表切配人员每批次6餐用具清洗消毒记录表洗消人员每批次7餐厨废弃物处理记录表后厨管理人员每日8从业人员晨检记录表负责人/专管员每日9从业人员培训记录表人事/管理部门每季度10设备故障维修记录表后厨/维修人员故障发生时（二）表格使用说明以《每日开业前卫生检查表》（见表11）为例：检查项目：按“场所卫生、设施设备、工具存放、个人卫生”四大类细化，每个项目明确“合格/不合格”标准。检查流程：检查人逐项核对，在“检查结果”栏勾选“√”（合格）或“×”（不合格），不合格项需在“整改说明”栏注明整改措施及完成时间。签字确认：检查完成后，由检查人、负责人共同签字，存档备查。九、附则本手册自发布之日起施行，由本单位卫生安全管理小组负责解释与修订。各岗位人员需严格遵照执行，定期对执行情况进行检查与评估，保证卫生安全管理工作持续优化。十、应急响应与风险防控（一）突发停水停电处置场景描述：经营期间遭遇停水、停电等突发情况，需快速采取措施保障食品安全。操作步骤：立即启动备用方案：停水时：启用备用储水罐（保证水量满足2小时基本操作需求），优先保障食材清洗、餐具消毒环节用水；停电时：开启应急照明，迅速关闭所有电器设备电源，检查冷库、冰箱门密封状态，减少冷气流失。食材安全评估：冷冻食材若停电超过4小时，中心温度升至-8℃以上，需立即废弃；冷藏食材若停电超过2小时且温度升至8℃以上，需做废弃处理并记录《食材应急废弃报告》。恢复供应准备：水/电恢复后，对接触食品的设备、工具重新清洁消毒，保证卫生达标后再恢复营业。（二）虫害控制与预防场景描述：餐饮场所易滋生鼠、蝇、蟑螂等有害生物，需建立系统防控机制。操作步骤：环境预防：所有下水道口安装防鼠网（孔径≤6mm），门窗缝隙≤6mm，门口设置风幕机或防蝇帘；每周清理操作台周边缝隙、墙角死角，消除虫类孳生环境。物理防制：灭蝇灯：安装在距地面1.8-2.0米、远离强光和风口的位置，每周清理虫尸并检查灯管寿命；粘鼠板：放置在墙角、鼠道（距墙≥10cm），每2天更换一次，避免儿童、宠物接触。化学防制：聘请专业消杀公司每月进行1次全面消杀，使用低毒环保药剂，操作期间暂停相关区域营业；消杀后填写《虫害控制记录表》（见表11），记录药剂名称、施药区域、有效期、操作人。（三）过敏原管理场景描述：针对花生、海鲜、鸡蛋等8类常见过敏原，需明确标识与管控措施。操作步骤：菜单标注：在菜单上用符号（如◆、★）标注含特定过敏原的菜品，标注位置紧邻菜品名称。加工隔离：含过敏原食材（如花生酱、海鲜）单独存放，使用专用工具（砧板、容器），并有醒目标识；制作过敏原菜品时，提前告知操作人员，避免与其他菜品交叉污染。信息告知：当顾客询问过敏原信息时，需准确提供食材成分，对不确定的菜品主动提示“可能含XX过敏原”。十一、检查与持续改进（一）内部自查机制场景描述：通过分级自查（日、周、月）识别卫生管理漏洞，推动整改闭环。操作步骤：岗位自查（每日）：后厨员工：检查个人卫生、工具消毒、食材新鲜度，填写《岗位卫生自检表》；服务员：检查餐具消毒效果、就餐区环境整洁度。主管核查（每周）：后厨主管：抽查各岗位自查记录，重点核查食材存储、操作流程合规性；前厅主管：检查服务人员卫生操作规范性、过敏原告知执行情况。管理层督查（每月）：由单位负责人牵头，对照《餐饮食品安全自查评分表》（见表12）开展全面检查，覆盖所有操作环节，评分低于80分的区域需制定《整改计划表》（见表13），明确整改责任人及期限。（二）外部合规管理场景描述：配合市场监管部门检查，主动接受社会，提升合规水平。操作步骤：检查准备：整理近3个月的卫生管理记录（食材验收、清洁消毒、培训考核等），分类存档备查；保证所有证照（《营业执照》《食品经营许可证》）在有效期内且悬挂于显眼位置。检查配合：指定专人陪同检查，如实回答问题，不得隐瞒、销毁证据；对检查中发觉的问题，当场确认整改方案，并承诺完成时限。结果应用：将外部检查意见纳入月度自查报告，修订完善管理漏洞。十二、工具表格应用指南（一）虫害控制记录表（表11）适用场景：专业消杀公司操作及日常虫情监控核心字段：消杀区域（操作间/仓库/就餐区）药剂名称及浓度（如0.5