2025 年大学食品质量与安全（食品质量）期末测试卷

2025年大学食品质量与安全（食品质量）期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪种食品质量特性不属于感官特性？（）A.色泽B.口感C.营养成分含量D.气味2.食品质量标准中，对于微生物指标的规定主要是为了保证食品的（）。A.安全性B.稳定性C.营养性D.感官品质3.食品质量追溯体系的主要作用不包括（）。A.快速定位问题食品源头B.提高食品生产效率C.保障消费者权益D.加强食品安全监管4.影响食品质量的环境因素不包括（）。A.温度B.湿度C.食品添加剂种类D.光照5.食品质量控制的关键环节是（）。A.原料采购B.生产过程监控C.成品检验D.以上都是6.以下关于食品质量认证的说法，错误的是（）。A.认证是对食品质量的一种认可B.获得认证的食品质量一定可靠C.认证有助于提高食品企业的市场竞争力D.认证标准具有一定的权威性7.食品质量风险管理的第一步是（）。A.风险评估B.风险识别C.风险控制D.风险监测8.食品质量改进的主要目标是（）。A.降低生产成本B.提高食品质量水平C.增加产品销量D.满足监管要求9.食品质量安全事故发生后，首要的处理措施是（）。A.追究责任B.召回问题食品C.发布公告D.调查原因10.以下哪种食品质量问题可能会导致食物中毒？（）A.食品外观稍有瑕疵B.食品口感欠佳C.食品微生物超标D.食品包装不精美二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）1.食品质量的内涵包括（）。A.安全性B.营养性C.稳定性D.感官品质E.便利性2.食品质量标准的制定原则有（）。A.科学性B.实用性C.先进性D.合法性E.经济性3.食品质量控制的常用方法有（）。A.统计过程控制B.危害分析与关键控制点C.全面质量管理D.六西格玛管理E.供应链管理4.食品质量认证的类型包括（）。A.质量管理体系认证B.环境管理体系认证C.食品安全管理体系认证D.有机食品认证E.绿色食品认证5.食品质量风险管理的措施包括（）。A.风险规避B.风险降低C.风险转移D.风险接受E.风险消除三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，在括号内打“√”或“×”）1.食品质量只与生产过程有关，与原料无关。（）2.食品质量标准一旦制定，就不能再修改。（）3.食品质量追溯体系可以完全杜绝食品安全事故的发生。（）4.食品添加剂只要符合国家标准，就不会对食品质量产生不良影响。（）5.食品质量控制就是对成品进行检验，不合格的产品就不能出厂。（）6.获得食品质量认证的企业，其产品质量一定高于未获得认证的企业。（）7.食品质量风险管理就是要消除所有的风险。（）8.食品质量改进需要全体员工的共同参与。（）9.食品质量安全事故发生后，企业应先自行处理，不需要向监管部门报告。（）10.食品的感官品质是影响消费者购买决策的重要因素之一。（）四、简答题（总共3题，每题至少回答150字，请简要回答下列问题）1.简述食品质量的重要性。2.食品质量标准包括哪些内容？3.如何进行食品质量的有效控制？五、案例分析题（总共1题，20分，请阅读以下案例并回答问题）某食品企业生产的一款饼干在市场上出现了消费者投诉，称食用后出现腹泻等症状。经过调查发现，该批次饼干在生产过程中，由于生产设备清洁不到位，导致微生物污染超标。1.请分析该食品企业在食品质量控制方面存在哪些问题？2.针对这些问题，提出相应的改进措施。答案：一、选择题1.C2.A3.B4.C5.D6.B7.B8.B9.B10.C二、多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ABCD4.ACDE5.ABCD三、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.√四、简答题1.食品质量至关重要。它关乎消费者的身体健康与安全，优质食品能提供必要营养，保障生理机能正常运转。良好的食品质量能提升消费者满意度与忠诚度，树立企业良好形象，增强市场竞争力。还能维护市场秩序，促进食品行业健康可持续发展，是保障民生、推动经济的关键因素。2.食品质量标准涵盖多方面内容。包括感官指标，如色泽、气味、口感、外观等；理化指标，像营养成分含量、酸碱度、重金属含量等；微生物指标，例如菌落总数、致病菌种类及限量等；还有产品的包装、标识、运输、储存等相关要求，以确保食品在各个环节的质量稳定与安全。3.进行食品质量有效控制需多管齐下。从原料把控开始，严格筛选供应商，检验原料质量。加强生产过程监控，规范操作流程，运用先进技术与管理方法。完善质量检验体系，对半成品和成品全面检测。建立质量追溯体系，以便快速定位问题源头并解决。持续改进质量管理体系，适应市场与法规要求。五、案例分析题1.该食品企业在食品质量控制方面存在诸多问题。生产设备清洁不到位，反映出企业在生产过程卫生管理环节存在漏洞，对设备清洁的重要性认识不足，缺乏有效的清洁流程和监督机制。微生物污染超标，表明企业对生产环境和过程中的微生物监控不力，未能及时发现并解决潜在的质量风险。2.改进措施如下：加强生产设备清洁管理，制定详细的设备清洁标准和流程，定期对设备进行全