2025 年大学食品质量与安全（食品质量控制）课程测试卷

2025年大学食品质量与安全（食品质量控制）课程测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.食品质量控制的核心目标是（）A.提高食品产量B.保证食品质量安全C.降低食品成本D.增加食品种类2.以下哪种方法不属于食品质量控制的常用方法（）A.统计过程控制B.危害分析与关键控制点（HACCP）C.全面质量管理（TQM）D.市场调研3.在食品生产过程中，对原材料进行严格检验属于（）A.过程控制B.事前控制C.事后控制D.反馈控制4.食品质量控制体系的建立首先要明确（）A.控制标准B.控制方法C.控制人员D.控制设备5.食品质量特性不包括以下哪一项（）A.安全性B.营养性C.美观性D.流动性6.食品质量控制中，对生产环境的温度、湿度等进行监控属于（）A.物理因素控制B.化学因素控制C.生物因素控制D.人为因素控制7.采用抽样检验来判断一批食品质量是否合格，这体现了质量控制的（）A.预防原则B.检验原则C.过程控制原则D.持续改进原则8.食品质量控制文件不包括（）A.质量手册B.操作规程C.销售记录D.检验报告9.对食品质量控制效果进行评估的主要依据是（）A.控制标准B.控制方法C.控制过程D.控制人员10.在食品质量控制中，对生产设备的定期维护属于（）A.质量保证措施B.质量改进措施C.质量预防措施D.质量检验措施二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选或错选均不得分）1.食品质量控制的基本要素包括（）A.人员B.设备C.原材料D.工艺E.环境2.食品质量控制常用的统计技术有（）A.直方图B.因果图C.排列图D.控制图E.散布图3.食品质量控制体系的构成部分有（）A.质量方针和目标B.质量手册C.程序文件D.作业指导书E.质量记录4.食品质量控制中，对食品微生物指标的控制方法有（）A.加热杀菌B.冷藏保鲜C.添加防腐剂D.辐照处理E.pH调节5.食品质量控制中，影响食品质量的人为因素包括（）A.操作人员技能水平B.管理人员管理能力C.消费者购买行为D.供应商供货质量E.研发人员创新能力三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品质量控制只需要关注食品生产过程，不需要考虑销售和售后环节。（）2.HACCP体系是一种预防性的食品质量控制体系。（）3.食品质量控制的标准一旦确定就不能更改。（）4.统计过程控制主要是对生产过程中的数据进行收集和分析。（）5.食品质量特性之间是相互独立的，不会相互影响。（）6.在食品质量控制中，对设备的清洁和消毒属于化学因素控制。（）7.通过质量控制可以完全消除食品质量问题。（）8.食品质量控制文件是质量控制体系运行的依据。（）9.食品质量控制的效果评估只需要关注最终产品的质量。（）10.对食品质量控制人员的培训是保证质量控制体系有效运行的重要环节。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述食品质量控制中常用的质量控制方法及其特点。2.食品质量控制体系建立的步骤有哪些？3.如何理解食品质量控制中的过程控制？五、案例分析题（总共1题，每题20分，请阅读以下案例并回答问题）某食品企业生产一种罐装饮料，近期频繁出现产品变质问题。经过调查发现，生产车间的温度和卫生状况不稳定，原材料供应商提供的部分原料质量也存在波动，同时生产过程中的罐装密封环节偶尔会出现密封不严的情况。请分析该企业在食品质量控制方面可能存在哪些问题，并提出相应的改进措施。答案1.单项选择题答案-1.B-2.D-3.B-4.A-5.D-6.A-7.B-8.C-9.A-10.C2.多项选择题答案-1.ABCDE-2.ABCDE-3.ABCDE-4.ABCD-5.ABE3.判断题答案-1.×-2.√-3.×-4.√-5.×-6.×-7.×-8.√-9.×-10.√4.简答题答案-1.常用质量控制方法及特点：统计过程控制，通过对生产过程数据收集分析，及时发现异常波动；HACCP体系，预防性强，针对关键控制点控制危害；全面质量管理，强调全员参与、全过程管理，追求全方位质量提升。-2.建立步骤：明确质量方针目标；识别过程；确定关键控制点；制定控制措施；建立质量文件体系；实施质量控制；进行效果评估与持续改进。-3.过程控制是对食品生产全过程进行监控，确保每一步骤都符合质量要求。包括对原材料采购验收、生产加工各环节参数控制、设备运行维护、人员操作规范等方面监控，及时发现并纠正偏差，保证最终产品质量稳定。5.案例分析题答案-问题：车间环境控制不力，温度和卫生状况不稳定；原材料