2025 年大学食品质量与安全（质量安全）上学期期末测试卷

2025年大学食品质量与安全（质量安全）上学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.食品质量安全管理体系中，HACCP计划的核心是（）A.危害分析B.关键控制点确定C.关键限值设定D.以上都是2.以下哪种食品添加剂不属于防腐剂（）A.苯甲酸B.山梨酸钾C.柠檬酸D.对羟基苯甲酸乙酯3.食品中微生物污染的主要途径不包括（）A.生产加工过程B.包装材料C.人员卫生D.食品自身代谢4.食品质量安全追溯体系的主要目的是（）A.提高生产效率B.降低成本C.查找问题源头D.增加产品附加值5.食品质量安全标准中，属于强制性标准的是（）A.企业标准B.行业标准C.国家标准D.地方标准6.食品感官检验中，视觉检验不包括（）A.色泽B.形态C.质地D.透明度7.食品质量安全风险管理的第一步是（）A.风险评估B.风险控制C.风险监测D.风险交流8.以下哪种食品原料容易受到黄曲霉毒素污染（）A.小麦B.玉米C.大米D.大豆9.食品质量安全认证中，ISO22000认证属于（）A.质量管理体系认证B.环境管理体系认证C.食品安全管理体系认证D.职业健康安全管理体系认证10.食品质量安全监管的主体不包括（）A.食品药品监督管理部门B.质量技术监督部门C.农业部门D.消费者协会二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.食品质量安全管理体系中的文件包括（）A.质量手册B.程序文件C.作业指导书D.记录表格2.食品添加剂的使用原则包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量3.食品质量安全检验检测的方法有（）A.化学分析法B.仪器分析法C.微生物检验法D.感官检验法4.食品质量安全事故的应急处理措施包括（）A.停止食用可疑食品B.封存剩余食品及原料C.及时报告相关部门D.配合调查处理5.食品质量安全追溯体系的数据记录应包括（）A.原料采购信息B.生产加工过程信息C.产品销售信息D.检验检测信息三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）1.食品质量安全就是指食品的营养成分符合标准。（）2.食品添加剂只要按规定使用就是安全的。（）3.食品生产企业可以不建立食品质量安全追溯体系。（）4.食品感官检验只能由专业人员进行。（）5.食品质量安全标准是推荐性标准。（）6.食品中的重金属污染不会对人体健康造成危害。（）7.食品质量安全认证是企业自愿行为，没有强制性。（）8.食品质量安全监管部门可以随意对企业进行检查。（）9.食品质量安全事故发生后，企业应尽快销毁相关证据。（）10.食品质量安全追溯体系的数据记录可以随意修改。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述食品质量安全管理体系中危害分析的主要内容。2.食品添加剂在食品工业中有哪些作用？3.食品质量安全事故发生后，企业应采取哪些措施？五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据所给案例进行分析并回答问题）某食品企业生产的一批面包被消费者投诉出现异味，经调查发现，该批面包在生产过程中使用了过期的面粉。请分析该企业在食品质量安全管理方面存在哪些问题，并提出改进措施。答案：一、单项选择题1.D2.C3.D4.C5.C6.C7.A8.B9.C10.D二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判断题1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、简答题1.危害分析主要内容包括：识别食品生产过程中可能存在的生物、化学和物理危害；评估危害发生的可能性及危害的严重程度；确定哪些危害是显著危害。2.食品添加剂作用：改善食品感官特性；防止食品腐败变质，延长保质期；便于食品加工操作；保持或提高食品的营养价值。3.企业应采取措施：停止生产销售相关产品；封存剩余产品及原料；召回已销售产品；配合相关部门调查，提供真实信息；整改存在问题，完善质量安全管理体系。五、案例分析题问题：原料采购把关不严，未严格检查面粉保质期；生产过程监控不到位，未及时发现使用过期面粉；质量安全意识淡薄，缺乏