烧烤店公共卫生管理制度

PAGE烧烤店公共卫生管理制度一、总则1.目的为加强烧烤店公共卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及餐饮行业卫生标准，制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本烧烤店内所有区域，包括烧烤操作间、用餐区、储物间、卫生间等，以及全体员工、顾客和与烧烤店运营相关的所有人员。3.管理原则遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保烧烤店公共卫生符合国家规定和行业标准，为顾客提供安全、卫生、舒适的就餐环境。二、卫生管理职责1.烧烤店负责人职责全面负责烧烤店的公共卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查店内卫生状况，及时发现和解决卫生问题，确保卫生管理措施有效执行。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工严格遵守卫生管理制度。负责与卫生监督部门沟通协调，配合做好卫生监督检查工作，及时整改存在的问题。2.厨房工作人员职责严格遵守食品加工操作规范和卫生要求，保持操作间环境整洁，设备、工具清洁卫生。负责食材的采购、验收、储存和加工，确保食材新鲜、安全、无污染，严格执行食品留样制度。加工过程中做到生熟分开，避免交叉污染，按照规定的温度和时间进行烹饪，确保食品熟透。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前便后洗手消毒，不得在操作间内吸烟、饮食。定期清理操作间内的垃圾和废弃物，保持垃圾桶清洁，及时更换垃圾袋。3.服务人员职责保持用餐区环境整洁，及时清理餐桌、地面，摆放整齐餐具，为顾客提供良好的就餐环境。协助厨房工作人员做好食品传递工作，确保食品在传递过程中不受污染。注意个人卫生，穿戴整洁的工作服，勤洗手，不得用手直接接触食品，为顾客提供卫生的服务。引导顾客文明就餐，及时制止顾客的不卫生行为，如在店内随地吐痰、乱扔垃圾等。4.后勤人员职责负责烧烤店所有区域的清洁卫生工作，包括地面、墙面、门窗、卫生间等的日常清扫和消毒。定期对店内的清洁工具进行清洗和消毒，确保工具清洁卫生，正常使用。做好储物间的管理工作，保持储物间通风良好，物品摆放整齐，分类存放食品和非食品，防止食品受潮、变质、污染。按照规定处理店内的污水、垃圾和废弃物，确保排放符合环保要求，垃圾及时清运，防止滋生蚊蝇。三、环境卫生管理1.日常清洁每天营业前，对烧烤店所有区域进行全面清扫，包括地面、桌面、柜台、设备表面等，清除灰尘、杂物和污渍。用餐区的餐桌、椅子在顾客用餐后及时清理，擦拭干净，摆放整齐。操作间每天营业结束后进行彻底清洁，清理食材残渣、油污等，对炉灶、烤架、烤箱等设备进行清洗，确保设备表面无油污、无食物残留。卫生间每天定时清扫，保持清洁卫生，无异味，及时补充卫生纸、洗手液等用品。储物间定期整理，清理过期、变质或损坏的物品，保持物品摆放有序，货架清洁。2.消毒管理餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂），严格按照消毒设备的操作规程进行操作。定期对消毒设备进行检查和维护，确保消毒效果。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。对接触食品的设备、工具、容器等，如案板、刀具、烤盘等，定期进行消毒处理，可采用煮沸、蒸汽消毒或擦拭消毒等方式。员工的工作服、工作帽等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.通风换气烧烤店内应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排出油烟、异味和湿气。通风设备应定期进行检查和维护，确保正常运行。在营业期间，通风设备应持续开启，保持店内空气清新。用餐区应根据客流量合理调整通风量，避免因通风不足导致空气污浊，影响顾客就餐体验。4.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入店内。保持店内环境整洁，无卫生死角，减少害虫滋生的场所。定期清理垃圾，垃圾桶应加盖密封，及时清运。可使用物理方法（如安装灭蝇灯、鼠夹、鼠笼等）或化学方法（如使用符合国家标准的杀虫剂）进行虫害防治，但应注意避免对食品和环境造成污染。定期检查虫害防治设施的效果，及时调整防治措施，确保虫害得到有效控制。四、食品卫生管理1.食材采购选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材来源安全可靠。供应商应提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。采购的食材应新鲜、无污染，符合国家食品安全标准。严禁采购腐败变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全要求的食材。建立食材采购验收制度，对采购的食材进行严格验收，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格后方可入库储存。如实记录食材的采购日期、供应商名称、地址、联系方式、食材名称、规格、数量等信息，记录应保存至少两年。2.食材储存设立专门的储物间，分类存放食材。食品应与非食品分开存放，避免交叉污染。食材应按照类别、批次、保质期等进行分区存放，遵循先进先出的原则，确保食材在保质期内使用。储物间应保持通风良好，温度适宜（一般控制在常温或低温环境），湿度适中，防止食材受潮、变质、发霉。在储物间内设置防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等，防止害虫和老鼠进入储物间破坏食材。3.食品加工厨房工作人员应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显标识。食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、污垢和有害物质。加工过程中应按照规定的温度和时间进行烹饪，确保食品熟透，杀灭有害微生物。烧烤过程中应注意火候控制，避免食品烤焦、烤糊，产生有害物质。烤架、烤盘等设备应定期清理，防止油污积累影响烧烤质量和食品安全。食品添加剂的使用应符合国家规定，严格按照使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，密封后置于冷藏设备中保存。留样容器应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员、留样餐次等，记录应保存至少两年。食品留样用于检验食品是否存在卫生安全问题，如发生食品安全事故，可及时追溯和检测。五、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，取得健康证明后方可录用。员工每年应进行一次健康体检，如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位，治愈后方可重新上岗。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、患病及康复情况等信息，健康档案应妥善保存。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得佩戴首饰（手表除外）。工作服应定期清洗更换，保持整洁。操作前便后应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和肥皂或洗手液彻底清洗双手，消毒可采用酒精消毒凝胶等消毒剂。不得在操作间内吸烟、饮食、嚼口香糖，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员、参加人员等信息。通过培训，提高员工的卫生意识和操作技能，使其熟悉并遵守卫生管理制度，确保食品卫生安全。六、卫生检查与考核1.卫生检查烧烤店负责人应定期组织卫生检查，每周至少进行一次全面检查，对发现的问题及时整改。卫生检查应包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面，检查内容应符合相关法律法规和行业标准要求。检查人员应认真填写卫生检查表，记录检查时间、检查部位、存在问题及整改情况等信息。卫生检查表应妥善保存，作为卫生管理工作的重要依据。对于检查中发现的卫生问题，应明确责任部门和责任人，责令限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.考核制度建立卫生考核制度，对员工的卫生管理工作进行考核评价。考核内容包括个人卫生、工作区域卫生、食品卫生操作等方面。考核结果与员工的绩效奖金、晋升等挂钩，对卫生管理工作表现优秀的员工给予奖励，对