日本餐厅卫生制度

PAGE日本餐厅卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保日本餐厅的食品卫生与安全，为顾客提供一个清洁、健康的用餐环境，同时保障餐厅员工的健康，维护餐厅的良好声誉，促进餐厅的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本日本餐厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房、储物间、员工休息区等，以及餐厅全体员工、供应商和所有进入餐厅的人员。3.基本原则严格遵守国家和地方有关食品卫生、环境保护等法律法规及行业标准。坚持预防为主，从源头控制食品卫生风险，确保食品安全。全员参与，明确各岗位人员在卫生管理中的职责，共同维护餐厅卫生。持续改进，不断完善卫生管理制度和措施，提高卫生管理水平。二、餐厅环境卫生管理1.用餐区卫生每日营业前和营业结束后，对用餐区进行全面清扫，包括地面、桌椅、餐具摆放区域等。使用专用清洁剂和清洁工具，确保清洁效果。地面无污渍、水渍，桌椅摆放整齐，无灰尘。每餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣和餐具，保持桌面整洁。每小时对用餐区进行巡视，清理垃圾和杂物，确保环境整洁。定期对用餐区的空气进行净化处理，使用空气净化器或开窗通风，保持空气清新。根据餐厅客流量和实际情况，合理安排通风时间，确保空气质量符合卫生标准。餐厅内设置垃圾桶，并保持垃圾桶清洁，垃圾及时清理，垃圾袋每日更换。垃圾桶周围地面无垃圾散落，无异味。2.厨房卫生厨房保持清洁整齐，每日营业前和营业结束后进行全面清洁。墙壁、天花板、门窗等表面无油污、灰尘，地面无积水、杂物。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备每日使用后及时清洁，定期进行深度清洁和维护，确保设备正常运行，无油污积累。厨房内的洗菜池、洗碗池等水池保持清洁，无食物残渣和污垢。每日营业结束后，对水池进行消毒处理，防止细菌滋生。厨房储物架、橱柜等保持整洁，食品和物品分类存放，标识清晰。定期清理储物架和橱柜，检查食品保质期，及时清理过期食品和变质物品。厨房内的通风设备定期清洁，确保通风良好，及时排除油烟和异味。根据厨房烹饪情况，合理调整通风设备的运行时间和风速。3.储物间卫生储物间保持干燥、通风，温度和湿度适宜。定期检查储物间的温湿度情况，采取相应措施进行调节，防止食品受潮、变质。食品和物品分类存放，遵循先进先出的原则。储物架和货架摆放整齐，标识清晰，便于查找和管理。定期清理储物间，清理过期食品、变质食品和杂物。对储物间进行消毒处理，每月至少一次，使用符合卫生标准的消毒剂，确保储物间卫生安全。储物间设置防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等，并定期检查和维护，确保设施完好有效。三、食品卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。对供应商进行定期评估和审核，确保其提供的食品符合卫生标准。采购的食品应具有检验检疫证明，无变质、异味、污染等问题。严格检查食品的外观、包装、标签等，确保食品质量安全。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账保存期限不少于两年。2.食品储存食品应分类存放在专用的储物间或冷藏、冷冻设备中，避免交叉污染。不同种类的食品应分开存放，并有明显的标识。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保温度符合要求。冷藏温度保持在0℃8℃之间，冷冻温度保持在18℃以下。食品储存遵循先进先出的原则，定期清理过期食品和变质食品。对库存食品进行定期盘点，确保账物相符。食品储存环境应保持清洁、干燥、通风，防止食品受潮、发霉、变质。储物间应设置防虫、防鼠设施，防止虫害和鼠害对食品造成污染。3.食品加工制作食品加工制作人员应持健康证上岗，保持个人卫生。工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。食品加工制作过程应符合卫生要求，严格遵守食品加工操作规程。生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染。加工制作食品时，应使用新鲜、干净的食材，不得使用变质、过期的食品。对食材进行清洗、切配、烹饪等处理时，应确保处理过程卫生安全。烹饪食品应煮熟煮透，中心温度不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或未熟透。食品加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁。加工设备和工具使用后应及时清洗、消毒，确保下次使用时卫生安全。4.食品添加剂使用严格按照国家规定的食品添加剂使用标准和范围使用食品添加剂。不得超量、超范围使用食品添加剂，严禁使用非食用物质作为食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用批次等信息。使用台账保存期限不少于两年。在食品加工制作过程中，应准确称量食品添加剂，确保使用量符合标准要求。使用食品添加剂时，应充分搅拌均匀，确保其在食品中均匀分布。四、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗，采用专用的洗涤剂和消毒剂进行清洗消毒。清洗消毒过程应符合卫生要求，确保餐具、饮具表面无食物残渣、油污和细菌。餐具、饮具清洗消毒应采用物理或化学方法。物理方法可采用高温消毒、紫外线消毒等；化学方法可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准。建立餐具、饮具清洗消毒台账，详细记录餐具、饮具的清洗时间、消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息。清洗消毒台账保存期限不少于两年。2.餐具、饮具存放清洗消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁、干燥、通风，防止餐具、饮具再次受到污染。保洁柜应定期清理和消毒，每周至少一次。使用符合卫生标准的消毒剂对保洁柜进行消毒，确保保洁柜内卫生安全。餐具、饮具应分类存放，并有明显的标识。不同类型的餐具、饮具应分开存放，避免混淆。五、员工个人卫生管理1.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，持有效的健康证上岗。新员工入职前应进行健康检查，取得健康证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应定期进行健康自查，如发现身体不适或患有可能影响食品卫生的疾病，应及时报告并暂停工作，待治愈后经检查合格方可重新上岗。2.卫生习惯员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服。工作前、处理食品原料后、便后应洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，使用流动水和肥皂（皂液）充分清洗双手。员工不得在餐厅内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。餐厅内设置专门的吸烟区，员工应在吸烟区内吸烟。员工在工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。不得穿拖鞋、短裤等进入食品加工制作区域。员工应注意个人口腔卫生，保持口气清新。不得在工作时嚼口香糖、槟榔等。六、卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立每日卫生自查制度，由餐厅负责人或指定专人负责。每日营业前和营业结束后，对餐厅环境、食品卫生、餐具饮具卫生等进行全面自查，填写卫生自查记录表。卫生自查记录表应详细记录自查时间、自查人员、自查项目、发现问题及整改措施等信息。对自查中发现的问题应及时整改，确保餐厅卫生符合要求。每周组织一次全面的卫生自查，对餐厅各个区域进行详细检查。每月对卫生自查情况进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断提高餐厅卫生管理水平。2.监督检查餐厅应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查。积极配合相关部门的工作，如实提供有关资料和情况。对于监督检查中发现的问题，应立即整改，并在规定的时间内将整改情况报告相关部门。对整改不力或拒不整改的，将依法予以处理。餐厅内部应加强对各岗位人员卫生管理工作的监督检查。定期对员工的卫生操作情况进行检查，对违反卫生制度的行为进行批评教育和纠正，情节严重的给予相应的处罚。七、卫生培训与教育1.培训计划制定卫生培训计划，定期组织餐厅员工参加卫生知识培训。培训内容包括食品卫生法律法规、餐厅卫生制度、个人卫生要求、食品加工制作卫生规范、餐具饮具清洗消毒等方面的知识。培训计划应根据餐厅实际情况和员工需求制定，明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等。培训计划应提前公布，确保员工知晓并按时参加培训。2.培训实施培训师资可由餐厅负责人、食品安全管理员或邀请专业机构的人员担任。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保培训效果。培训过程中应注重与员工的互动交流，鼓励员工提问和分享经验。对培训内容进行考核，考核方式可采用笔试、实际操作等，确保员工掌握所学知识和技能。根据培训考核结果，对表现优秀的员工给予奖励，对未通过考核的员工进行补考或再次培训，直至合格。3.教育宣传在餐厅内设置卫生宣传栏，定期发布食品卫生知识、餐厅卫生制度、卫生检查情况等信息，提高员工和顾客的卫生意识。利用餐厅的电子显示屏、海报等宣传载体，宣传食品卫生安全知识和餐厅卫生管理措施，营造良好的卫生宣传氛围。向顾客宣传餐厅的卫生管理制度和食品安全知识，提醒顾客注意饮食卫生，共同维护餐厅的卫生环境。八、奖惩制度1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。表现突出的员工包括严格遵守卫生制度、积极参与卫生管理工作、提出合理化建议并有效改进餐厅卫生状况等方面的人员。定期评选卫生管理优秀员工，在餐厅内进行公开表彰，树立榜样，激励全体员工积极参与卫生管理工